簡單「燉菜」豪華美味 家常年菜香濃煮一鍋

林海柔綜合

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【新唐人北京時間2022年01月02日訊】每當寒冷、下雪的季節到來時,端上一鍋熱騰騰的湯品或燉菜特別暖呼,樂在漫長冬季裡「冰與火」的享受。湯和燉菜究竟有什麼區別呢?區別在於濃稠度或水分多寡。燉菜料多過於水分,整鍋滿滿鮮甜的蔬菜和肉香很豪華,可以拌飯麵或搭配餐包,作年菜上桌或宴客也不失禮。

燉菜做法可以很隨興,冰箱裡有什麼菜葉、根莖類蔬菜,或是任何肉類都可以綜合煮一鍋。湯水多可以勾芡汁更好吃;也可以擺盤或在飯麵上淋醬料。利用食材本身水分久燉出水,或變化湯汁的濃稠度,能烹煮出各式各樣的特色燉菜。

燉菜湯頭可以變化清爽或濃稠等各式料理。(Shutterstock)

增加濃稠的方法

1. 勾芡

淋上勾芡汁液的燉菜讓人食慾大增,少放一點鹽的話可以單吃,是很棒的宵夜點心。例如髮菜蠔豉海鮮羹——先將筍絲、香菇絲、白菜絲炒香,再加入川燙過的髮菜、海鮮、鮮蠔等食材和高湯一起煮,調味後勾芡撒上胡椒粉和香菜即可。勾芡的水粉比例約2:1,使用太白粉或蓮藕粉都可以。

最佳勾芡時機是料理九分熟,可保持食材的鮮嫩滑潤口感。加入勾芡汁時先轉大火,沿著鍋緣加入後不要立即翻攪湯汁,等候3秒鐘後再拌勻,觀察看看濃稠度是否剛好,需調整的話再加芡汁或收乾即可。

2. 咖哩塊和蔬菜泥

咖哩可搭配南瓜、馬鈴薯或蔬菜泥,增添風味和湯汁濃稠度。(Shutterstock)

一般咖哩塊中含有麵粉成分,麵粉中的澱粉在80°C~85°C將完全糊化。如果覺得咖哩湯汁不夠濃稠,可事先在鍋裡加麵粉乾炒,先後加入油、水炒成糊狀可讓湯汁更加濃稠;而咖哩和馬鈴薯泥、南瓜泥都很搭,或是加入蔬菜泥燉煮帶有獨特的異國風味。

咖哩融入「普羅旺斯燉菜」,以各種蔬果的風味調合咖哩香氣,是一道經典的菜色。食材有:咖哩塊、110克紅蘿蔔、1顆洋蔥、1顆番茄、1顆甜椒、2顆蔬菜(任選)、2根櫛瓜、1根茄子、4顆番茄。

先將甜椒以220°烘烤至表面微焦備用,烤過再燉煮,香氣更不同。將蔬菜、紅蘿蔔、洋蔥切片放入摻有橄欖油的熱鍋中拌炒,最後放入1顆切塊的番茄翻炒,加入一點水和烤好的甜椒煮滾,用調理機打成蔬菜泥。

將蔬菜泥倒入鍋中,放入咖哩塊加熱融化,撒鹽、糖、醬油調味,美味的「蔬菜咖哩醬」就完成了。櫛瓜、茄子、番茄切成2~3公分薄片排放在塗有「蔬菜咖哩醬」的烤盤上,撒一點鹽、胡椒,覆蓋烘培紙,放入烤箱以190°C烤約30分鐘,將蔬菜咖哩醬燉菜盛盤,放少許香草裝飾。

3. 番茄

香濃的番茄雞肉湯,添加酪梨和酸奶油風味獨特。(Shutterstock)

番茄微酸入料理,肉類風味更加鮮美。通常我們將切碎的番茄和洋蔥拌炒至微糊狀,加水熬煮久一點就是番茄濃湯湯底了。如果使用慢燉鍋更加方便,只要將所有食材放入鍋,燉煮幾個小時後就能完成香氣騰騰的豐盛料理。試試這道用慢燉鍋、加了番茄燉煮的雞肉燉菜~

12人份的食材準備如下:3份全雞雞胸肉,1顆洋蔥切碎,1個去籽紅甜椒切碎,1個去籽黃甜椒切碎,3根墨西哥辣椒,一罐番茄含汁罐頭,1罐低鹽雞高湯,115克番茄醬,1罐黑豆罐頭瀝乾並沖洗乾淨,1顆檸檬擠汁,2茶匙辣椒粉,1茶匙孜然粉,鹽、胡椒粉適量。另外預備酸奶油、酪梨、香菜碎葉、磨碎的奶酪。

