跟著大廚學做菜:豉汁炒魚片

炒魚片的關鍵在於火候的掌控,要確保魚鮮肉嫩但是又保持魚片的完整,其實是一件不容易的事情,一開始魚片切好以後要先過油,過油的油溫掌控很重要,過油以後魚片就可以保持完整的形狀,但是油溫又不能太高,油溫太高,魚肉嚐起來會過硬。

食材:
石斑魚300公克,青椒跟紅甜椒各一百公克,青蔥、薑末、蒜末
調味料:
鹽巴、蛋清、香油、糖、胡椒粉、蠔油、豆豉、太白粉、紹興酒

做法:
1、將魚切片約1公分厚,抓上一點鹽巴、蛋清、少許胡椒粉及料酒。
2、再加點太白粉,漿一下使它的肉質更滑嫩入味。
3、青、紅椒切好備用。
4、油溫120℃將魚片泡熟,大約30秒左右就可起鍋備用。
5、青椒、紅椒,過油保持它的鮮艷度。
6、將薑末、蒜末、豆豉爆香。接著放入魚片、青紅椒,淋上料酒,些許高湯,少許的糖及胡椒粉和一大匙的蠔油。
7、起鍋前勾點太白粉水、香油,灑上青蔥就完成了這道豉汁炒魚片

(責任編輯:葉萍)

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