想做烘焙却没有酵母粉? 这8种食材可替代

林海柔编译

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【新唐人北京时间2021年04月03日讯】火炉上的蒸笼冒着热腾腾的蒸气,发酵面团淡淡的酒粕清香,不禁让人想咬一口圆滚滚的热馒头,好香啊!包子、馒头、葱煎饼、免揉面包、简易蛋糕或山东大饼,在家只要想到随时都可以做来品尝。周末假日一时买不到酵母粉也不打紧,或许橱柜中有许多酵母粉的替代品喔。

烘焙用的酵母粉是一种含有碱性和酸性2种成分的膨松剂,混合液体后,释放出二氧化碳使面团膨胀,而我们一般常见的实用小粉末——小苏打粉(baking soda),是弱碱性碳酸氢钠化合物,令人惊奇的是,与酸性食材混合作用后也会产生二氧化碳,同样能使面团膨胀。

糕饼西点中添加小苏打粉还有增色效果,可以和可可、草莓或抹茶粉等色粉一起使用。需要注意与酸性物质混合后揉入面团发酵不可过久,应尽快放入烤箱烘烤才能有最佳的效果;小苏打粉若使用过量的话会有苦味,制做不同的糕点,添加不同酸性食材需有不同的配方比例。

优格和酸奶都可以和小苏打粉混合以替代酵母粉,糕点食谱中每一茶匙酵母粉,可以1/4茶匙苏打粉和1/2杯纯酸奶或优格替代,而配方中的液体量需要再酌量减少,如果想增添特别的风味,也可使用香草或浆果酸奶。

优格和酸奶有什么不同呢?原料一样都使用全脂牛乳,但菌种和发酵温度不同,因而产出的成品不尽相同——

1. 低温发酵:

牛奶中加入菌种,放置室温2天后,自然就会形成酸奶。

2. 高温发酵:

使用有恒温效果的“优格机”,高温发酵制做的优格,品质稳定,质地较酸奶浓稠些。欧美国家主要使用保加利亚杆菌(L.bulgaricus)及嗜热链球菌(S.thermophilus)这两个菌种。

柠檬含有大量柠檬酸,和白醋一样都是酸性食材,与小苏打混合将释放出二氧化碳使糕点膨松,每一茶匙酵母粉可替换成1/2茶匙的醋或柠檬,和1/4茶匙小苏打粉,最好添加少量糖以中和酸味。为避免酸味过浓,这个用法只适合用在酵母粉量较少的配方。

柑橘、菠萝等水果中含有柠檬酸也是酸性食材,具有相同的作用,食谱中若有柑橘汁的话,可酌量应用。

白脱牛奶近似优格含有酸味,可以将食材融合得很好,口感绵密细致。1/2杯白脱牛奶和1/4茶匙小苏打粉混合一起可替换1茶匙酵母粉,但需将配方中的其它液体减少1/2杯;每加 1/2 杯白脱牛奶,就要减少 1/2 杯其它液体,这样完成的糕点湿度较刚好。

“白脱”这个词是由butter音译而来,制造奶油过程中所产出的低脂乳,添加了乳酸菌发酵,味道有点类似优格但不是优格,是带酸味的牛乳,稠度介于牛奶和鲜奶油之间,在欧美国家比较常见,可直接饮用,也可用来调酱、腌肉或用做天然健康的烘焙原料。

用白脱牛奶取代水或牛奶做糕点质地更松软;做肉类料理鲜嫩多汁;白脱奶与黄芥末、盐巴酒醋、起司、香草碎末和黑胡椒拌匀,搭配甜菠菜、蔬菜沙拉特别对味。有些地区买不到白脱牛奶,有2种方式可以自制:

1. 全脂鲜乳:

鲜乳1杯+新鲜柠檬汁1汤匙。混合均匀放置阴凉处15—20分钟,牛奶变稠凝结小块不用过滤,再次拌匀就完成。

2. 优格:

优格2/3杯+鲜乳1/3杯,或是1:1比例混合就和白脱牛奶极相似。

塔塔粉是酿酒的副产品“酒石酸氢钾”(化学式:KC4H5O6),在酿酒桶中自然产生的弱酸性结晶,常用来做为糕点添加物,一般主要有4个用途:

1. 取代酵母粉:1/2茶匙塔塔粉加1/4茶匙小苏打粉可替代1茶匙的发酵粉。

2. 打发蛋白时添加,泡沫较白,较膨松,中和蛋糕碱性。

3. 做糖浆时加入以防止反砂结晶。

4. 加入包子馒头配方,成品较白。

黑蜜糖味道香醇,可添加在热牛奶中,或泡沫茶、喝燕麦时都可以加点黑蜜糖。(图/Shutterstock)
日式甜点中常见的黑糖蜜含有酸性成分,和小苏打粉混合后会产生二氧化碳,可用来取代酵母粉,比例约:1/4杯黑糖蜜和1/4小匙小苏打粉,注意配方中的其它糖分和液体量需减少。糖蜜的味道太过浓郁,最好用在像姜饼松饼或其它特殊风味糕点中和甜味。

使用动电搅拌器或手动搅拌蛋白“打发”膨胀,能让烘焙点心变得蓬松,使用这个方法取代酵母粉的话,只适用于体积不需“胀高高”的糕点,例如蛋奶酥、蛋白酥皮、舒芙蕾或天使蛋糕等质地较松的点心。

您家里如果没有酵母粉,也没有小苏打粉怎么办?常用来调制鸡尾酒的苏打水就能派上用场,苏打水中含有二氧化碳,小苏打“碳酸氢钠”,柠檬酸钠和硫酸钾等矿物质,口感略带咸味。

苏打水可取代配方中的液体,直接添加到面糊中,因此对于只需要少量添加酵母粉的点心,例如煎饼来说,这是最好的选择。使用原味的就好,除非苏打水口味和食品风味相符。

自发性面粉混合了中筋面粉,酵母粉和盐,可按照食谱配方酌量取代一般面粉,省去额外添加酵母粉和小苏打粉。可在超市购买一些回来储备,或是自己按照比例调配使用很方便。混合比例:130g中筋面粉,2茶匙酵母粉,1/4茶匙盐。

我们一般传统发酵面团的做法,是利用谷物、水果皮等天然养成的酵母来发酵面团,微微的酸香,面团组织细致有弹性,特别好吃,但因操作过程有气温、湿度等变因,需掌控时间和温度难度较高,如果您讲求效率和方便性,除了速发酵母粉外也可多加利用小苏打粉。

保存小苏打粉最好装罐密封,放置阴凉处,如果超过3个月未使用有可能会“失效”,使用前测试一下会不会起泡——将小苏打粉和白醋以1:8比例搅拌混合,如果立即起泡就表示功用正常,就可以和酸性食材混合作用。

(转自大纪元/责任编辑:张信燕)

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