【文化漫步】東北名菜「鍋包肉」的由來

【新唐人2011年10月10日】【編者的話】中華文化博大精深,源遠流長。與之有著千絲萬縷聯繫的中華美食更是享譽海外。新唐人電視台為了弘揚正統中華的烹飪技藝和膳食理念,挖掘傳統菜肴的製作方法,傳承中國的飲食文化,再現中華美食的博大精深,自二零零八年開始至今已經舉辦第四屆的「全世界中國菜廚技大賽」把東北菜列為參賽菜系之一。

參賽菜譜之一的「鍋包肉」是中國東北人尤其是女子和小孩子喜愛的菜肴,酸酸、甜甜、脆脆,還有肉的香氣。今天我們首先了解一下東北菜的淵源,再來看一看「鍋包肉」的由來。

東北菜歷史悠久

「東北菜」(又稱關東菜),是20世紀70年代以後中國大陸餐飲業逐漸流行起來的說法。它也是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜肴。

東北是一個多民族雜居的地方,狹義的東北包括遼、吉、黑,而實際上東北菜的影響則還包括內蒙古東部,還影響到的地方還包括原熱河省,也就是今天的河北省山海關外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中,曾記述了北方少數民族的「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等肴饌的烹調方法,說明其烹調技術很早就具有較高的水平。

東北菜起源是在滿族菜肴的基礎上,吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處,不斷形成和發展出來的。隨著末代皇帝溥儀在長春建宮,長春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不僅有從北京帶來的宮中御廚,許多山東名廚也聚集到北方來並結合了當地其他民族的飲食精華(例如鮮族,蒙族等),逐漸的就形成了今天的東北菜。

東北菜利用東北特產原料和純綠色食品原料,以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調技術,許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆裏嫩、外酥內爛的特徵,口味醇厚香濃,菜肴豐富又實惠。

東北名菜「鍋包肉」的由來

鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來的一道菜,也是哈爾濱較著名的菜肴之一。因外面包著用土豆做的澱粉,放在油鍋里炸,所以又叫「鍋爆肉」。

在中國北方人去飯店吃飯的人都點這到菜。不論是裝修豪華的星級酒店還是簡易路邊的家庭快餐菜譜都寫有此菜,可見其深受大眾喜愛之程度。

說起來,這道菜的口味還與「國際關係」有關。當時作為北方重要官方機構的關道衙門至今有100多年的歷史(在哈爾濱道外20道街),經常需要宴請國外的客人,尤其是俄羅斯客人。俄羅斯人喜歡甜酸口味,北方菜的鹹濃口味讓他們很不適應。為了討好大鼻子外國人,道台下指令,讓廚師們改變口味。

鄭興文(名廚世家,是旗人,父輩居住遼寧)冥思苦索,把原來鮮鹹口味的「焦燒肉片」,改為甜酸口味的菜肴。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據菜肴的烹飪程序,給這道菜起名為「鍋爆肉」,俄羅斯人點菜總發不準音,時間一長,衍化成今天的「鍋包肉」。

「鍋包肉」是北方飯店的當家菜,幾乎是每桌必點的菜。菜碼還挺大,配料沒啥胡蘿蔔絲和蔥絲,只有零星半點兒的香菜碎。味道兼有北方菜系的鹹,還有點西洋風味的甜酸。口感偏脆,不是外酥裏嫩的感覺,酸甜度掌握的很好,湯汁不多也不濃。不愧是與「國際關係」有關的一道菜。

許多南方人說東北菜不精緻、粗糙,其實這也是東北菜的特點,試想想,東北菜長於燉,長於自然綠色,如果做得那麼精緻,不全都燉成一鍋粥了嘛!就像現代的裝修,有時還特意要裝修出未經雕琢的效果。其實東北菜的味道還是非常獨特的,自然、粗曠、樸實、醇厚,尤其是燉菜,更是醇香無比,想千百年來,北方民族能在這片苦寒之地生存,燉菜也有相當的功勞。

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