10道匈牙利傳統美食 再現失落的飲食文化

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匈牙利的首都布達佩斯(Budapest),位於歐洲的中心地帶,被稱為「多瑙河上的珍珠」。這裡自古是各民族交會之處,也是飲食文化的大熔爐。在這裡,古羅馬人、日耳曼人、馬札爾人與文藝復興時期意大利人的料理風格同時躍上餐桌,再加上鄂圖曼土耳其人長達150年的佔領,以及18世紀時猶太人的移居,讓匈牙利的食物展現了極為豐富的風貌。

可惜的是,1944年蘇聯佔領匈牙利以後,在共產主義影響下,不僅君主制被廢除,傳統文化中豐富料理方式也漸趨單調,讓匈牙利飲食一度大為失色。

所幸,1989年匈牙利脫離了蘇聯的鐵幕,放棄了共產主義,也大幅修改憲法,以符合憲政民主原則,匈牙利的廚師們,也重新復興了傳統的飲食文化,重現歐洲料理中一塊獨特的瑰寶。以下,我們將列舉10道傳統的匈牙利美食,如果有機會一遊布達佩斯,可千萬別錯過了!

1. 蘭戈斯(Lángos)

蘭戈斯是一款匈牙利的油炸扁麵包,扁平的外型,加上鋪著滿滿的起司,某些人也將它稱為「匈牙利披薩」。(shutterstock)

蘭戈斯是一款匈牙利的油炸扁麵包,上面通常會鋪著大蒜、酸奶油、碎起司和其他配料,是匈牙利最受歡迎的街頭小吃之一,也是許多匈牙利人的最愛。

根據15世紀的匈牙利辭典,蘭戈斯源自羅馬時代的扁麵包「panis focacius」,和意大利扁麵包佛卡夏(focaccia)有著同樣的起源。

傳統上,蘭戈斯是放在磚窯中的火焰前烘烤。在匈牙利文中,「láng」是「火焰」的意思,「Lángos」說明製作蘭戈斯時,用火焰烘烤的製作方式。

時至今日,匈牙利人們的家中多半沒有磚窯,也不在家中烘烤麵包。蘭戈斯搖身一變成為一道油炸的街頭小吃,上面的配料也多了起來。在布達佩斯街頭,可以買到鋪著火腿、洋蔥、香腸、起司、番茄的蘭戈斯,以及包著餡料的填餡蘭戈斯(Stuffed Lángos)。蘭戈斯扁平的外型,加上鋪著滿滿的起司,許多人也將它稱為「匈牙利披薩」。

2. 匈牙利燉蔬菜(Főzelék)

Főzelék 是一道很特殊的匈牙利菜餚,雖然被稱為燉菜,但它的口感濃郁,幾乎沒有湯汁,可以包含各種各樣的蔬菜,只要搭配煎蛋或匈牙利肉丸,就是很正式的一餐。(shutterstock)

Főzelék 是一道很特殊的匈牙利菜餚,在其他文化中很少有類似的食物。雖然被稱為燉菜,但它的口感濃郁,幾乎沒有湯汁,可以包含各種各樣的蔬菜,如:甜椒、馬鈴薯、酸菜、番茄、豌豆、胡蘿蔔、羽衣甘藍、大頭菜、扁豆、南瓜、菠菜等。

通常 Főzelék 不與肉一起烹製,但是可以添加培根和辣香腸來調味,通常會加入麵粉、麵包粉或酸奶油來增稠,只要搭配煎蛋或匈牙利肉丸,就是很正式的一餐。

在過去為了節約,人們在工作日時就直接吃燉菜,只有週末假日時才會搭配肉品。這道菜種類繁多、營養豐富,為傳統的匈牙利飲食,提供了許多必要的營養素。如今,在許多匈牙利的小餐館裡,都會提供這道菜餚。

3. 白菜捲(Töltött Káposzta)

按照匈牙利的習俗,白菜捲可以為人們帶來財富和健康,因此是聖誕節和除夕夜的必吃美食。(shutterstock)

