在家也能做希臘菜 3道經典家常菜作法

莫林編譯

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【新唐人北京時間2021年08月02日訊】講到希臘飲食,大家很容易就聯想到地中海飲食,這是世界公認最佳的飲食方式,源自於希臘、義大利南部及西班牙一代的傳統飲食。儘管都叫地中海飲食,但每個國家的烹煮方式仍有些許不同,尤其希臘在歷史上曾被羅馬共和國征服,又被鄂圖曼帝國征服了將近400年的時間,使得希臘菜除了保有傳統的地中海風味外,還融入了土耳其料理的風情,塑造出希臘菜獨樹一幟的飲食風味。

希臘人的飲食善用橄欖油、葡萄酒,還有新鮮食材搭配不同的乳酪、堅果和香料調味,料理多以碳烤和燉煮的方式,注重保留食材天然的風味。本文介紹3道希臘人最常做的家常菜,即使沒有機會到希臘,也可以在家烹調希臘風情的料理,體驗不同料理的風情。

茄子肉醬千層派(Mousaka)是最為人知的希臘菜。(Shutterstock)

慕莎卡 Moussaka(茄子肉醬千層派)

希臘人稱Moussaka(慕莎卡)其實就是茄子肉醬千層派。這大概是最為人知的希臘料理,也是希臘家家戶戶都會做的家常菜,可以當主菜,也可以當開胃菜。用切碎的肉(牛肉,豬肉或羊肉)、茄子、馬鈴薯、和小黃瓜堆疊成多層,再加上一層希臘白醬(Bechamel Sauce),放到烤箱裏烘培到表面呈金黃色。雖然製作耗時,但絕對值得一試,配上簡單的沙拉就是一道能滿足每一個人味蕾的料理。若要宴客,可以提早48小時製作,不會讓你的客人失望。

烹調時間:約4小時15分鐘
服務:10~12人

【材料】

3~4個茄子(約4磅)
猶太鹽(Kosher salt)少許
橄欖油 1/3杯
馬鈴薯 1磅,削皮加鹽水煮
蛋8顆,蛋黃和蛋白分開
麵包屑 2杯

肉醬材料:

牛絞肉(或羊絞肉)1又 1/2磅
洋蔥2大顆,切碎
大蒜 2瓣,切碎
紅酒1/2杯
肉桂粉 1茶匙
多香果粉(ground allspice)1/4茶匙
新鮮西芹1/4杯,切碎
番茄醬2大匙
切碎的番茄1杯
糖1茶匙
猶太鹽少許
黑胡椒少許

白醬材料:

無鹽奶油 1杯(8盎司)
中筋麵粉 1杯
溫牛奶 4杯
豆蔻粉 一小撮

其它:

凱法洛蒂里起司(kefalotyri cheese),也可用帕馬森乾酪(Parmesan)或羅馬綿羊奶酪(Pecorino Romano)代替 1杯,磨碎

【作法】

製作這道料理有多個工序,需要分區料理。

蔬菜部分:

1. 茄子切成1/2英吋的薄片,用鹽水醃約1小時或至少15到20分鐘。
2. 馬鈴薯切1/4英吋薄片,先放置一旁。
3. 烤箱預熱華氏400度(攝氏204度),烤盤鋪上2張鋁箔紙,醃製的茄子用水沖乾淨後擦乾備用,蛋白加一點水攪拌均勻,麵包屑放在平底盤子上。
5. 將擦乾的茄子先沾蛋白,再沾麵包屑,兩面都要沾到。然後平鋪在烤盤上,放進烤箱烤約30分鐘,直到茄子變軟成微焦狀。如果茄子一次不能擺滿烤盤,要分批烤。烤完放置一邊備用。麵包屑保留一點最後組合時還要用。

肉醬作法:

1. 平底鍋加熱,放2大匙橄欖油,牛絞肉放入炒到微焦呈棕色,放入切碎的洋蔥、番茄醬,拌炒約5分鐘直到洋蔥變半透明,再加大蒜炒到香味出來約1分鐘。
2. 再加紅酒,爐火關小一點燉煮,再加入其餘香料:肉桂粉、多香果粉、西芹、番茄醬、切碎的番茄和糖,充分攪拌。打開鍋蓋燉煮約15分鐘收汁。肉醬應該是乾又厚實的質感。起鍋前以鹽和胡椒調味。

白醬作法:

1. 取一大湯鍋,開小火溶解奶油,倒入麵粉,不斷攪拌成光滑沒有結塊的麵糊。繼續煮約1分鐘,注意不要燒焦。
2. 緩慢地加入溫牛奶,不斷攪拌,用小火燉煮至醬汁稍微變濃稠,不要煮沸。移開火爐略微降溫。
3. 打散8個蛋黃後加一小撮豆蔻粉,慢慢拌入略微降溫的醬汁中;之後再放回火爐上以中火持續攪拌直到醬汁濃稠約5到6分鐘。白醬應該是濃稠但還可流動的質感。關火前以鹽調味放置一旁備用。

