卤肉汁熬了又熬恐致癌 医:有谁会整锅喝光?无证据勿恐慌

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【新唐人北京时间2017年08月14日讯】台湾小吃远近驰名,卤肉饭更是好评不断,但有媒体报导,有研究发现陈年卤肉汁加热过程中会产生具致癌性的“胆固醇氧化产物”,引起民众恐慌。毒物专家今天表示,“有谁会把整锅卤肉汤一口气喝光?”谈有毒物质不能只谈毒性,而是要看剂量,该物质无人体致癌证据,呼吁民众无需恐慌。

中央社报导,“联合报”日前报导,辅仁大学食品科学系教授陈炳辉研究发现,添加肉制品、酱油、冰糖、水的卤肉,一旦加热就会产生“胆固醇氧化产物”(COPs),经动物实验有致癌性,而且加热时间愈长,具致癌性的胆固醇氧化产物愈多。

林口长庚临床毒物科主任颜宗海今天受访时表示,COPs是油脂经高温烹煮后氧化所产生的物质,不只卤肉,烧烤、油炸的肉类都会产生COPs,这物质在动物实验中发现有致癌风险,但在人体并无明确致癌证据,民众无需恐慌。

台大肾脏科主治医师、台大医学院毒理学研究所副教授姜至刚受访时说,一锅老卤肉含有肉汁、油脂、酱油等多种成分,经过高温熬了又熬,酱油可能已经焦化或出现焦油,若真要仔细检测其中是否有更高致癌风险的物质,答案是肯定的。

不过,“有谁会把整锅卤肉汤一口气喝光?”姜至刚强调,谈有毒物质不能只谈毒性,而是要看剂量,暴露量多寡才是致癌风险高低的关键因素,而且卤肉在华人社会已经流传上千年,华人族群也没有因此灭亡,即便吃卤肉饭有风险,风险也很低。

姜至刚说,每碗卤肉饭只会加1到2匙卤汁,致癌物暴露量大概就跟呼吸空气的暴露量差不多,空气中也有很多看不见的细悬浮微粒(PM2.5),里头致癌物质更多。他建议,既要做研究就应算出暴露量,例如一周吃2、3次卤肉饭的致癌物质暴露量多少,会增加多少致癌风险,才是风险评估的重要精神。

颜宗海也强调,从健康饮食角度而言,卤味确实算是高钠、高油、高热量的食物,会增加心血管疾病风险,呼吁还是要均衡饮食,掌握少油、少甜、少盐、多蔬果原则,凡是含油脂的东西都尽量避免反复加热。

(责任编辑:许惠安)

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