玉米澱粉和土豆澱粉有別 如何善用做西點?

劉景燁

FacebookPrintFont Size簡體

【新唐人北京時間2021年08月25日訊】做西點最好選用玉米澱粉,而不是土豆澱粉。會做中餐的華人應對「生粉」並不陌生。我們所說的「生粉」是幾種澱粉的總稱,其中比較常用的是玉米澱粉和土豆澱粉(又稱太白粉)。這兩種澱粉都不會明顯改變食物的味道,在許多情況下可以互相代替。但是在做西點烘培的時候,玉米澱粉比土豆澱粉更有優勢。

土豆澱粉 VS 玉米澱粉

土豆澱粉常用於中餐肉類的醃製,以及出鍋前的勾芡。它溶於水加熱之後,呈現出的顏色透亮,沒有明顯的顆粒,黏度適中。它能更大限度地保持食物和醬汁的原汁原味。但是,土豆澱粉有明顯的「還水」特性,即溫度降低之後,稠汁會變稀。因此,雖然土豆和玉米澱粉能在很多中式菜品中換用,但西點製作更常用玉米澱粉。

玉米澱粉在溶水加熱之後,會呈現灰白色。放涼後,稠汁不會變稀。玉米澱粉的吸水性強,能讓食譜中的各種配料更緊密地結合在一起。製作西點(尤其含有奶製品的點心)時,在調製麵糊時加入玉米澱粉,能顯著降低麵粉的筋度,讓烘培後的點心結構層次分明,入口質地鬆軟。

但是玉米澱粉的用量通常不能太多,尤其在蛋糕之中。過量的澱粉會限制點心的膨脹度,使點心的組織粗糙,吃起來像乾粉。

玉米澱粉的西點用法

餅乾類

巧克力餅乾。(Shutterstock)

適量的玉米澱粉能有效幫助餅乾凝固塑形,讓它更耐嚼。當然,凝實而有嚼勁,這應該是餅乾的基本標準了。

用量方面,通常每1量杯的麵粉,添加半茶匙到1茶匙的玉米澱粉。

餅乾食譜範例:

【材料】

1杯(融化)無鹽黃油;
1.25杯棕糖;
半杯白糖;
1個完整雞蛋+1個蛋清;
1.5茶匙香草精;
2.75杯麵粉;
2茶匙玉米澱粉;
1茶匙小蘇打;
0.75茶匙鹽;
1.75杯微甜巧克力粒。

【作法】

1.混合融化的黃油和兩種糖,攪拌均勻;
2.加入雞蛋、蛋清和香草精,攪拌後放一旁備用;
3.在碗裡攪拌麵粉、玉米澱粉、小蘇打和鹽,然後把它們倒進作法2的蛋液裡,充分攪拌至沒有乾麵,然後加入巧克力;
4.把麵糰放到冰箱裡降溫30分鐘;
5.烤箱預熱到350華氏度(176攝氏度),烤盤鋪上烤紙;取1.5湯匙的麵團,壓扁捏圓後放到烤盤上,每塊麵團之間至少相隔2吋;
6. 烤約11分鐘,直到餅乾邊緣稍顯焦黃,但勿烤太久,以免太硬;晾涼後出爐。

布朗尼(Brownies)

做布朗尼加入適量的玉米澱粉吃起來更耐嚼。(Shutterstock)

布朗尼是硬度介於餅乾和蛋糕之間的點心,適量的玉米澱粉可以使它更耐嚼。做布朗尼的澱粉比例可以稍高一些,通常每半杯麵粉,配上1茶匙的玉米澱粉。

此外,我們也可以完全用玉米澱粉來代替麵粉。這樣的布朗尼吃起來像軟糖,且不含麩質(Gluten)。但須留意玉米澱粉是100%純澱粉,而麵粉除了澱粉的成分外,還有蛋白質、纖維及礦物質,營養價值較高。

布朗尼食譜範例:

【材料】

6茶匙無鹽黃油;
1/3杯玉米澱粉;
1/4杯無糖可可粉;
半茶匙肉桂粉;
半茶匙精鹽;
12盎司微甜巧克力粒;
3/4 杯糖;
1茶匙香草精;
3個蛋;
1杯打碎的烤核桃。

