想做烘焙卻沒有酵母粉? 這8種食材可替代

林海柔編譯

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【新唐人北京時間2021年04月03日訊】火爐上的蒸籠冒著熱騰騰的蒸氣,發酵麵糰淡淡的酒粕清香,不禁讓人想咬一口圓滾滾的熱饅頭,好香啊!包子、饅頭、蔥煎餅、免揉麵包、簡易蛋糕或山東大餅,在家只要想到隨時都可以做來品嚐。週末假日一時買不到酵母粉也不打緊,或許櫥櫃中有許多酵母粉的替代品喔。

烘焙用的酵母粉是一種含有鹼性和酸性2種成分的膨鬆劑,混合液體後,釋放出二氧化碳使麵糰膨脹,而我們一般常見的實用小粉末——小蘇打粉(baking soda),是弱鹼性碳酸氫鈉化合物,令人驚奇的是,與酸性食材混合作用後也會產生二氧化碳,同樣能使麵糰膨脹。

糕餅西點中添加小蘇打粉還有增色效果,可以和可可、草莓或抹茶粉等色粉一起使用。需要注意與酸性物質混合後揉入麵糰發酵不可過久,應儘快放入烤箱烘烤才能有最佳的效果;小蘇打粉若使用過量的話會有苦味,製做不同的糕點,添加不同酸性食材需有不同的配方比例。

優格和酸奶都可以和小蘇打粉混合以替代酵母粉,糕點食譜中每一茶匙酵母粉,可以1/4茶匙蘇打粉和1/2杯純酸奶或優格替代,而配方中的液體量需要再酌量減少,如果想增添特別的風味,也可使用香草或漿果酸奶。

優格和酸奶有什麼不同呢?原料一樣都使用全脂牛乳,但菌種和發酵溫度不同,因而產出的成品不盡相同——

1. 低溫發酵:

牛奶中加入菌種,放置室溫2天後,自然就會形成酸奶。

2. 高溫發酵:

使用有恆溫效果的「優格機」,高溫發酵製做的優格,品質穩定,質地較酸奶濃稠些。歐美國家主要使用保加利亞桿菌(L.bulgaricus)及嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)這兩個菌種。

檸檬含有大量檸檬酸,和白醋一樣都是酸性食材,與小蘇打混合將釋放出二氧化碳使糕點膨鬆,每一茶匙酵母粉可替換成1/2茶匙的醋或檸檬,和1/4茶匙小蘇打粉,最好添加少量糖以中和酸味。為避免酸味過濃,這個用法只適合用在酵母粉量較少的配方。

柑橘、菠蘿等水果中含有檸檬酸也是酸性食材,具有相同的作用,食譜中若有柑橘汁的話,可酌量應用。

白脫牛奶近似優格含有酸味,可以將食材融合得很好,口感綿密細緻。1/2杯白脫牛奶和1/4茶匙小蘇打粉混合一起可替換1茶匙酵母粉,但需將配方中的其它液體減少1/2杯;每加 1/2 杯白脫牛奶,就要減少 1/2 杯其它液體,這樣完成的糕點濕度較剛好。

「白脫」這個詞是由butter音譯而來,製造奶油過程中所產出的低脂乳,添加了乳酸菌發酵,味道有點類似優格但不是優格,是帶酸味的牛乳,稠度介於牛奶和鮮奶油之間,在歐美國家比較常見,可直接飲用,也可用來調醬、醃肉或用做天然健康的烘焙原料。

用白脫牛奶取代水或牛奶做糕點質地更鬆軟;做肉類料理鮮嫩多汁;白脫奶與黃芥末、鹽巴酒醋、起司、香草碎末和黑胡椒拌勻,搭配甜菠菜、蔬菜沙拉特別對味。有些地區買不到白脫牛奶,有2種方式可以自製:

1. 全脂鮮乳:

鮮乳1杯+新鮮檸檬汁1湯匙。混合均勻放置陰涼處15—20分鐘,牛奶變稠凝結小塊不用過濾,再次拌勻就完成。

2. 優格:

優格2/3杯+鮮乳1/3杯,或是1:1比例混合就和白脫牛奶極相似。

塔塔粉是釀酒的副產品「酒石酸氫鉀」(化學式:KC4H5O6),在釀酒桶中自然產生的弱酸性結晶,常用來做為糕點添加物,一般主要有4個用途:

1. 取代酵母粉:1/2茶匙塔塔粉加1/4茶匙小蘇打粉可替代1茶匙的發酵粉。

2. 打發蛋白時添加,泡沫較白,較膨鬆,中和蛋糕鹼性。

3. 做糖漿時加入以防止反砂結晶。

4. 加入包子饅頭配方,成品較白。

黑蜜糖味道香醇,可添加在熱牛奶中,或泡沫茶、喝燕麥時都可以加點黑蜜糖。(圖/Shutterstock)
日式甜點中常見的黑糖蜜含有酸性成分,和小蘇打粉混合後會產生二氧化碳,可用來取代酵母粉,比例約:1/4杯黑糖蜜和1/4小匙小蘇打粉,注意配方中的其它糖分和液體量需減少。糖蜜的味道太過濃郁,最好用在像薑餅鬆餅或其它特殊風味糕點中和甜味。

使用動電攪拌器或手動攪拌蛋白「打發」膨脹,能讓烘焙點心變得蓬鬆,使用這個方法取代酵母粉的話,只適用於體積不需「脹高高」的糕點,例如蛋奶酥、蛋白酥皮、舒芙蕾或天使蛋糕等質地較鬆的點心。

您家裡如果沒有酵母粉,也沒有小蘇打粉怎麼辦?常用來調製雞尾酒的蘇打水就能派上用場,蘇打水中含有二氧化碳,小蘇打「碳酸氫鈉」,檸檬酸鈉和硫酸鉀等礦物質,口感略帶鹹味。

蘇打水可取代配方中的液體,直接添加到麵糊中,因此對於只需要少量添加酵母粉的點心,例如煎餅來說,這是最好的選擇。使用原味的就好,除非蘇打水口味和食品風味相符。

自發性麵粉混合了中筋麵粉,酵母粉和鹽,可按照食譜配方酌量取代一般麵粉,省去額外添加酵母粉和小蘇打粉。可在超市購買一些回來儲備,或是自己按照比例調配使用很方便。混合比例:130g中筋麵粉,2茶匙酵母粉,1/4茶匙鹽。

我們一般傳統發酵麵糰的做法,是利用穀物、水果皮等天然養成的酵母來發酵麵糰,微微的酸香,麵糰組織細緻有彈性,特別好吃,但因操作過程有氣溫、濕度等變因,需掌控時間和溫度難度較高,如果您講求效率和方便性,除了速發酵母粉外也可多加利用小蘇打粉。

保存小蘇打粉最好裝罐密封,放置陰涼處,如果超過3個月未使用有可能會「失效」,使用前測試一下會不會起泡——將小蘇打粉和白醋以1:8比例攪拌混合,如果立即起泡就表示功用正常,就可以和酸性食材混合作用。

(轉自大紀元/責任編輯:張信燕)

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