白菜卷是匈牙利人們很重要的冬日菜餚,更是聖誕菜單上的要角。雖然每個人都有自己的做法,但最基本的做法是用捲心菜的葉子,包著碎肉和米飯,然後用番茄醬烹調。準備時,會小心削去捲心菜中心的硬梗,讓包裹餡料時更順手。

根據文獻資料,在2000年前,猶太人最早開始食用白菜捲。隨著文化的傳播,這道菜也成為了,東歐、中歐、中亞與中國北方的傳統食物。按照匈牙利的習俗,白菜捲可以為人們帶來財富和健康,因此是聖誕節和除夕夜的必吃美食。

4. 匈牙利辣椒粉(Paprikash)

在鄂圖曼土耳其佔領期間,辣椒也傳進了匈牙利,漸漸與傳統的飲食融合。(shutterstock)

自從16世紀以後,美洲大陸的物產一點一點在歐洲扎了根,蕃茄、馬鈴薯、煙草、馬鈴薯、玉米、茄子、辣椒等作物,無不在歐洲找到了新家。

在鄂圖曼土耳其佔領期間,辣椒也傳進了匈牙利。匈牙利人很快發現辣椒可以取代價格昂貴的胡椒,加上匈牙利南部的土地適合種植紅辣椒,從此辣椒粉也漸漸與匈牙利傳統食物融合,做出了燉魚、燉雞、燉牛肉、燉蘑菇等別具風味的農家燉菜。這類的燉煮料理,可以搭配麵包、米飯和麵疙撘,吃不完還可以放到隔天,味道甚至會更加調和、圓潤。

在匈牙利辣椒粉已是傳統文化的部分,市場上可以買到各式各樣不同辣度的辣椒粉、辣椒膏,也些不僅不辣,還有淡淡的水果味。南部的Szeged與Kalocsa兩個小鎮,更有「辣椒之都」的美名。到了匈牙利,不妨買一點辣椒伴手禮,作為體驗辣椒文化的紀念。

5. 匈牙利燉肉湯(Gulyásleves)

匈牙利燉肉湯至少起源於西元9世紀,是平原上馬札爾牧民的傳統菜餚。(shutterstock)

有別於辣椒燉菜,匈牙利燉肉湯不是農家菜,而是平原上馬札爾人牧民的傳統菜餚。放牧時,牧民會跟著獸群,到遠離城鎮的野地扎營。在營地裡,他們會架起大鍋,用隨身攜帶的食材燉煮肉湯。這道料理至少起源於西元9世紀,到了16、17世紀,又加入了許多美洲傳入的食材,逐漸演變成今日的風貌。

傳統上,馬札爾牧民在營地裡,會架起大鍋,利用隨身攜帶的食材燉煮肉湯。(shutterstock)

馬札爾人(Magyarok)是匈牙利人口的主體,約佔全國人口的80%。根據古波斯與東羅馬帝國史學家的記載,馬札爾人最初生活在西伯利亞西南方一帶,屬於突厥人的一支。

895年,馬札爾人入侵了歐洲,在多瑙河盆地定居,在阿爾帕德大公的領導下建立國家,四處征戰,先後掠奪過意大利、拜占庭與德意志等地區。直到1000年,才在伊什特萬一世的領導下,改信基督教,建立匈牙利王國,逐漸脫去了草原民族的剽悍。匈牙利燉肉湯,就是這段歷史留在傳統飲食中的印記。

如今,匈牙利燉肉湯以牛肉為主,有時會混用豬肉、羊肉和山羊肉,並加入番茄、胡蘿蔔、新鮮甜椒與馬鈴薯等。

6. 漁夫湯(Halászlé)

漁夫湯流行於匈牙利和巴爾幹半島,以辣椒粉為基底,口味辛辣,被認為是歐洲最辣的菜餚之一。(shutterstock)