把雞胸肉放入慢燉鍋中,撒上鹽、辣椒粉、孜然粉和胡椒粉。再加入洋蔥、甜椒、罐頭番茄、雞高湯、番茄醬、墨西哥辣椒和黑豆,如果需要可以酌量加水。攪拌後將蓋子蓋上,高溫煮 5~8小時。時間到開蓋試喝看看是否需再加鹽,最後加入檸檬汁。

拿2個叉子將雞肉「撕」成塊狀或細條,盛入碗中趁熱食用,還可另外添加酪梨、酸奶油、磨碎的奶酪和香菜葉,好好吃。

無水版燉菜料理

鑄鐵鍋能「鎖住」食材原汁原味,洋蔥和根莖蔬菜量多些,汁多味美。(Shutterstock)

利用高溫燜煮將蔬菜本身的水分熬出來,湯汁特別鮮甜,用鑄鐵鍋來做不加水的燉菜料理,肉塊軟嫩,馬鈴薯用筷子一夾就鬆開了,超級美味又簡單。準備22公分的鑄鐵鍋煮一鍋馬鈴薯燉豬肉。調味料:清酒80cc,不含糖味醂40cc,醬油35cc~40cc,一小匙糖(5g)。

先將切好的粗條洋蔥鬆散地鋪在鍋子底部,量可以多一些;再將搓洗多次、切成段的蒟蒻絲鋪在第二層;切一些蒜末(約35g)均勻鋪在蒟蒻絲上;接著取一盒鴻喜菇分散鋪在鍋裡;將五花肉一片片分開來,平均鋪滿在菇類上面,撒上多一點綜合胡椒粉;最上層鋪滿馬鈴薯和紅蘿蔔塊。

鑄鐵鍋裝很滿沒有關係,往下壓一壓,撒上海鹽,蓋上鑄鐵鍋蓋,以中小火慢慢燉15分鐘左右。時間到了之後打開蓋子,從鍋邊輕輕翻動,讓鍋中的蔬菜和豬肉味道融合,加入調味料,攪拌一下,繼續以中小火燉25分鐘,最後撒上蔥花就完成了。

年夜飯料理——蠔油雙菇燉雞

杏鮑菇搭配肉類料理,甘甜清爽。(Shutterstock)

平時煮一鍋有滿滿蔬菜的雙菇燉雞,配一碗熱騰騰白飯,超好吃。年節宴客擺上這一鍋油亮的燉菜,豪華豐盛增色不少。蠔油很適合做中式料理的調味基底,湯汁更加濃郁,而且炒麵炒飯都很適合。

準備食材:2支帶骨雞腿(約800g),薑片30克,蒜苗一株切斜片,蒜頭拍裂,辣椒1~2根,老薑片30克,乾香菇30克,杏鮑菇400克,高麗菜、紅椒、青椒適量,也可以替換自己喜歡的蔬菜,糖一小匙,五香粉、胡椒粉適量。醬料:蠔油30克,醬油30克,紹興酒50克。

首先將香菇清洗乾淨後加入200cc水泡開。杏鮑菇切成厚片,二面切格紋讓菜色更加入味、精緻。泡開的香菇擠乾水分備用,香菇水留著燉煮用。

將油倒入鍋中,開中火,冷鍋時就先放入薑片,煎至薑片捲曲時再放入雞腿肉拌炒,香氣四溢,這時候倒入醬油和部分紹興酒,繼續翻炒,待雞肉均勻吸收醬汁後放入蒜苗、辣椒、蒜頭炒出香氣,接著把香菇都放進來拌炒,撒五香粉、胡椒粉,嗆入剩餘的紹興酒,最後倒入蠔油提升香氣。

拌炒均勻後加入泡香菇的香菇水煮一下,讓雞肉吸收香菇汁精華,並揮發一些酒精。加入一些熱開水,只要剛好覆蓋雞肉即可,蓋上鍋蓋,轉小燉煮15分鐘。

時間到後,打開蓋子加入杏鮑菇翻拌一下,差不多入味後再放入所有蔬菜,蔬菜可事先過一下熱油,看起來比較亮澤。最後勾芡,大約5克太白粉加50克水調勻,從鍋邊慢慢倒入,翻拌一下,簡單又豪華的蠔油雙菇燉雞就完成了。

燉菜料理,除了細火慢燉將肉塊煮至軟嫩入味,還有許多「快煮」的食譜,例如將蔬食、火腿肉加入事先備好的蒜香奶油白醬燉煮,再加入煮好的意大利麵,下班回家後很快就能享用美味的晚餐。

(轉自大紀元/責任編輯:張莉)

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