醋別亂吃 清潔醋與烹調醋不同 吃錯恐傷身

莫琳

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【新唐人北京時間2020年07月27日訊】自古開門七件事「柴米油鹽醬茶」,食醋已有三千多年的歷史。它能將食物提香增味,時至今日,醋在我們的日常生活中仍然扮演著重要的角色。

人類食用的歷史幾乎和酒一樣古老。在東方,「醋」這個字的由來,是酒經過二十一日發酵而成;在西方,醋來自法文vin aigre(sour wine),意即酸的葡萄酒。

醋的種類很多,用途也很廣泛,料理中加一點醋,能提味、去腥解膩,豐富料理的層次;也可用來調製沙拉醬、各種醃料、醋飲,甚至還可用於清潔消毒、協助食物軟化、防治病蟲害、舒緩蚊蟲叮咬及清除汙垢等,如果使用不慎,可能會傷害家具,甚至也可能傷身。

雖然醋有這麼多元,但卻都不是屬於同一種醋,用於清潔擦地板的白醋與用來調製沙拉或烹調的醋是不一樣的。如果能根據食材而搭配出口味適合的醋,那麼也就能料理出食物本身的美味與奧妙。

以下讓我們來看看醋的種類:

1.蒸餾白醋(DISTILLED WHITE VINEGAR)

蒸餾白醋是以穀物酒發酵,經酒精蒸餾出來的無色溶液,含5~10%的醋酸和90~95%的水,酸味強也有點嗆。由於此種醋風味貧乏,料理上純粹用於增加酸味,如醃漬食品、製作蕃茄醬、煮水煮蛋、保持土豆泥的色澤,或者烘焙料理時,用於膨鬆劑、蛋白霜中。

不過,白醋有一種很好的用途,就是用於清潔。跟小蘇打混合所產生的起泡劑,可用於清潔烘烤過的烤盤及鍋子的油垢;若用於一般的清潔,可以醋和水以1:1比例混合後,放入噴霧瓶中,再滴幾滴喜愛的精油(推薦檸檬精油)減少醋味。

白醋還可以在洗衣時充當柔軟劑使用,或者在花瓶裡滴幾滴白醋,保持花卉新鮮,也可清潔咖啡機內的水垢、清潔茶漬等。由於白醋的用途廣泛,是一般居家的常備品之一。

2. 米醋(RICE VINEGAR)

米醋或稱米酒醋,顧名思義是由米酒發酵製成。醋的酸度約4%,風味甜而微妙,口感很好,用來涼拌、佐餐是絕佳選擇。醋的顏色因產地而有很大的差異,從白色、棕色、淺紅到紫黑都有,最有名的米醋當屬中國四大名醋:鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋和浙江米醋。

亞洲家庭普遍會備有米白醋和烏醋,米白醋清澈透明,酸味足;烏醋使用釀造米醋為基底,再加工釀製,顏色深、色澤較暗,醋味帶層次、濃郁感,用於餃子的沾料、沙拉、涼拌菜如小黃瓜、酸辣湯、糖醋料理等。

3. 蘋果酒醋(APPLE CIDER VINEGAR )

蘋果酒醋是將蘋果汁釀造成蘋果酒後,再將蘋果酒發酵製成醋,由於酸甜滋味完全不同於其他的醋品,加上與各種食材都百搭,又有保健功效,因此近年來在歐美大受歡迎。

微甜帶酸的蘋果酒醋非常適合醃漬和涼拌,在燉肉裡淋上幾滴蘋果酒醋能提味解膩;也可加些橄欖油做成沙拉調味醬汁,也是肉餅(meatloaf)、蝦、土豆料理不可缺少的元素。

蘋果酒醋還可以幫助消化和改善腸道健康。有人加水稀釋直接飲用蘋果酒醋。市面上一些健康飲品就是以蘋果酒醋為基底調製而成。

從護膚、護髮到排毒,蘋果酒醋清潔無所不能,若加溫水稀釋可以拿來洗頭髮,抑制頭皮屑、防止掉髮等,是很好的頭髮保養品。

4. 巴薩米克醋(Balsamic Vinegar)

在沙拉上淋上巴薩米克醋,風味絕佳。(圖/Shutterstock)

