道地的海鮮茄子煲 烹飪有秘訣

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【新唐人2016年08月18日訊】上一週我們為您介紹了粵菜代表清蒸魚,這一期同樣是廣東菜的經典,煲仔菜,接下來就帶您了解,地道的海鮮茄子煲,在作法上,究竟有哪些不為人知的小秘訣。

砂鍋烹制,煴火慢煮,原煲上席,打開煲蓋,熱氣騰騰,香氣撲鼻,風味盡顯。這就是「煲仔菜」,粵菜的代表之一,也是羅師傅的拿手菜之一!

羅子昭:「廣東菜做菜叫烹調 烹就是加溫的意思加溫就是通過水啊、油啊、蒸氣啊、這種如果說在我的概念裡加溫的重要性比調味更加重要。」

眼前的這一位,就是我們上週為您介紹的普照薈苑的老闆──羅子昭,他所說的溫度,是廣東人在品嚐食物時候最注重的一點,提到溫度,就不得不提這個煲仔了。煲仔,是一種陶土做的砂鍋。它的特點是傳熱性慢,保溫的效果好,因此能較好地保留下食物的味道。

其實,很多朋友並不知道,在這道海鮮茄子煲種,茄子才是主角首先,先將茄子切成塊瞧,羅師傅在茄子較厚處,刻意地拉了一刀。

羅子昭:「因為茄子一頭大一頭小嘛、然後一段一段自然就是厚的這個要厚嘛比那個小的要厚嘛,所以說如果你拉一刀他等於是一加一一樣,如果說如果說不拉一刀等於是二比一拉一刀就平均了!平均受熱。」

切完茄子以後,又刻意地在茄子裡面彈了一些水分進去。看似簡單的小動作,成為口味的關鍵,不可少的細節。

羅子昭:「水讓它裡面吸一點水份以後,他在用油煎的時候他油不容易吸進去,因為他已經飽和了,而且那水一熱產生蒸氣也是形成一種屏障,那個油不容易全部都進去。」

將切成長條形的茄子,下鍋油煎,一直煎到表皮微焦為止,一方面增加茄子的香氣,另一方面油煎的表面可以將水分更好地保留在茄子裡。

傳統的煲仔菜, 每一樣食材在進砂鍋之前,都需要事前處理過。

首先,要將蔥段、薑片爆香,再加進一些湯、蠔油跟一點鹽。海參,事前需放進加了鹽、黃酒、胡椒粉的開水中煨過。海鮮呢、也要事前煮過,用熱水稍微煮一下撈起,然後再在鍋中放入很少的油,將海鮮稍微炒一下。

悶煮大約一分鐘以後,放入青紅椒、胡椒粉、香油、醬油、幾粒糖,最後才把海鮮入鍋!這時,軟而不爛的茄子吸收了所有海鮮的精華美味,成了這道煲湯裡「最搶戲的配角」。

羅子昭:「海鮮跟茄子其實是一個蠻好的配搭,因為它的質地它的香味它能夠起到一個互補,然後蓋蓋、蓋它幾秒鐘,然後把黃酒放到旁邊滲進去好啦,然後放幾個香菜進去就行了,然後悶它,可以吃了。」

從選材、切配、粗加工到火候、調味,甚至是食用的時間都有限制,道道工序都有講究。

好的廚師,總是細心的,總是不怕麻煩的,總是不辭辛苦的,也正是如此,他們才能一直為人們呈現他們的美味人生。

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