烘烤前的組合:

1. 將所有半成品集中,現在要開始組合了。
2. 準備一個深度的烤盤(同烤千層派有點高度的烤盤),淋上一點橄欖油,灑上一些麵包屑,鋪上一層馬鈴薯(距離盤子邊緣保留1/4英吋),再鋪上一層茄子片,接著放入一層肉醬,灑上1/4厚切碎的起司,再加上一層茄子片和一層切碎的起司。
3. 接著倒入白醬填滿所有的空隙,包括預留四周邊的空間。將白醬抹平,灑上一些切碎的起司,之後就可以放進烤箱烤約45分鐘(華氏400度),直到白醬轉變成金黃棕色。
4. 拿出烤箱之後,還要等15到20分鐘冷卻才能切片。好好享用!

【小叮嚀~保存方法】

1. 如果想提前製作,可以先組合好但不加白醬(組合到2的步驟)放冰箱可以冷藏2天,要烘烤前再加白醬。冷凍保存可以長達3個月,要吃的時候前一夜改放到冷藏解凍,烘烤前再做白醬加入烘烤。
2. 吃剩的慕莎卡加蓋放冰箱可以冷藏3天。盡快食用完。

黃瓜優格醬Tzatziki光滑香醇的口感特別適合用來當烤肉或蔬菜的沾醬。(Shutterstock)

黃瓜優格醬 Tzatziki

黃瓜優格醬 Tzatziki 是一道以優格調製酸奶油、小黃瓜、大蒜和香料而成的醬料。冰涼濃稠、光滑香醇的口感特別適合用來當烤肉或蔬菜的沾醬,也經常作為溫熱的麵包或三角形皮塔餅的沾醬,或用於烤肉串(souvlaki 如下一道食譜)的調味醬,也可以作為開胃拼盤的一部分。簡單好製作又開味。

備餐時間:20分鐘
冷藏:2小時
服務:16人

【材料】

橄欖油 3大匙
白醋 1大匙
大蒜 2瓣切碎
鹽 1/2茶匙
黑胡椒粉 1/4茶匙
希臘優格 1杯
酸奶油(sour cream )1 杯
小黃瓜 2根削皮去籽切丁
新鮮蒔蘿 1茶匙,切碎

【作法】

1. 將橄欖油、白醋、大蒜、鹽和黑胡椒放進碗裡充分攪拌均勻。
2. 取另一個碗,放入希臘優格和酸奶油一起攪拌均勻,再將1.的混和物倒入攪拌均勻。
3. 放入小黃瓜丁和蒔蘿。冷藏2小時即可食用,食用前灑上一點蒔蘿裝飾。

【小叮嚀】

這道料理適合將優格調味醬放置冰箱隔夜(除了小黃瓜之外的材料組合),可以緩和大蒜的味道。小黃瓜瀝乾再加進優格醬口感更好。

希臘的烤肉串以紅酒醃製後燒烤而成。(Shutterstock)

希臘烤肉串(Souvlaki)

烤肉串在希臘可以是豬肉、羊肉或雞肉,以紅酒醃製後燒烤而成。傳統上會包在pita捲餅裡,再佐以生菜、番茄、洋蔥和小黃瓜優格醬(如上一個食譜)。單吃也很好吃,單吃時通常會搭配黃瓜優格醬。

烹調時間:2小時50分鐘
服務:4人

【材料】

調味醬料:

橄欖油1/4杯
紅酒 1/4杯
現榨檸檬汁 2大匙
乾燥的薄荷1大匙
乾燥的奧勒岡葉(oregano)1大匙
大蒜4瓣,切碎
月桂葉1片,切碎塊

烤肉:

豬肩胛肉1磅,削去油脂部分,切成1又1/4英吋小塊
鹽少許
黑胡椒粉少許
檸檬薄片2-3片

【作法】

1.取一個大碗,將所有調味料跟豬肉攪拌一起,再用保鮮膜蓋起來,放冰箱冷藏醃製2-3小時。利用醃製時間,將燒烤要用的木棒放在裝水的淺盤中浸泡,避免燒烤時木棒燒焦。
2.燒烤爐預熱至中高溫,木棒串上醃製好的豬肉,每一根木棒約串6-7個肉塊。灑上鹽和黑胡椒粉。
3.每個肉串以中高火燒烤約10分鐘,不時的翻面直到烤熟即可。食用前擠上一點檸檬汁,沾小黃瓜優格醬。

(轉自大紀元/責任編輯:李樂真)

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