生吃食物 这些风险你能承受吗?

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【新唐人北京时间2020年07月09日讯】前日,“不要生吃三文鱼”成了疫情防控之下的热点话题。虽然目前确定三文鱼不是中共病毒传播源,但再度把“生吃食物的风险”这一话题推到人们面前。

三文鱼(Pixabay)

部分植物性生食带有天然毒素

生吃食物在日常生活中很常见,刺身、醉虾、醉蟹;西餐中五分熟的牛排;以及一些豆类、蔬菜等在未煮熟的情况下都属于生食。中国浙江医院临床营养科副主任营养师童晓清说,“归结起来,生食分为两类,一类是动物性食物,包括肉类、海鲜和蛋类等,另一类是蔬菜等植物性食物。”

生食包括动、植物及蔬菜类食物。(Pixabay)

热爱生食的人认为,生食是纯天然的饮食方式。童晓清介绍说,菱角、茭白等水生植物性生食可能携带寄生虫,如布氏姜片吸虫,所以建议大家食用的时候一定要加热煮熟。

有一些植物性食物天然具有毒素,像苦杏仁、木薯等含有氰甙,生吃的话可能会引起人急性中毒,重者危及生命。新鲜的黄花菜含有秋水仙碱,同样对人体有毒性,需要烧熟食用,也要控制食用量。

菠菜、茭白等草酸含量高的蔬菜(草酸不属于天然毒素),生吃的情况下,会影响钙的吸收。若烧熟,可以有效去除一部分草酸,便不会影响人体吸收钙。

四季豆(Pixabay)

四季豆、扁豆等豆类食物含有植物凝集素,烧不熟就进食,可能引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。加热可以破坏植物凝集素,保障食物安全。

生食肉类、海鲜或威胁健康

动物类生食可能被致病菌污染。比如生牛肉可能携带大肠杆菌,生的鱼虾蟹贝类海鲜可能携带副溶血性弧菌。人吃过携带细菌的生食,可能引发腹痛、呕吐等症状,重者威胁生命安全。

生肉类、生海鲜从生产、加工、储存,最后到餐桌上,其中某环节被污染,就会被致病菌感染。

“海水咸可以杀毒”“吃生海鲜时蘸芥末和醋等调料可以杀菌”……这些说法都是错误的,能够杀死细菌的方法只有加热煮熟。

生海鲜(Pixabay)

除了细菌,动物性生食也可能携带寄生虫。比如生牛肉中可能携带绦虫,河鱼生鱼片中可能有肝吸虫,海鱼生鱼片可能有异尖线虫等。它们会到处“溜达”,对脏器造成损伤。

有研究表明,100摄氏度条件下,1小时可以杀灭食物携带的细菌和寄生虫。在这个疫情防控的特殊时期,童晓清建议大家不要买活禽和野生动物,食物加热煮熟后再食用。

加热流失的营养可以补

很多人喜食生食是觉得加热会导致营养流失。实际上,确实有一部分营养素对温度较敏感,比如维生素C等水溶性维生素,在加热的时候会丢失一部分。

“不过这也是有办法挽回的。”童晓清解释说,中国居民膳食指南建议每人每天吃六两至一斤蔬菜,但如果是生食的情况下,很难完成,但煮熟后,植物细胞壁软化,蔬菜体积缩小,很容易达到这个推荐量。人们也可以同时进食多种蔬果,通过饮食多样性弥补加热时导致的营养流失。

此外,需要注意的是,烹调方法很重要,以蔬菜为例,先洗后切,烧菜时旺火急炒可以减少维生素等营养物质的流失。

红辣椒加热后可以释放更多的番茄红素。(Pixabay)

有些蔬菜经过适当的加工,营养素反而会上升。比如西红柿、红辣椒中富含番茄红素,是一种抗氧化功能的营养成分。加热后,可以释放更多的番茄红素,吃的时候吸收率也更高。

大多数荤菜直接生食吸收都不如烧熟后好。那么,富含蛋白质的肉类,直接加热岂不是导致蛋白质变性?“其实蛋白质变性不等于降低消化吸收率,适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展,暴露出氨基酸残基,有利于体内的蛋白酶催化分解。”童晓清说,这反而更有助于人体吸收。不过日常烹调食物也要讲究分寸,尽量避免温度过高,烹调时间过长。

(转自《希望之声》/责任编辑:景雅丽)

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