寒冬之夜 做一份經典的法式燉肉 濃郁美味

Diane Rossen Worthington撰文/大紀元記者徐海韻編譯

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【新唐人北京時間2021年10月29日訊】你注意到了嗎?是的,白天越來越短,夜晚越來越長,氣溫也在下降。在寒冷的夜晚,一份簡單的經典法式燉肉食譜及時出爐了。

這道菜和我們的美式燉肉有什麼區別?通常,傳統的洋基(Yankee)燉肉需要用水或肉湯來慢慢地燉,還會加入一些根類的蔬菜。而這個食譜則是用酒來燉。你可以在爐子上煮,但我更喜歡用烤箱來調節溫度,均勻地加熱。

傳統上這道菜是用去骨的大塊牛肉或後臀尖肉做的,但我用的是牛腩,因為我覺得它最嫩最美味。葡萄酒、醋和乾蘑菇有助於形成香味濃郁的湯汁。少放些鹽,因為湯汁裡有培根。

類似於法國的燉肉「Daube」,這種肉質鮮嫩的肉可以搭配一些雞蛋麵條,上面撒上解凍的小土豆,少許黃油和一些新鮮的韭菜。也可以搭配奶油土豆泥和蒸菠菜。如果有時間,可以烤一些蔬菜,比如胡蘿蔔、蘿蔔和小土豆當作配菜。酒體醇厚的梅洛或黑皮諾酒(merlot or pinot noir)是美味燉牛肉的絕佳搭配。

和其它慢燉的菜餚一樣,如果把肉放涼,冷藏一晚,在上桌前稍稍加熱,味道會更好。這樣也更容易去除多餘的脂肪。

法式燉肉

六人份
• 一盎司乾蘑菇,比如香菇或羊肚菌
• 兩杯牛肉湯或水
• 四分之一杯橄欖油,分開
• 鹽
• 現磨黑胡椒粉
• 四磅牛腩(最好是瘦肉部分)或去骨的大塊牛肉,拍乾
• 兩個中等大小的黃色洋蔥,切大塊
• 兩片培根,切成半英寸的小塊
• 兩個中等大小的胡蘿蔔,去皮並切成薄片
• 四分之三杯乾紅葡萄酒
• 兩湯匙紅酒醋
• 三瓣蒜,剁碎
• 一枝新鮮的百里香(thyme)或半茶匙乾百里香
• 三枝歐芹(parsley),再加兩湯匙切碎的歐芹做裝飾
• 一片月桂葉(bay leaf)

將蘑菇和肉湯放入小鍋,大火煮沸,再煮五分鐘。蓋上蓋子冷卻。

在一個大的不粘的荷蘭烤鍋(Dutch oven)或厚重的防火砂鍋(flameproof casserole)中加入兩湯匙油,中高火加熱。用鹽和胡椒稍微調味。將牛肉煎至褐色,用夾子翻轉過來,使牛肉的各個面均勻地煎至褐色,大約需要十到十五分鐘。將牛肉移到盤中。

加入剩下的油,調到中火,加入洋蔥和培根。翻炒約十到十二分鐘,或者至洋蔥變成棕褐色並呈輕微焦糖化,攪拌,確保不要燒焦。加入胡蘿蔔,再炒三分鐘,或者至稍微變軟。

加入蘑菇、肉湯、酒、醋、大蒜和香料,煮沸。把牛肉放回鍋裡,蓋上一些蔬菜,小火慢燉。半蓋鍋蓋,在爐子上煮兩個到兩個半小時,直到肉變軟。保持溫度,使液體幾乎不沸騰,在烹飪過程中把肉翻幾次。也可以在預熱到華氏325度的烤箱裡烤兩個半小時,或者直到肉變軟。

取出肉,放到砧板上靜置至少十五分鐘。

從醬汁中取出月桂葉和香草枝。調味。

把肉逆著紋理切成四分之一英寸的薄片。裝在一個邊緣可以盛湯汁的盤子裡,或放在烤盤中。用勺子澆上湯汁。用歐芹裝飾。趁熱上桌。

提前準備:這道菜可以提前三天做好,蓋上蓋子冷藏。吃的時候在華氏350度的烤箱中重新加熱三十分鐘或至湯汁沸騰。

也可以把它蓋好並冷凍長達兩個月。解凍後,在350華氏度的烤箱中重新加熱三十分鐘,或至湯汁沸騰。

戴安·羅森·沃辛頓(Diane Rossen Worthington)是新美式烹飪的權威。她是十八本烹飪書的作者,包括《非常簡單的派對》(Seriously Simple Parties),還是詹姆斯·比爾德(James Beard)獲獎電台節目主持人。你可以通過SeriouslySimple.com聯繫她。版權所有2021 Diane Rossen Worthington。由論壇內容代理有限責任公司發行。

(轉自大紀元/責任編輯:張莉)

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