烤肉時1招防致癌!健康燒烤7大QA一次看

文/黃乃芸博士(食安專家、中華食品安全協會常務監事)

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【新唐人北京時間2021年09月21日訊】【編者按】秋天是烤肉的好季節,而在中秋佳節,許多民眾更已準備好和家人、朋友一起開「烤肉聚會」。然而,烤肉怎麼烤、怎麼吃才健康?食安專家黃乃芸博士告訴你。

Q1:炭火和電烤盤烤肉,怎樣烤才健康、減少致癌風險?

● 炭火烤肉,1方法減少致癌物

烤肉時,要避免肉與炭火直接接觸。這是因為,肉類、魚類裡面的油脂受熱融出,滴在炭火上,會產生致癌的多環碳氫化合物,再隨燻煙進入肉中。

為了避免致癌物的產生,應在烤爐上鋪一層鋁箔紙(錫箔紙)再烤。還可以將肉、海鮮、蔬菜等先撒些海鹽,然後再用鋁箔包好,放在爐火上慢烤,這樣不僅可以確保食材不易烤焦,而且也可以保留食物的汁液和原味。

將肉、海鮮、蔬菜等先撒些海鹽,用鋁箔紙(錫箔紙)包好,放在爐火上慢烤,減少致癌風險。(Shutterstock)

● 電烤盤烤肉,注意油煙

用電烤盤烤肉,容易控制溫度,加熱時熱源也不會直接接觸食物,相較之下比較安全,也能省去生火的時間。但如果希望吃到炭香味的朋友,可能要失望了。

要注意的是,在室內使用電烤盤會有油煙的問題。雖然有些電烤盤內部有風扇、濾網可以減少油煙的問題,但仍然不及抽油煙機的效果。

不論是炭烤肉或是電烤盤肉,都屬於燒烤類的東西,建議大家儘量少吃。過節與家人朋友歡慶時吃一點是可以的。

Q2:怎樣挑選新鮮的肉類、海鮮?

烤肉第二怕,是吃到不新鮮的食物。有時,前一天大夥還歡聚一堂,隔天就有人掛病號,真是大大破壞愉悅的心情。

所以,食材要挑選儘量新鮮、天然且乾淨無汙染的。少買經加工、再製的食品,像是貢丸、香腸等。

● 挑選肉品

原則上最好優先選購常見的大廠牌肉品,並注意是否有政府機構的檢驗標章。比如,美國農業部指出,美國雞肉從屠宰到上市過程具HACCP製程管制監控,合格產品的包裝上皆蓋有美國農業部檢驗章。

肉類新不新鮮,可從顏色判斷。雞肉肉色應呈現淡粉紅色,皮膚細緻沒有傷痕,聞起來不具腐臭味;脂肪應該是乳白色而不是黃色,黃色脂肪代表肉已經較不新鮮,就千萬別購買。豬肉與牛肉剛切開時,瘦肉面為紫紅;已切開的肉,呈粉紅色。

另外,應選購油脂較少的肉類,如:雞肉、魚肉,一方面不會攝入太多油脂,另一方面也可降低油脂滴到炭火上所產生的致癌物質。

● 挑選海鮮

海鮮最重要就是新鮮,不然在戶外高溫環境下,很容易孳生細菌而吃壞肚子或者引發過敏。

在挑選魚類時,要選眼亮、腮紅、肉有彈性的。選蝦時則要挑選頭與身相連,身體堅硬的。選貝殼時可以互敲,聽聽是否有實聲,並聞聞有沒有臭味。

做烤串前,應將食物徹底清潔,例如蔬果類要使用大量清水清洗。

在挑選魚類時,要選眼亮、腮紅、肉有彈性的。(Shutterstock)

Q3:生熟烤肉如何保存、保鮮?

若要延長食物續溫的效果,或是減緩變質速度,可以使用保溫箱、保溫袋或保冷袋保存。肉串做好後應放冰箱中冷凍或冷藏,運送途中用保溫箱加冰或其它方式維持低溫,保證肉串的新鮮。

食物在室溫下超過半小時,細菌就會開始孳生;在氣溫較高的環境下,放置超過2小時,就不建議食用。特別是家有老人、兒童或免疫力低下成員時,尤應注意飲食衛生。

需特別留意生、熟食分開攜帶儲存。如要做醬醃肉,儘量提前在家中冰箱醃漬完成。若需要在烤肉時額外刷上或搭配醬料,建議不要使用已醃過生肉的醬料,另外再備一份較好。

在戶外環境烤肉也要注意個人的衛生習慣,建議另備水壺或使用濕紙巾、酒精清潔雙手。

Q4:烤肉醬吃多少不算過量?

