【大廚周叔】醬爆肉丁

用几乎失传的鲁菜传统制法烹飪

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孔子在《論語》中說:「食不厭精,膾不厭細,食噎而餒,魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食。」這里孔子不僅教給我們飲食之道,也教給我們烹飪之道:膾不厭細,也就是要講究烹飪。

中國菜系之首的魯菜,選料精緻考究、調味純正,烹調技法傳統考究,以「爆、炒、燒、塌」等魯菜特有的一些傳統製法烹飪。菜餚具有鮮、嫩、香、脆的特色。

醬爆肉丁是傳統經典魯菜,也魯菜的代表菜之一。特點是肉嫩而鮮透,花生酥脆,紅褐光亮,咸鮮微甜,入口飄香。吃完後盤裡無一滴醬汁留下。烹調技法為魯菜常用的爆,爆法講究急火快炒,特顯廚師的火候功力。

營養價值高

醬爆肉丁主料採用豬肉中最好的部分–梅頭肉,梅頭肉含蛋白質較高,還含有豐厚的維生素B,可以使身體感到更有力氣。梅頭肉還能提供人體必需的脂肪酸。

梅頭肉肉質非常軟嫩,纖維細緻,脂肪分佈均勻,沒有肉筋,既爽口又帶點韌勁。無論用來煎、炒、蒸、煮、煲、燜、焗、烤、炸都非常好。

花生含有大量的蛋白質和脂肪,特別是不飽和脂肪酸的含量很高。花生中所含的維生素E和鋅,能增強記憶,抗老化;維生素C、微量元素硒和白藜蘆醇,對防治動脈硬化、高血壓和冠心病都有助益。花生正因為它的高脂肪及豐富的膳食纖維,讓人有飽腹感,適量食用,還可以起到減肥的功效。

用料

主料:梅頭肉(需稍帶些肥肉,口感會好。)

輔料:去皮花生米

配料:蔥(切絲)、薑(切絲)、有機豆瓣醬、乾黃醬、澱粉。

調料:白糖、料酒、醬油、鹽、油、香油。

做法

1、 先將蔥白和薑切細絲,用酒浸泡,做成蔥薑酒備用。

2、梅頭肉切成1公分見方的丁,加入鹽、用蔥薑浸泡的蔥薑酒,少許醬油上色。用手抓一會兒,讓調料味揉進肉裡去。

3、再分4次加少量的水,不斷的抓撈,讓調料和水分充分吸收進去;水一次不要放過多,否則汁很難一次都吸收進去。再加鷹粟粉(澱粉)抓撈,裹住肉丁,醃一會兒。

拌好的肉丁。(大廚周叔/視頻截圖)

4、花生米放入涼油中開始炸,不用熱油,花生米炸脆時,顏色不會很深,比較好看。

炸好的花生米。(大廚周叔/視頻截圖)

5、將醃好的肉放入溫熱的油中(油剛開始有零星冒泡),肉散開成形就撈起,等油溫上來,再下鍋復炸,肉有一點變黃立即撈起。

炸好的肉丁。(大廚周叔/視頻截圖)

6、鍋內留少許油,加入豆瓣醬、乾黃醬各一大湯匙,小火用勺翻炒;加蔥薑酒翻炒,加一些水或雞湯繼續翻炒,充分混合;當醬料在鍋中開始發泡時,加入1.5湯匙的白糖翻炒,再加一點蔥薑酒,翻炒到顏色變紅,開始變粘稠時,醬料就好了。

7、加入肉丁和花生米,不停翻炒,直至醬汁完全裹住肉丁和花生米;加入少許香油,繼續翻炒,將醬汁完全揉到主料上。出盤。

要點

這道菜看似簡單,卻很能考驗廚師的功力,最關鍵的是如何炒醬,難度很高。醬中加糖在高溫下,火候很難把握好,不夠火候,醬生難吃;稍微過火,醬料焦糊。火候要恰到好處。

這是一道典型的下酒佐菜,以前行業考核標準要求,醬汁要全部掛在主料上,吃完菜後,盤中不應該有醬汁留下,只剩下一點油和星星點點的醬汁顏色,若盤中有醬汁留下,那麼醬汁就沒有掛在主料上,這道菜就不合格。

竅門

1、用水抓撈肉丁時,一定要分幾次加水抓撈,這樣水分才能充分被肉吸收,肉質才會滑嫩。

2、炸花生米前,可將花生米在開水中焯一下,炸出的花生米會更酥脆。

3、肉過油的兩種方法:比較傳統的一種是肉上厚漿炸熟,肉外脆裡嫩;另一種就是用溫油將肉滑出,口感軟嫩。

禁忌:

對花生過敏的人禁食;肥胖、痛風、高脂血症、跌打瘀腫和膽囊切除的病人,不宜多吃。

大廚周叔

專業廚師,30餘年經驗,精通魯菜、川菜、淮揚菜和法式菜餚。做出傳統經典料理的廚房祕訣,從來沒人告訴你的炒菜竅門。

(轉自大紀元/責任編輯:張信燕)

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