【新唐人北京时间2021年08月18日讯】香草橄榄油能为食物增添迷人的风味。不论是沾面包、拌沙拉，或是用来腌肉、煎鱼，淋在披萨、意大利面上等，都能轻易为料理升级。
其实，香草橄榄油的制作工序单纯且手法简单，自己做并不难。自己动手除了口味可自由选择，准备的过程也相当有趣，还能省钱并当作赠送给亲朋好友的礼物。此外，只要选个造型讨喜的瓶子，香草橄榄油更是美得像艺术品，为厨房增添一道精致的风景。
香草橄榄油的材料很简单，你只需要准备优质橄榄油、香草、干净可密封的玻璃瓶，以及一颗愿意等待的耐心。
橄榄油的选择
在制作时，最好使用优质的橄榄油。橄榄油因为品种、风土与栽种制作方式的不同，会有各异其趣的滋味。全世界的橄榄约有1500多种，有些偏甜，有些果香强劲，也会有苦、辣等来自橄榄多酚（Olive Polyphenols）的味道。如果仔细分辨，还可在某些橄榄油中，感受到坚果、青草、苹果等特殊风味。
选油时，首先应选择“特级初榨（Extra Virgin）”的油品，才能摄取到来自橄榄的维生素、抗氧化剂与香气。此外，更建议亲自闻一闻、尝一尝。好的橄榄油闻起来，应该舒服、没有油耗味，并且口感应该清爽不腻口。最后，因为橄榄油的味道丰富多变，你应选择自己喜欢、舒服的品牌。
选择香草的注意事项
如果是第一次制作香草橄榄油，建议你从单一配方开始。你可以从辣椒、迷迭香、牛至、百里香、鼠尾草、花椒、罗勒等常见的香料开始。
熟练以后，可以尝试一些在料理中的经典搭配，例如：辣椒配罗勒、迷迭香加百里香。甚至可以大胆一点，试试看干蘑菇、风干番茄、柠檬、松露、香草豆荚等特殊口味。但在搭配时，不建议使用超过两种香草，如此一来品质既难掌握，味道也容易相互冲突。
干燥香草是制作香草橄榄油的首选，因为新鲜香草中含有水分，容易滋生细菌或霉菌。如果你家中有自己种的新鲜香草，建议彻底清洗过后，晒干再使用。
此外，大蒜制成的风味橄榄油，必须保存在冰箱里。油浸大蒜在缺氧环境中，可能滋生肉毒杆菌，误食甚至可能致死。因此，大蒜橄榄油务必冷藏保存（肉毒杆菌在15°C以下不能繁殖）。
《发酵圣经》（The Art of Fermentation）的作者山铎‧卡兹（Sandor Ellix Katz）则提供了另一种做法。利用肉毒杆菌在 pH 值低于4.5时难以繁殖的特性，你可试着先将蒜头泡在醋中，形成酸性环境，也能更进一步降低肉毒杆菌中毒的可能性。
香草橄榄油的制作方法
要提取香草的气味与养分，有几种不同的作法。在制作前，你必须准备大小适合的玻璃瓶，将瓶子用滚水洗净，并且确实烘干，确保其中没有细菌与水分。
香草和油的比例，依照个人偏好与香草强度有所不同，要做出自己喜爱的香草橄榄油，可能需要多次尝试。一般而言，500cc的橄榄油搭配半杯松散的干燥香草，是一个衡量的基准。
1. 日光萃取法
日光萃取法是最古老的风味橄榄油做法。制作上相当简单，将洗净后晒干的香草植物放入干净的玻璃瓶内，在瓶中加入橄榄油。接着，把瓶子放在可以照到日光的窗台上，利用太阳的能量和热量缓慢释放香草中的成分。日晒期间，记得每天摇晃一下瓶子。大约一周以后，再将瓶子移到室内阴凉处静置15～20天，就可以使用了。
在加橄榄油时，请确保油淹过香草。如果没有确实淹过香草，露出来的部分可能会发霉变质。此外，装油时应尽量装满，让瓶子里不要有太多空气，避免油品氧化酸败。日光萃取法必须长时间保存在室温下，因此不适合使用含大蒜的配方。
为了让风味彻底释出，如果你使用的是质地比较细嫩的香草，可以将香草磨碎或切碎。如果是质地比较硬的香草，像是迷迭香、百里香，建议你可将香草揉一揉，帮助香草释放营养与香气。
萃取完成以后，你可以将香草过滤掉，把油重新装入喜欢的玻璃瓶里。如果想要提升质感，可以加入一小段香草作为装饰，并在瓶子上绑上小蝴蝶结！
2. 冷藏浸渍法
在低温下浸渍香草，需要花许多时间等活性成分释出，但是也相对安全，尤其适合使用新鲜香草的时候。如果你不确定该选择哪种方法，冷藏浸渍法通常是安全温和的选择。
为了加速成分溶出，必须将香草切碎、磨碎，或用食物处理器打碎。打碎之后，先将香草放入玻璃瓶中，再将橄榄油倒入并淹过食材。同样，需要注意别让瓶子里有太多空气，并确实将瓶子盖紧。
接着，将油放在冰箱冷藏室冷藏2～3周左右。接着你可以尝一尝，如果油的风味已经足够，就可以将香草渣滤出，装进另一个干净、可爱的瓶子中。如果味道稍嫌不足，就必须继续等待。之后你可以每三天检查一次，虽然需要比较久的时间，但冷藏浸渍法最终也会得到浓厚的风味。
3. 加热萃取法
加热萃取法特别适合木本香草，例如：牛至、鼠尾草、百里香和迷迭香等。因为这些香草在高温的帮助下，成分可以完全释放，绽放出大胆又强烈的风味。（shutterstock）
相较于前两种方式，加热萃取法的速度快，并可以有效杀死部分细菌，适合于想要多做一些风味橄榄油，当作节庆礼物的人。
加热萃取法特别适合木本香草，例如：牛至、鼠尾草、百里香和迷迭香等。因为这些香草在高温的帮助下，成分可以完全释放，绽放出大胆又强烈的风味。
制作方法和前两者类似，只是注入的橄榄油必须隔水加热至80°C左右。注入热油后，盖紧盖子静待油自然变凉。24小时后，即可捞出香草重新装瓶。
香草橄榄油的保存
浸渍过后的油品，保存期限会大大缩短，建议你一次制作一周可以用完的份量。日光法、冷藏法制成的风味橄榄油，必须存放在冰箱里，保存期限约为2～3周。加热法则可以放在室温下，保存期限约一个月。然而，如果你发现油的味道开始变差，应立即丢弃，再重新制作新的一瓶。
（转自大纪元/责任编辑：张莉）
