洪燭:慈禧太后為何三十晚上包餃子?

FacebookPrintFont Size簡體

為什麼三十晚上包餃子?

北方人吃水餃,喜歡親手包的。在舊時代,逢年過節,包餃子是百姓人家喜慶的一項節目。可見在製作麵食方面,北方人的手巧。熟能生巧,這是因為北方人太愛吃並且常做麵食(尤其是餃子)的緣故。

關於餃子,北方人有句名言:「好吃莫過餃子。」有點將它列為天下第一的意思。至少在北方,誰也沒反對過這種說法,它幾近於公認的真理了。其實南方人也愛吃餃子,只不過不太會製作,勉強為之也手法生疏,造型粗糙,與之相比,北方人堪稱雕塑家了。所以南方人尋覓餃子,常常要下館子。賣水餃的餐館也打出招牌:「北方水餃」,以標榜其正宗。餃子快成為北方的專利了。

即使蘇州姑娘,能在絲綢上刺繡工筆的花鳥,也不見得包得好餃子。北方人,卻能將餃子捏合得天衣無縫,有款有型,用熨斗熨過一般挺括餃子之吉利,很重要的一方面,是其造型,酷似古代作為「硬通貨」的元寶;吃餃子,近似於儀式,象徵性地在「招財進寶」。另一方面,借餃子的諧音,取新舊交替、「更歲交子」之寓意。

中國人相信餃子能帶來財氣,帶來好運。如果這算作迷信,也是一種很美好、很積極的迷信。人生甘苦,總應該有一點點精神寄託的,如果它兼而給你帶來口腹的享受,倒未必是壞事。人們還將抽籤的習俗引進飲食中,包餃子時於餡里埋藏銅錢、銀幣、寶石、珍珠之類小小的吉祥物,占卜各自的時運。吃餃子的過程,跟抽彩票一樣激動。瞧瞧誰能中大獎?更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調味品呢。

在清朝乃至民國,水餃又叫「煮餑餑」。「夏令去,秋季過,年節又要奉婆婆,快包煮餑餑。皮兒薄,餡兒多,婆婆吃了笑呵呵,媳婦費張羅。」這是清代李光庭《鄉言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助於融合婆媳關係。一笑!

北方還有諺語:「三十晚上吃餃子,沒有外人。」以示親密無間。可見餃子是除夕之夜各家各戶慶團圓的必備之物。

三十晚上北方人不吃餃子,會覺得沒有過年的氣氛。

在節奏慢的時代,全家人圍坐一桌包餃子,東聊西扯,是一項很有情趣的集體勞動。包似乎比吃還過癮。尤其春節,家庭成員悉數在場,其樂融融;誰若缺席,會讓大伙兒有「遍插茱萸少一人」的感傷與思念。哥們姐們,新年鐘聲敲響之前,一定要趕回家裡吃一碗餃子喲。這樣的習俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守。

不僅平民百姓,連清代的慈禧太后,都把三十晚上包餃子,當成不可省略的禮儀。葉赫顏禮·儀民,寫過一遍《清末宮廷過新年》,回憶前朝舊事。

「除夕之夜十二點的鐘點將過,太后命眾人齊至殿上,排好長案後,由御膳房將事先預備好的各種素菜端上桌,眾人一齊下手做素餡都餑餑,於是切的切,剁的剁,大殿之上霎時叮兒亂響。切剁好後,都交到太后面前,由皇后、妃子、大公主等人拌餡兒,口味鹹淡,由太后決定。天到亮時,餃子已包齊。太后命眾人退回更衣,重新梳頭打扮。不大工夫,眾人回到殿上。太后坐在案端,皇后等人都站在案旁。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來,太后說:此刻是新年、新月、新日、新時開始,我們不能忘記去歲的今日今時,今天我們能吃一碗太平飯,這就是神佛的保佑,列祖列先的庇護。說完,命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩。吃罷煮餑餑,天才大亮。」

慈禧太后吃餃子時,確實挺虔誠的:謝天,謝地,謝祖宗。她恐怕想不到:大清帝國,這隻包了兩百多年的大「餃子」,捉襟見肘,不久就要「漏餡」了。一旦「漏餡」,再無法彌補。

清宮的廚房,該叫做御膳房。清朝的皇太后、皇后、貴妃等還各自開各自的小灶,即私廚。譬如慈禧的私廚叫西膳房。

「選派許多技藝高超的廚役應差,其規制較御膳房尤有過之。慈禧進餐,只是捧膳食盒的小太監就有幾百人,當年排場自可想見。為迎合慈禧的嗜欲,西膳房的廚役們挖空心思製作各種各樣美點佳肴。據載,當年西膳房廚役能製作點心四百餘種,菜品四千餘種,可謂花樣繁多,應有盡有。慈禧吃得高興時,還常給一些菜肴賜名。」(引自呂英凡《清人飲饌軼事札記》)慈禧的一頓飯,隆重得就像閱兵儀式,夠太監們(儀仗隊?)操練一陣的。

花錢如流水的慈禧太后,把清宮的「飲食文化」推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處,都有為之搭設的戲台,共七八座。宮內除有西膳房外,還有專為老佛爺演戲的班子,可謂一條龍服務。

光緒十年(一八八四年),慈禧五十大壽,慶典期間訂在體和殿用膳,每日飯菜在百種以上。「主食五六十種,茶點二三十樣,菜一百二十多個。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多隻。一日的飯食竟耗費白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點和端飯等項,就役使四百五十人,每天侍奉她的太監、宮女有一百八十人之多。」(張亞男語)真是把她當祖宗一樣供起來。

現代社會,飲食文化大大地豐富了,甚至北方人也不經常吃餃子了,即使經常吃,也不見得是親手包的。商場里有的是袋裝的速凍餃子,買回家擱在冰箱裡,想什麼時候吃都可以。速凍餃子大都是機器生產的。用機器包餃子?這對於古人肯定無法想像。無法想像包餃子也會變得工業化。

我在北方,已好久沒吃到手工包的餃子了。說實話我對速凍餃子稍有抵觸情緒,且不提冷藏是否使餃子那原始的鮮美打點折扣,僅僅想像一番這塑料袋裡密封的一隻只餃子,居然是從工廠的流水線上跑出來的,屬於機器的大批量產品,就覺得似乎缺少點人情味。或許不僅僅我一人有這樣的成見。在北方,一些餃子館也特意要註明自己賣的是「手工水餃」以招徠食客。看來手工餃子確實比「機器餃子」(通俗的叫法)更具吸引力,兩者之間的細微區別即使不是味道上的,也是心理上的。因為食客的潛意識裡,仍然認為餃子應該是手工包的。手工餃子是最古典的。而機器餃子則有點現代派了。

包餃子,不僅需要時間,更需要心情。擀麵皮,調肉餡,直至包好後下鍋,有一套不算複雜但也不簡單的工序。過去的年代,全家人團聚,歡歡喜喜地包餃子,像一次集體作業,或者說,像一種儀式。吃餃子的樂趣,已經在包餃子的過程中預支了一部分。也許,它本身就該包括著這一部分。

親手包的餃子,抑或親人包的餃子,吃起來別有一番風味,這裡面的內容是很豐富的。現在,可以隨時吃到機器包的餃子,它不僅減少了我們的勞動,也減少了許多人與人的交流,以及從中體會到的樂趣。餃子的地位降低了:僅僅淪為一種充飢的食物。這就是我的成見:機器生產的餃子,是很蒼白的。蒼白的餃子。蒼白的生活。

文章來源:作者博客(有節選)

相關文章
評論