两道‘雪菜’味不同 决赛见功夫

[新唐人记者苏菲纽约报导]淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。18日,《全世界厨技大赛》决赛中,淮扬菜的指定菜“雪菜毛豆百叶”,看似简单,制作体现真功。下面请看详细报导。

18日中午,有四位入围决赛的淮扬菜系选手完成了指定菜‘雪菜毛豆百叶’。

台湾选手古来文,16岁开始学习厨技,制作淮扬菜,他说:淮扬菜注重刀工。

“雪菜要切的细,看得是刀工,百叶要拉起来有弹性,这样才好吃。”“ 百叶要先发、用碱块泡,再用清水冲1、2个小时、烹制后达到‘入口即化’的效果”

他介绍:素菜传统做法不要加葱油,荤菜加葱油就比较香﹔旧法制作不带芡,新法带钩芡。古来文的自选菜是‘黄金双味鱼’他感动于朋友的鼓励来参加大赛“得不得奖不知道,但是互相切磋、学习,想要做的好还要多看别人怎么做的、学习。

台湾亚致大饭店厨师王俊青:雪菜毛豆百叶传统做法要求“雪菜毛豆不能黄,百叶要吸收汤汁,放到嘴里要入口即化”我本人赞同传统做法,但是每位选手会按照自已的理解做。

“雪菜切成碎末,用鸡油葱姜炒香,百叶先穿水过后,用高汤喂,毛豆先穿水去涩味,加绍兴酒泡香,提炼其鲜味,雪茶炒香后,再将毛豆倒下去加高汤,泡好了的百叶放入微煮,再勾一点薄芡。”

王俊青的自选菜是‘玉液三色鱼米’“是一道传统杭州菜,我有稍作改良,加了生菜,让口感更特别、更香脆。”

他表示:恢复传统烹饪技法主流非常好,现代提倡的‘创意’料理,其中传统的东西已经慢慢地流失掉,新唐人这次比赛是想把传统的东西呈现出来,是非常好的比赛。自己是后备,没有过多考虑得不得奖,主要来多学习。

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