漁夫湯是一道流行於匈牙利和巴爾幹半島的魚湯,這道湯的湯底以辣椒粉為基底,口味辛辣,被認為是歐洲最辣的菜餚之一。

這道湯傳統上會使用歐洲鯉(carp)、白斑狗魚(pike)和鯰魚(catfish)來製作,製作方式上主要有兩種版本,一種來自匈牙利的斯格德(Szeged),另一種則來自多瑙河南段的港口包姚(Baja)。斯格德的魚湯版本主要用洋蔥熬煮,接著再把洋蔥打成泥狀,因此湯頭喝起來口感會比較濃稠。而來自包姚的魚湯,則會加入麵條烹煮,且湯頭不會過濾。

這道湯品的由來,據稱是匈牙利的漁夫在捕魚後,將鮮魚和簡單材料一起丟入大鍋中烹煮,這個習慣也就造就了現在這道傳統的匈牙利美食——漁夫湯。

7. 甜罌粟籽麵(Mákos tészta)

甜罌粟籽麵是匈牙利人的家常菜,做起來非常簡單。(shutterstock)

罌粟籽在匈牙利是一種很常見的食材,廣泛用於各種蛋糕和麵食中。然而其中最特別的一種,就是甜罌粟籽麵。這道菜是匈牙利人的家常菜,做起來非常簡單,只要將意大利麵煮好,用融化奶油拌一拌,再將磨碎的罌粟籽與糖混合,撒在麵上即可。匈牙利人在食用時,往往甜罌粟籽放得毫不手軟,會將麵條整個蓋住,風格非常豪邁。

8. 奶油凍蛋糕(Krémes)

Krémes是一道匈牙利常見的美味甜點,深受大人和小孩的喜愛。(shutterstock)

Krémes是一道匈牙利常見的美味甜點,它用酥皮夾著以香草卡士達為基底的蛋黃餡,深受大人和小孩喜愛。

這道甜點在匈牙利的咖啡館都可以看到,如果你有機會造訪匈牙利,點這道甜點時,記得搭配咖啡一起吃,會更加美味!而且,這道甜點不只在匈牙利受歡迎,它在整個中歐地區也都非常流行,在克羅地亞(Croatia),有一種版本還加入了巧克力糖霜。

9. Somloi海棉蛋糕(Somlói Galuska)

Somloi海棉蛋糕被譽為「匈牙利最受歡迎的甜點」。在匈牙利的咖啡館中,幾乎都可以品嘗到這道甜點。(shutterstock)

Somloi海棉蛋糕被譽為「匈牙利最受歡迎的甜點」。在匈牙利的咖啡館中,幾乎都可以看到這道甜點的身影,不同店家也有自己的獨家配方。

Somloi海棉蛋糕的蛋糕體有原味、可可和胡桃三種口味。製作時,海綿蛋糕會浸泡蘭姆酒(Rum),裝進玻璃碗中,上面通常會淋上鮮奶油,以及橙香、巧克力和香草等醬汁,有些店家還會再撒上葡萄乾、堅果或碎可可片。

美味的Somloi海棉蛋糕吃起來甜香可口,層次豐富。這道甜品約在1950年代時由Gundel 餐廳的領班Gollerits Károly所發想,後來又由同一間餐廳的甜點師傅József Béla Szőcs正式創立。這名甜點師傅的蛋糕,也在1958年布魯塞爾舉辦的世界博覽會中獲獎。

10. 水果冷湯(Gyümölcsleves)

擁有繽紛色彩的匈牙利水果冷湯,是夏季的一道開胃甜湯。(shutterstock)

擁有繽紛色彩的匈牙利水果冷湯,是夏季的一道開胃甜湯,酸酸甜甜的湯中,會加入新鮮的酸櫻桃、桑椹、藍莓等,冰冰涼涼的讓人精神為之一振!某些餐廳,還會在櫻桃冷湯中加入葡萄酒、鮮奶油,作為甜點來食用。

這道吸引人的甜湯,在世界各地都大受歡迎,除了匈牙利之外,在奧地利、波蘭人、斯洛伐克和德國都可以見到。隨著海外移民,匈牙利裔美國人的匈牙利裔加拿大人,也將櫻桃冷湯帶到了北美,在北美大陸落地生根。

(轉自大紀元/責任編輯:李敏)

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