专访:世界名厨谈美食人生

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【新唐人2014年01月19日讯】新闻周刊(406)阿兰•杜卡斯(Alain Ducasse)被誉为“法国的美食之父”,他的烹饪理念是简单、准确的表达食材真实、纯正的味道。他不仅在全球拥有20多家顶级豪华餐厅,更致力于创办学校,培育人才。他的座右铭是将自己的厨艺捧出来,承传美食文化。

提起阿兰•杜卡斯的名字,在法国可谓家喻户晓,他的知名不仅因为他是世界第一位3次获米其林3颗星的厨师,更是因为他对世界餐饮业的影响力。现在就让我们一起来认识一下这位大师。

阿兰•杜卡斯是米其林在世界厨师排名第二的世界头号名厨,他认为美食的真谛是准确、简单的做出食材的纯正味道。

世界名厨Alain Ducasse :“要保留食材的原汁原味,不是要增加什么,正相反,要减去、简化,从而更加专注于对食材的准确处理,不寻求特殊效果,注重准确性,纯正的味道,不添加不必要的元素,专注食材本质,这是我们所说的调和。”

和是中华传统烹饪的重要标准和境界,而我们在杜卡斯的Meurice厨房内也看到了两个汉字“要调和”。

世界名厨 Alain Ducasse :“厨师的工作包括完美的调味,恰到好处的火候,使食材与调料、美酒、装盘都达到完美的融合。用心地使所有的一切都处于和谐状态。一道恰到好处的菜是一道调和的菜,保留食材的原始味道。一道恰到好处的菜是所有人都喜欢的菜。那味道是纯正的,原始的,本质的,是最好的食材加上正确的火候和调料的完美结合。”

除了精湛的厨艺和完美的调配,杜卡斯认为在做菜时投入的情感与宽宏的爱会让佳肴更美味。

世界名厨 Alain Ducasse :“我们倾注给菜肴的爱和宽宏的心,会使菜肴更好吃。这是对自我的超越,首先是对专业技艺的掌握,再加上博大的情怀。情感与灵魂是额外的佐料,当你用餐时会感到这是一道上层的,不同寻常的,美味到极致的佳肴。这种美好的回忆将是超乎寻常的。”

杜卡斯不仅是世界名厨,更是成功的企业家,他旗下拥有20多家遍布全球的高档餐厅。他总是亲自选择旗下餐厅的主厨和总管,从餐厅的装潢到菜谱的设定都精心考察,力求和谐与调和。

世界名厨Alain Ducasse :“对于每一位客人来说,所有让他们快乐的因素都非常重要,和谁一起用餐,在哪里用餐,吃什么美食。调和是2014年的核心词,也是我想向所有朋友和客人传递的信息。调和包括了一切,我们试图在每一天的工作中都达到和谐状态。”

杜卡斯酒店集团的强大在于他忠实的主厨与学徒们,杜卡斯选徒弟,热情与用心最重要。

世界名厨Alain Ducasse :“这些年轻人将是明日的大厨,他们很棒,因为他们有愿望,想要做、想要学,这强烈的愿望会让他们变的更棒,这份热忱加上勤奋是最关键的。”

现年57岁的杜卡斯已经不下厨了,他致力于成立烹饪学校,培育人才,出版烹饪书籍,传播他的美食。他是法国美食界的权威,曾被美国福布斯杂志评为100位全世界最有影响力的人物之一。但他的人生并非一帆风顺,在他27岁时,一次飞机失事使他身受重伤,3年内无法行动,失去自理能力。是精神的力量让他走了出来。

世界名厨Alain Ducasse :“必要的毅力,让自己从不接受身体现状的终结性,精神上相信一定能够走出身体状况的困境。我认为康复首先是精神意义上的,不仅是身体的,更是精神的。在疾病,或者是身体健康出现问题的时候,精神比医药的治疗更重要。”

也就是在这3年,杜卡斯开始写菜谱,品尝别人替他做好的菜,用这种方式继续他的美食人生。

世界名厨Alain Ducasse :“我将我所有的精神知识传授给他人,使我的餐厅能正常运作,这是我的决定,我从来没有离开过我的工作,我认为这一切都在很大程度上帮助我走出这场事故,在精神和身体两方面。”

谈到未来,杜卡斯想继续用美食给他人带来幸福与安宁。

世界名厨 Alain Ducasse :“继续与他人分享,继续服务于他人,继续发现世界,继续让人们享受美味时光,无论是在小酒馆还是高档餐厅。因为这个世界节奏快,压力大,纷乱嘈杂,但在桌前,人们应该能共同分享,找到安宁,这便是美食,是给客人的幸福。”

新唐人记者仁静、C.Marchand、樊尚法国巴黎报导

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