味精、香腸會致癌?事實跟你想得不一樣

文/蘇冠米

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【新唐人北京時間2021年10月25日訊】有些食物常被民眾列入黑名單,認為會傷身、致癌,例如,香腸、培根、味精等。但事實上,可能不是這麼一回事。

香腸、培根的亞硝酸鹽致癌嗎?

香腸、培根等都含有亞硝酸鹽、硝酸鹽,吃了這些肉類加工品會導致癌症的說法,很常被提到。但是,食品科學博士、營養師陳小薇認為,在適量食用、均衡飲食之下,是不必過度擔心的。

一般而言,亞硝酸鹽或硝酸鹽並不會對身體有害,可被身體代謝掉。它們被添加在肉類加工品裡,主要是為了上色、防止肉毒桿菌產生。

亞硝胺才是致癌物質,它是亞硝酸鹽與「二級胺」發生反應的產物。二級胺是從肉類中胺基酸衍生的,但多是在肉類或海鮮產生發酵作用或腐敗時才會生成,在新鮮肉品上幾乎不存在。因此,亞硝胺可能會出現在製造品質不良或放置過久、肉質變不新鮮的加工肉品裡。

另外,能抑菌、幫助肉品發色的亞硝酸鹽若加不夠,容易有肉毒桿菌的食安風險,嚴重會造成呼吸困難而死亡。若認為肉色較不紅的香腸比較安全,而刻意從顏色去挑選,反而可能有危險。陳小薇建議,選購香腸等加工肉品時,應從挑選合格廠商著手。因為牽涉到加工過程的謹慎程度,經過政府把關,才能保證製作流程安全。

她認為,回歸到正常的生活情境,不可能每天大量吃香腸,應是均衡飲食,「只要別專一吃某些東西,其實多半不會造成危害」。

味精調味的餐點會傷身?

味精的成分很單純,就是麩胺酸鈉(monosodium glutamate,簡稱MSG),亦稱谷氨酸鈉或麩酸鈉。

食品科學博士、營養師陳小薇表示,人們喝雞湯、肉湯或香菇湯時,會覺得味道很鮮美,是因為原始食物中含有麩胺酸。這是一種帶有鮮味的蛋白質、胺基酸。現代食品加工技術就是將天然食物經過發酵,再萃取而成,製造出味精。

中式餐點會加入味精,增加鮮味。但這些食物流行到美國,當地人吃了之後,產生中國餐館症候群,出現口渴等症狀。雖然原因與添加太多味精、美國人又沒接觸過味精有關。但味精已「由紅轉黑」,甚至有研究針對味精,去找哪些人種、年齡層食用加有味精的食物,較不易有風險。

就算近年來,味精被還了清白,只是人們對味精的負面印象已深植於心。林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈過去受訪時就曾說,很多人看她做菜加味精,會驚呼她怎麼敢用。譚敦慈表示,其實味精成分簡單,且少量味精對身體不會有害;她反而不爆香,避免油因高溫變質。

味精真正令人在意的,是麩胺酸鈉中的鈉。當人體攝取過多的鈉,容易有高血壓等問題,因此味精不能過度添加。若料理已放入味精調味,食鹽要加少一點。

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(轉自大紀元/責任編輯:李樂真)

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