蒸煮料理健康 又快又簡便 只要避開8誤區

文/謝施恩

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【新唐人北京時間2022年02月01日訊】「」這種烹飪技巧經常被忽略,但它卻是最健康、快速、簡便的烹調方式,可以清蒸、乾蒸或粉蒸,適用於各種蔬菜、肉類和蛋類食物。然而,不論是用蒸鍋、蒸籠或一般鍋子蒸煮,還是用烘培紙袋盛裝食材在烤架上蒸煮,經常會出現操作錯誤,只要避開這些誤區,下次做蒸餃,你會一口接一口,停不下來。

美國癌症研究機構針對食物的烹飪和烘烤提出建議,幫助人們在居家料理時減少製造致癌物質,而「」則被列為最佳的烹調方式。「蒸煮」比較不容易破壞食物的營養成分,更優於「水煮」,像蒸煮貝殼類海鮮或蔬菜。蒸煮食物還可避免攝食隱藏的熱量,比如蔬菜沙拉蒸煮時無需加油,烹製完成後再決定要不要灑些健康的核桃油。

蒸餃、蒸魚、蒸蛋營養美味,蒸煮食物還可避免攝食隱藏的熱量。(Shutterstock)

根據康乃爾大學的研究,相較於生吃蔬菜如胡蘿蔔、甜椒和捲心菜,用蒸的方式可以攝取到更多抗氧化物;再者,與水煮相比,在蒸煮的過程中由於食材沒有接觸到大量的水分,水溶性維生素,如維生素C和大部分維生素B群,保存得更好。

蒸煮食物雖然是一個很簡單的過程,但還是可能因為疏忽而出現錯誤,以下是8個常見的誤區。

蒸煮食物時,中途無需打開蓋子,這樣也能更快蒸熟食物。(Shutterstock)

1. 鍋蓋沒有蓋緊

廚藝科學家表示,蒸煮食物的關鍵在於蓋子要保持緊密封閉,食材與蓋子之間務必留空隙讓蒸氣循環,所有食材能均衡受熱,不會產生下面熟上面生的情況。中途無需打開蓋子,這樣也能更快蒸熟食物,除非每樣食材所需的蒸煮時間不同,必須分批放入蒸鍋中,過程中就不得不打開蓋子。

等水滾了再將食材放入蒸鍋。(Shutterstock)

2. 水還沒滾就放入食材

想要省時,儘快煮好晚餐,就把食材連同蒸架和冷水一起在蒸鍋中加熱,這樣食材極可能煮過頭。此時需要一些耐心,等水滾了再將食材放入蒸鍋。蒸煮食物是利用蒸氣,若能將蒸氣有效地密封在鍋內,那麼只需幾盎司的水就能蒸熟所有食物,水的高度約1至2英寸,蒸籃底部不要碰到水。這麼少量的水,很快就能煮滾。如果食材與冷水一起加熱,食材可能就煮爛了,或者裡面煮得恰到好處,但外面太熟了。

萬一蒸煮不同種類的食材,所需時間不同,不妨使用竹蒸籠。(Shutterstock)

3. 蒸煮時間太長

蒸煮時間過長是最常見的錯誤,因為蒸煮是非常快速的烹調方式,所需時間較短,如果煮太久,食物真的會煮爛,因此建議設定計時器,時間一到,用餐刀測試一下,如果蔬菜很容易就被刺穿,表示熟了。萬一蒸煮不同種類的食材,所需時間不同,不妨使用竹蒸籠,先放一層蒸籠蒸煮所需時間較長的食材,稍後再放第二層蒸籠,蒸煮所需時間較短的食材。

蒸煮食物也要考驗一下刀工,儘量把食材切的大小一致。(Shutterstock)

4. 食材切塊大小不一致

蒸煮食物也要考驗一下刀工,儘量把食材切的大小一致。蒸煮食物講求食材新鮮,千萬別因為食材切得大小不一致,而毀了新鮮的食材。食材切的大小不平均,所需蒸煮時間不同,很可能小塊的熟了,大塊的還是生脆的,或者大塊的熟了,但小塊的已經煮糊了。不論是蒸餃、蒸魚、蒸奶油南瓜或蒸白花椰菜,儘量每個大小要一致,才能同時蒸熟。

蒸煮的食物仍然可以調味,將調味料加在食材上一起蒸煮。(Shutterstock)

5. 不能調味

如果以為蒸煮食物是平淡無風味的,那就大錯特錯。許多人吃蒸煮的食物是因為不想增加熱量,不想像熱炒食物時還要加食用油或黃油,但是蒸煮的食物仍然可以調味,並不是只有烘烤或碳烤食物時才能調味。蒸煮食物最能完整保存食材的原汁原味,而加入大蒜、薑、洋蔥或香料調味後,更是別有風味。為蒸物調味的方法:將調味料加在食材上一起蒸煮、將調味料加在水裡一起加熱,或者將食材先用調味料醃過後再蒸。

最好是一個蒸籃只擺淺淺的一層食材,不要將食材擠滿蒸鍋。(Shutterstock)

6. 食材擠滿蒸鍋

蒸煮是利用蒸氣溫和地蒸熟食物,不需要攪動食材,如果食材堆疊擺放,夾在中間的食材無法接觸到蒸氣的熱度,那麼可能就不易煮熟,最好是一個蒸籃只擺淺淺的一層食材。食材分量很多時,可用竹蒸籠,食材分批放入不同的蒸籠,分層疊上蒸籠蒸煮。竹蒸籠最好墊上烘培紙,防止食材沾到蒸籠上,烘培紙要戳孔,讓蒸氣流通。萵苣葉和捲心菜葉也可作為蒸籠襯墊,還有玉米殼、葡萄葉與荷葉既能防沾黏,又能添加食材風味。

用烘培紙將食材密封包起來,放到平底鍋加熱就能蒸煮。(Shutterstock)

7. 只能用特殊的蒸籠

蒸煮食物的方式很多,不一定要買特殊的蒸籠或蒸鍋。甚至只用烘培紙將食材密封包起來,放到平底鍋加熱就能蒸煮。另外,找一個有鍋蓋的深鍋,再拿一個碗顛倒過來放入鍋內當架子,上面放一個盤子盛裝食材,或者在鍋中放入圓形的冷卻架也可蒸煮食物。然後往鍋內加水,約1英寸高,蓋上鍋蓋加熱,等水煮沸後,放入食材,再蓋上鍋蓋即可。

週間實在太忙,緊要關頭,微波爐也能幫你快速蒸煮食物。(Shutterstock)

8. 忽略了微波爐也能蒸食物

週間實在太忙,緊要關頭,微波爐也能幫你快速蒸煮食物。將魚切成一口大小,放入可微波加熱的烤盤中,再放些脆豌豆、蘑菇、四季豆、西蘭花和白花椰菜,以鹽和胡椒調味,灑幾滴橄欖油,加入2至3湯匙的蔬菜高湯,蓋上保鮮膜,留一個缺口,用高火蒸6分鐘,過程中每2分鐘拿出烤盤,翻動一下魚和蔬菜,讓所有食材平均受熱。蒸煮完成後加些檸檬汁和香料。

(轉自大紀元/責任編輯:李曉梅)

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