百搭食材帕爾瑪火腿 包辦三餐從沙拉到雞肉捲

謝施恩編譯

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【新唐人北京時間2021年01月19日訊】薄如紙片的義大利帕爾瑪火腿(Prosciutto di Parma或Parma Ham),承襲傳統技藝,風乾醃製,肉質軟嫩,鹽味的芳香中透著細緻的甘甜。單獨品嘗帕爾瑪火腿的原味就足以讓人齒頰留香,愛不釋手,更令人驚喜的是它的多樣面貌,可謂料理界的百搭食材,可搭配多種食材做成不同的菜餚,從早餐的沙拉,午餐的濃湯,到晚餐的雞肉捲。

帕爾瑪火腿來自義大利北方艾米利亞-羅馬涅大區(Emilia Romagna)的帕爾瑪省,是世界上最精緻的火腿之一,色澤粉嫩,綿密的油脂分布均勻,並獲得歐洲法定產區產品保護制度的認證(Protected Designation of Origin),整個製造過程都必須限定在法定產區-帕爾瑪省。

帕爾瑪火腿是健康的食品嗎?

在蓋上帕爾瑪火腿協會(Consorzio del Prosciutto di Parma)的認證商標(皇冠圖樣)之前,帕爾瑪火腿經過層層嚴格的品質控管與檢測,並使用優良品種的豬隻,如藍瑞斯(Landrace)、約克夏(Large White)和杜洛克(Duroc)。雖說製做帕爾瑪火腿只需4種要素:義大利豬隻、空氣、鹽和時間,然而由於沿襲西元前100年的古老工法,而且法律規定必須經過至少一年的醃製熟成,所以醃製過程費時費力。

帕爾瑪火腿含有豐富的游離氨基酸(free amino acids)和蛋白質,很容易消化,同時也富含油酸(oleic acid),是一種健康的單不飽和Omega-9脂肪酸。帕爾瑪火腿包含多種維生素與礦物質,像是B1、B6、B12和菸鹼酸,以及鋅、硒與磷,並且帕爾瑪火腿協會嚴格規定不能使用色素和硝酸鹽、亞硝酸鹽等防腐劑。

如何選購與保存帕爾瑪火腿?

購買帕爾瑪火腿時要看清包裝上是否印有公爵皇冠的圖樣。大部分人都是在超市購買切片包裝的火腿肉,或者在聖誕節前,從熟食店預訂去骨的火腿肉塊與火腿切片。通常超市的火腿切片是醃製18〜20個月,而專門的熟食店賣的火腿肉醃製時間較長,約30〜32個月,醃製時間越長,火腿肉的口感層次越豐富。

切片包裝的帕爾瑪火腿一定要放入冰箱保存;打開後,剩下的火腿肉必須妥善地重新包好,以免肉質變乾,而且最好在3天內吃完。更重要的是要在食用前15分鐘先從冰箱拿出來,逐漸達到室溫再享用,因為溫度太低,火腿肉無法釋出細緻的香醇。

帕爾瑪火腿的三餐食譜

•早餐

最簡單的早餐就是煎蛋配帕爾瑪火腿;或者將火腿捲在蘆筍上,也可以捲在切成一條一條、酥脆的烤土司上,沾著半熟的水煮蛋吃;還可以將火腿包在可頌或可麗餅裡;另一個選擇就是把帕爾瑪火腿加在綜合生菜沙拉(Mesclun salad)裡。

傳統的綜合生菜沙拉通常包含芝麻菜、香葉芹(chervil)、野苣(Mache)等等,再搭配新鮮、成熟的草莓和帕馬森起司,淋上義大利香醋(balsamic,巴薩米克醋)。幾分鐘就能完成這道沙拉,其美味就在於食材的新鮮度,以及口感與味道的協調;草莓與香醋可謂絕配,酸中帶甜,恰恰提出帕馬森起司與帕爾瑪火腿的鹽味與鮮味,巧妙調和對比的風味。

•午餐

帕爾瑪火腿香醇甘甜、入口即化,同時還能為三餐飲食提供足夠的蛋白質,非常適合加入午餐食譜中。從英國傳統的農夫午餐(Ploughman’s Lunch),我們想到了將吐司烤的香脆,夾著帕爾瑪火腿做成三明治;也可做成深受大眾喜愛的烤起士三明治,裡面夾著帕爾瑪火腿、切達乳酪(cheddar)、磨碎的蘋果和酸辣醬(Chutney)。

午餐吃著三明治,配個濃湯也不錯,例如將大蒜、百里香、洋蔥、芹菜與白色花椰菜用奶油炒香,再倒入蔬菜高湯與椰奶繼續煨煮直到蔬菜煮軟,然後倒入調理機中攪碎變成濃湯,最後撒入香煎帕爾瑪火腿碎片。酥脆的火腿片可以當點心,也可以撒在沙拉、義大利麵和馬鈴薯泥上。

義大利開胃前菜。(圖/shutterstock)

•開胃菜

作為開啟味蕾的前菜,帕爾瑪火腿扮演著重要的角色,而且在家就可以輕鬆完成。前菜通常是一口的份量,所以特別強調食物口感的對比與食材比例的平衡,這時更要掌握帕爾瑪火腿的特性,即在室溫下才能展現香醇、細緻的口感,所以必須在食用前15分鐘將火腿從冰箱拿出來。

火腿醃製過後油脂綿密,鹽味甘甜的風味,搭配起司、堅果、水果、蔬菜和各種生菜,作為晚餐的前菜,絕對不負眾望。例如義大利傳統的前菜克羅斯提尼(Crostini),在酥脆的烤麵包上,疊上水牛絲翠奇亞起司(buffalo stracciatella)、帕爾瑪火腿、烤過的松子和芝麻菜(rocket),如此層次豐富的口感,達到了完美的平衡。切記松子不要烤太久,否則會變苦。

帕爾瑪火腿裹雞肉捲。(圖/shutterstock)

•晚餐

帕爾瑪火腿絲滑的口感與烤蔬菜或義大利燉飯是非常協調的搭配。可以試著用帕爾瑪火腿包裹雞肉捲,或者在奶油焗烤義大利麵裡加入火腿,烤過的火腿更香脆。冬天時節,最具有節慶氣氛的菜餚就是清炒抱子甘藍(Brussels sprouts),再撒上烤過的帕爾瑪火腿碎片調味,美味又營養。

帕爾瑪火腿裹雞肉捲:小碗裝瑞可塔(Ricotta)起司、荷蘭芹、鼠尾草、迷迭香、大蒜與帕馬森起司碎片,攪拌均勻,然後包在切開攤平的雞胸肉裡面,接著在雞肉捲外面裹上一片帕爾瑪火腿。以中強火煎火腿雞肉捲,每面4〜6分鐘,接著放進華氏400度(攝氏204度)的烤箱中烘烤12〜15分鐘。再以雞肉高湯、檸檬汁和奶油做成醬汁淋在雞肉捲上。

(轉自大紀元/責任編輯:張信燕)

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