【作法】

1.把烤箱加熱到350華氏度;在8吋烤盤上塗一層黃油,鋪上烤紙,烤紙要鋪滿烤盤且達烤盤邊緣2吋高處;
2.攪拌玉米澱粉、可可粉、肉桂粉和鹽;
3.混合黃油和巧克力,在微波爐裡加熱,每30秒取出來攪拌一次,直到完全融化;
4.在黃油和巧克力混合液裡加入糖和香草精,攪拌後,再加入雞蛋(先加一個,攪拌後再加另一個);
5.加入作法2澱粉等混合物,用力攪拌,直到混合物顯得順滑,然後拌入核桃;
6. 把麵糊倒進烤盤,抹平表面,烤約35分鐘(中間要轉動烤盤);
7.用一根牙籤插進成品裡,如果能帶出一些潮濕碎渣,那麼就可以出爐了;
8. 等成品降溫後切分就可以享用了。

冰淇淋

很少人知道的是,有些品質很棒的冰淇淋其實是用玉米澱粉為主料之一製作的。玉米澱粉能讓冰淇淋液體更穩定,在冷凍過程中防止冰晶凝結。這樣一來,冰淇淋的口感會更細膩順滑。

用量方面,每1杯的冰淇淋液體,添加1茶匙到1湯匙的玉米澱粉。澱粉加得越多,冰淇淋越黏稠和細膩。

如果是第一次製作,那麼最好先試試中等用量的玉米澱粉,比如1.5茶匙。

冰淇淋食譜範例:

【材料】

2.5杯淡奶油(也可以是調和奶、純牛奶、脫脂牛奶或它們的混合物);
半杯糖;
1品脫鹽;
1茶匙香草精;
3茶匙玉米澱粉。

【作法】

1.把2杯牛奶或淡奶油倒進鍋裡,加入鹽和糖,中低溫度煮至有蒸汽;
2. 在另外的半杯牛奶或淡奶油裡加入玉米澱粉,攪拌至沒有顆粒或塊狀固體;
3.把澱粉和奶的混合物加入作法1的鍋裡,一邊煮一邊攪拌,直到液體開始變稠(但不要煮開),立刻轉小火,繼續攪拌,直到液體變得很稠;
4. 加入香草精,攪勻後倒入碗裡;
5. 靜置幾個小時冷卻後,倒進模型中或放冰箱冷藏後即可食用。

荷蘭寶寶煎餅(Dutch Baby Pancake)

荷蘭寶寶煎餅。麵粉中多加一點玉米澱粉可讓面餅更香脆。(Shutterstock)

荷蘭寶寶煎餅通常呈中間塌陷的圓形,邊上的面餅乾脆,中間的部份軟滑。玉米澱粉的主要作用是讓面餅乾脆。為此,我們可以在麵粉中加入較多的玉米澱粉。

在其它一些點心的製作中,玉米澱粉同樣能起到乾脆的作用。例如在製作油炸餡餅時,以1:2的比例調配玉米澱粉和麵粉,會讓餡餅表皮更香脆。

荷蘭寶寶煎餅食譜範例

【材料】

3個蛋;
3/4杯全脂牛奶;
3茶匙無鹽黃油;
半杯麵粉;
2茶匙玉米澱粉;
半茶匙粗鹽;
半茶匙黑胡椒粉。

【作法】

1.將平底鍋(最好是鑄鐵鍋)放進450華氏度(232攝氏度)的烤箱裡,加熱25分鐘;
2.用高速攪拌機快速攪拌雞蛋,直到看到很多泡沫,然後一邊攪拌一邊緩緩加入牛奶和2茶匙黃油,然後再加入麵粉、玉米澱粉、鹽和黑胡椒攪拌;
3.從烤箱裡取出平底鍋,在鍋底加一茶匙黃油,快速倒入麵糊,放進烤箱裡烤20-25分鐘,直到餅面膨脹,邊緣焦黃時取出;
4. 餅中間部份會隨著溫度降低而收縮,可以在中間加一些水果之類的配料。

炸雞肉條

用玉米澱粉包裹雞肉條油炸,能讓成品更香脆可口。而且相比麵粉,玉米澱粉還能防止過多油脂滲入,讓炸雞吃起來更脆,而且沒那麼油膩。

炸其它東西,比如炸豆腐,玉米澱粉也能起到類似的效果。

其它澱粉

比較常見的澱粉還有蕃薯粉(Sweet Potato Starch)、葛粉(Arrowroot Starch)和木薯粉(Tapioca Starch/Flour)。

蕃薯粉的顆粒較粗,黏度更高,在中式點心和油炸品中比較常見。

葛粉在比較低的溫度中就能讓湯汁變稠。對於布丁一類的點心,由於蛋容易在高溫下結塊,所以很適合用葛粉這種低溫增稠劑。

木薯粉在溶水加熱後呈透明狀,口感更有彈性。珍珠奶茶裡的珍珠就可以用木薯粉製作。

資料來源:kitchn, foodnetwork

(轉自大紀元/責任編輯:張莉)

相關文章
評論