“中菜西吃”蒋家菜 总统级美味再现垦丁

【新唐人2014年3月4日讯】曾多次为前总统蒋经国做菜的江浙菜名厨邓新钟,重出江湖客座华泰瑞苑垦丁宾馆,即日起至9月底推出蒋氏风格江浙菜,让总统级美味再现垦丁。

据中央社报导,有40年厨艺的邓新钟,17岁进入高雄国军退除役官兵辅导委员会系统的欣欣餐厅开始学做菜,21岁在金门当兵时,参加金门军中伙食比赛拿了第一,意外开启专门为高阶将领做菜的军中御厨生涯,时任的金门防卫司令部司令官夏超、陆军总司令蒋仲苓都曾是座上嘉宾。

前总统蒋经国当年视察金门时的伙食由邓新钟掌厨,邓新钟受访时回忆,前总统蒋经国胃口不挑,但底下把关严,除了要掌握蒋经国的口味,每次煮土鸡汤配面线的土鸡还要现抓,煎的蛋清不能冒泡,在当时用柴火煮饭的年代,更考验厨艺。

邓新钟退伍后白手起家,曾在东区开设“景园”餐厅,在天母诚品“梅龙镇”时收江潘维为徒,江潘维是中式料理出身,转往西式料理,这次推出的蒋氏风格江浙菜套餐,以中菜西吃为灵感,共同构思菜色,设计西式摆盘的江浙菜套餐。应用台湾在地食材,为江浙菜注入新生命。

套餐四小碟中的“葱(火靠)香鱼”,源于江浙菜葱(火靠)鲫鱼,邓新钟师徒认为鲫鱼炸得太硬像木头,肉质太柴,改用台湾复育的香鱼,更富油脂和香气。

“绍兴热醉鸡”一改平常的醉鸡冷盘,江潘维以煨制手法,搭配枸杞、当归和绍兴酒,闷煮40分钟入味,连热汤也可喝,具舒筋暖胃效果。

“帝王蟹狮子头”则出自江浙经典“蟹粉狮子头”,以黄金比例调和肥瘦手剁猪肉,拌入大量帝王蟹肉,一只25两的帝王蟹只能做8颗,狮子头经拍打、沉浸、整形、卤隔夜再煨(火靠)等繁复工序,才能端上桌。

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