厨娘香Q秀:芙蓉黑钻星斑球-xo酱百花煎酿油条

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【新唐人2016年12月30日讯】 厨娘香Q秀(333):芙蓉黑钻星斑球-xo酱百花煎酿油条:专长粤菜、台菜、创意料理的李哲松,获奖无数,并常常受邀到节目上分享料理,及参加国际厨艺竞赛。

他提到烹煮芙蓉黑钻星斑球时,要挑选大尾的澎湖七星斑,因肉质会较鲜美Q弹。而且豆豉不宜泡水会没味道。还有记得腌渍用米酒,炒时才用绍兴酒。然后烹饪xo酱百花煎酿油条时,虾仁水分要沥干切碎出筋,再放入花枝肉。二者摔拍起筋后,才能放入猪油。如果油条太脆硬了,可以放至电锅蒸一分钟,受潮即可变软。

李哲松主厨爱心分享自制葱油:二公升沙拉油,加上川烫过的四百公克鸡油爆香,再加洋葱、红葱头,用小火炼制,最后的渣不用倒掉,可卤猪脚用。

芙蓉黑钻星斑球

食材:澎湖七星斑1尾、云林黑蒜6颗、豆豉少许、蒜茸少许、葱花少许、姜末少许
调味料:鲜味露、绍兴酒、蚝油、糖、太白粉少许、胡椒粉少许。
作法:
1、七星斑切球,加入米酒、盐、太白粉、蛋白、调味腌渍后备用。
2、黑蒜去皮、豆豉剁碎后备用爆香。
3、七星斑下锅煎熟后取出。
4、姜末、蒜茸、豆豉、黑蒜爆香后,加入少许绍兴酒及鲜味露、水或高汤,开大火加少许蚝油、糖、胡椒粉调味.再加入葱花。
5、加入煎熟的七星斑一同煨煮,以太白粉水勾芡后即可盛盘。

xo酱百花煎酿油条

食材:油条2条、草虾仁300g、花枝200g、白表粒30g、银芽30g、韭黄20g、蒜茸少许、葱段少许、辣椒片少许。
调味料:xo酱1大匙、蚝油1小匙、胡椒粉、糖、太白粉少许。
作法:
1、油条对剖切成约5cm长,草虾仁去肠泥洗净、花枝肉切块,吸干水分,放入食物调理机打碎,取出后加入少许太白粉、拌匀备用。
2、虾泥酿入油条中抹平加上蛋白,再以160度油温,油条面朝上炸至金黄酥脆后捞起。
3、将蒜茸、葱油、辣椒片、葱白及辛香料爆香调味后,加入银芽等配料大火拌炒,最后加XO酱爆香、加少许水、蚝油、胡椒粉、糖,然后加入炸好的百花油条,及加入韭黄一同下锅拌炒均匀即可。

来宾李哲松专长粤菜、台菜、创意料理,参加国际厨艺竞赛得奖无数。现任台北白金花园酒店餐饮总监及多家饭店行政主厨、顾问、学院讲师、电视台示范主厨。著作“极上私房料理”、“胃口大开凉拌菜”、“超好吃切盘卤味”、“速拌开胃蔬食”。

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