鲜奶大变身 鲜白滑嫩的经典菜“炒鲜奶”

【新唐人2016年08月25日讯】

大家都喝过鲜奶,不过,您吃过‘炒鲜奶’吗?液态的鲜奶居然还能炒着吃,可别不相信,这可是非常受欢迎的一道粤菜喔,
今天的美味人生,我们请粤菜大厨为我们示范这鲜奶到底是怎么炒的?
这道鲜白滑嫩、香浓诱人的菜就是广东顺德的名菜-炒鲜奶
主厨 罗子昭:“我们小时候时不时就可以吃到这菜 因为我们老家养了很多水牛,水牛牛奶相对来讲比较浓,先把那个螃蟹的肉还有虾把它炸香、炸熟了。”
鱼米之乡的广东顺德物产富庶,说起家乡,粤菜主厨罗子昭充满了思乡之情。今天他为我们示范在海外难能吃到的家乡菜——炒鲜奶。
将火腿粒、榄仁爆香,将腌虾肉、蟹肉、青菜粒用鸡汤加盐、胡椒粒、灼熟,沥干水分待用,将牛奶煮熟,和其它所有成分拌匀,牛奶基本调好了,接下来就准备进炒锅。
主厨 罗子昭:“两遍吧,两三遍。”
锅烧得通红、油放得少,炒鲜奶不能炒糊、炒焦,要保持颜色玉白,质地要软嫩、滑润,考验着师父对火候的掌握。
主厨 罗子昭:“这个第一个是要练;第二个是心理素质要好,还有应变能力啊要好;第三个要懂得那个食材
你不同的温度它会有什么样的变化,你必须有预见性对。如果说你发现糊了,你才关火才把它拿出来已经糊了,你关火也没有用啊,它已经糊了嘛!”
一手掌锅 一手推勺,刚中带柔,都是巧劲!
主厨 罗子昭:“很多都是这样铲,这样铲把那个奶炒烂了。炒烂了因为炒出来的东西,应该、应该就是哪怕是它炒得很嫩很嫩,都是按照一个方法炒,他不能把它拉断了再接上,拉断了再接上,就是看上去这盘菜就是很乱。”
昔日,大良水草茂盛,家家户户都养水牛。水牛适合耕作,奶产量虽少,但由于水牛奶水分少而油脂比例高,因此特别香浓黏稠。大良主厨利用这种水牛产的鲜奶,在上个世纪的30年代研发了这道牛奶菜!
主厨 罗子昭:“很家常很家常的菜,牛奶它可以煮着吃啊、煮着喝啊,还可以炖着吃啊。你看顺德不是很有名吗?双皮奶啊、姜汁撞奶啊、炒牛奶啊。”
看来,牛奶的料理方式还真不少,不过要做得细嫩幼滑,靠的可是真功夫。经过罗师傅的介绍,您是不是也想自己挑战一下这道美味菜肴呢?

【炒鲜奶完整节目】

​ http://www.ntdtv.com/xtr/b5/2016/08/26/a1283127.html

美东时间每周五晚间六点十五分 新唐人电视台邀请您一同品味 – 酸甜苦辣之《美味人生》

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