廚娘香Q秀:酒釀乾燒鮮魚球/秘制貴妃子排

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【新唐人北京時間2021年09月07日訊】重視廚德的石曜戩老師,強調嚴選好食材,用正確手法烹調,就是讓美食感動人心的絕對原則。酒釀乾燒鮮魚球的主角鱸魚去骨取肉,切塊劃花刀,劃花刀就是先直紋三紋再橫紋,然後二刀不斷第三刀切斷,再用一點點鹽醃或不用鹽醃都可以。魚沾低筋麵粉是可吸附湯汁。起油鍋高溫炸酥魚至七分熟即可先撈起瀝油。

秘制貴妃子排即是肉桂子排,要使用肌肋排才好吃。因滷的時間很長,爆香時蒜頭用整顆,蔥最後才下去爆香,然後要用小火炒香料,月桂葉、白豆蔻、花椒、八角、草果都是少量,只有桂皮要多一些。番茄醬是調色及帶些甘味,只要一點點。紹興酒要分二次下,最後盛盤時再加入。用老滷滷豆腐、蛋,因蛋白質多,滷汁容易壞掉。

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來賓介紹
石曜戩 專長江浙菜 目前擔任臺北知名飯店副主廚 曾入圍新唐人第二屆全世界中國菜廚技大賽亞太賽區淮揚菜組

精彩影片請看 :https://bit.ly/2x5fnBY

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