刷烤肉醬的時候也要注意,最好不要一直塗個沒完,以免吃進太多的鹽分。正常人一天攝取鹽的量應是8~10克,而有心臟病及高血壓患者應控制在5克以下。

如果能先將肉類醃漬最好,簡單醃漬的方法就是用醬油、酒、蒜末和糖加開水調勻,醃漬三小時即可。切記,已經醃過的肉類就不須再塗烤肉醬。

● 自製烤肉醬

一般市售烤肉醬熱量與鈉含量都過高,可以自己動手做簡單的烤肉醬。

取醬油、糖各 4大匙,沙茶醬、米酒、太白粉 2大匙,水 2杯,蒜末 1大匙,拌勻,煮開加入白芝麻後即可。如果想要變換口味,也可以利用水果泥(蘋果、梨子)與水調和,再加入一點醋或檸檬,這種醬汁與雞肉和海鮮最搭配,吃起來清爽又健康。

Q5:用鋁箔紙包裹食材不健康嗎?

有些民眾擔心,使用鋁箔紙裹住烤肉,會有金屬溶出的問題,而鋁又有增加失智風險的疑慮。其實,一般來說,不用擔心會有重金屬溶出。鋁箔耐400~600℃高溫,而水煮溫度為100℃,烤箱約逾200℃、炭火約300℃。

鋁箔紙有滑面和霧面,許多人認為滑面反射熱能,因此霧面要朝向熱源,但其實兩面都可以,受熱、導熱程度差異不大。如果只是偶爾用鋁箔紙燒烤,不會對身體有大傷害。

如果還是有顧慮,也可以使用烘焙紙或烤盤紙取代鋁箔紙,烘焙紙耐熱溫度為230~250℃,烤肉時也要注意溫度是否過高。

Q6:烤肉應該選擇哪些食材?

烤串類肉製品具有特殊的香味和酥脆的表皮。常見的烤串類肉製品有烤羊肉串、烤腰子、烤雞翅、烤雞心、烤板筋等。

若要保有鮮嫩口感,並避免食安問題,肉塊要均勻,切小一些;烤時勤翻動,使其受熱均勻、徹底烤熟。當木炭開始燃燒時,會伴有濃煙和火苗,此時不宜放肉串;開始燒烤後應讓食品離炭火遠些,這樣做可以有效減少有害物的生成。

烤肉要吃得營養又均衡,就別忘記加入蔬果。

一般來說最常做的就是蔬菜串,把七彩甜椒與青椒切塊,串在一起烤,塗點烤肉醬,最後再撒上一些白芝麻,味道就很棒。或是將各種菇類(香菇、杏鮑菇、金針菇等)撒些海鹽,或加一點醬油與檸檬汁,然後用鋁箔包起來烤。

烤肉要吃得營養又均衡,就別忘記加入蔬果。最常做的就是蔬菜串。(Shutterstock)

肉類和一些蔬果同烤也很搭。雞腿肉切丁後,可以與鳳梨或蘋果丁一起串起來烤,因為雞腿的肉質鮮嫩有彈性又低脂,跟水果搭起來,風味一絕。將蘆筍先用水燙一下,切成段,然後用薄的沙朗牛肉片捲起來,再用竹籤串起來烤,滋味也不錯。

在飲料方面的選擇儘量以無糖、低熱量的原則為主,像是綠茶、烏龍茶等去油解膩的飲料。自製富含維生素C的果汁也不錯。最好別再搭配汽水、啤酒,因為這樣的組合熱量太高。

Q7:烤肉、烤蔬菜的先後順序?

食材烤法建議按照:肉類→魚類海鮮→蔬菜或特殊烤物→甜點,順序處理。

剛生起的烤爐溫度是最熱的,這時先烤肉類,肉品可以先由比較薄的肉片如牛五花、牛舌烤起,用高溫來保留肉汁,若一開始烤海鮮,海鮮出水會降低炭火溫度,溫度降低烤肉則會變不好吃。

當肉類烤得差不多時,炭火溫度下降就是烤海鮮、魚類、及較厚的雞肉。在然後是烤蔬菜。最後小火烤易焦的甜點或麻糬或是豆腐。

【食譜】簡單好吃烤肉串:夏威夷雞肉串

材料 :去骨美國雞腿2支,竹串6支。

調味料 :檸檬汁4大匙,番茄醬3大匙,醬油膏或素蠔油2大匙,糖2大匙,鹽少許。

作法 :

1. 把去骨雞腿去皮、去前端骨頭,每隻雞腿切成三個長條。

2. 調味料混合拌勻,加入雞腿條拌醃,半小時入味。

3. 取出肉串,將雞腿條串成長條,排入烤架上。烤約20分鐘左右(中間一半時間再塗上一次醬汁,使之入味)。

4. 取出雞肉串,塗些香油,磨些檸檬屑在上頭即可擺盤上桌。◇

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(轉自大紀元/責任編輯:李樂真)

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