巴薩米克醋是義大利傳統特產,將整顆新鮮葡萄連皮帶梗榨汁熬煮濃縮、發酵,還需陳放至少12年以上。由於依製造手法和年份有等級之分,年份愈久,色澤愈深,風味愈甘醇,濃郁的口感更加一致。

巴薩米克醋屬於陳年葡萄醋,並非由葡萄酒發酵而成,因此產量稀少珍貴,屬於高級調料。現在一般超市很容易買到,但價格差異很大,最貴的巴薩米克醋品喊到200美元一瓶。

巴薩米克醋加橄欖油可以調製成清爽的沙拉淋醬或麵包沾醬,也可運用在雞肉醃料、肉類的煮醬中;滴幾滴在莫札瑞拉起司(mozzarella cheese)配上一些番茄和羅勒葉,風味更佳。只是它不耐於高溫熱炒,覺得有點可惜。

5.白酒醋(White Wine Vinegar)

白酒醋是白葡萄酒發酵製成。風味比蒸餾白醋和蘋果酒醋更淡,大多用於料理如沙拉調味醬汁、醬料和醃料。

6.紅葡萄酒醋 (Red Wine Vinegar )

紅葡萄酒醋是最常見的葡萄酒醋,和巴薩米克醋略微不同,葡萄酒醋是真正由葡萄酒發酵而成,常見產地是法國、西班牙和義大利。

紅葡萄酒醋有濃郁的葡萄果香,酸中帶甜,口感很好,適合拿來拌沙拉、醃醬或煮醬等等,搭配紅肉料理也很對味。西方人常用紅葡萄酒醋加橄欖油混以少許鹽、胡椒、芥末醬、洋蔥等當沙拉調味汁用。

7.香檳醋(Champagne Vinegar)

香檳醋是香檳發酵製成,有著優雅的香甜及酸味,口感是所有醋品中風味最清淡的。香檳醋用於沙拉調醬、醬汁、燉肉或燉雞,風味都非常棒!

8. 雪莉醋(SHERRY VINEGAR )

雪莉醋源於西班牙南部的卡地斯省(Cadiz),是雪莉酒發酵釀造而成。酸度高達 7%,屬於特別酸的醋類。正宗的雪莉醋必須置於橡木桶內,至少陳放6個月以上。Reserva sherry vinegar陳年醋至少放2年,Gran Reserva sherry vinega陳年至少須10年。

雪莉醋的醋色為深沈的紅寶石色,由於酸醋味濃、味道也較豐富,很容易讓人聯想到原料雪莉酒帶給人的喜悅與滿足。可以直接淋在沙拉上代替沙拉醬,或是與漿果類煮成醬汁做為甜點的沾醬,也可以與橄欖油等食材混合成各種沾醬或淋醬,或者加入湯品如西班牙番茄冷湯 (salmorejo)等,能幫助提味。

雪莉醋可以代替巴薩米克醋用於卡布里沙拉(Caprese salad),只不過,有其各自的風味。

9.麥芽醋(MALT VINEGAR )

麥芽醋是以大麥芽經微生物發酵而成,酸味較柔和、色澤深沈,還帶有啤酒香味。英國知名「炸魚薯條」的傳統吃法就是淋上麥芽醋,可以解膩提味。

麥芽醋可以代替一般白醋製作料理如醃小黃瓜、甘藍等,或加進燉肉料理平衡酸甜味跟軟化肉質,也可以用作醬汁,或跟橄欖油加一起做成萬用油醋醬。在西方料理中,經常用麥芽醋代替檸檬。

10. 清潔醋(Cleaning Vinegar)

清潔醋不是食品,不能食用。由於酸度在6%(大部分醋的酸度是5%),天然、無毒,非常適合用於居家各種清潔。跟蒸餾白醋一樣的比例,以醋跟水1:1的比例做成萬用清潔劑。

清潔醋搭配小蘇打用於清潔頑強的油垢、髒汙或礦物質沈澱物等,效果非常好。但其酸度也可能損傷某些物品的表面,例如花崗岩、大理石檯面或地板、原木家具及金屬表面等,使用清潔醋時須特別留意。

11.工業醋(Industrial Vinegar)

工業醋有時也稱做園藝醋(horticultural vinegar),跟清潔醋一樣不能食用,這類醋品主要用於清潔商業大樓、除草等。

(轉自大紀元/責任編輯:張信燕)

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