增添菜肴风味 自己做香草橄榄油

陈霆

FacebookPrintFont Size繁体

【新唐人北京时间2021年08月18日讯】香草橄榄油能为食物增添迷人的风味。不论是沾面包、拌沙拉,或是用来腌肉、煎鱼,淋在披萨、意大利面上等,都能轻易为料理升级。

其实,香草橄榄油的制作工序单纯且手法简单,自己做并不难。自己动手除了口味可自由选择,准备的过程也相当有趣,还能省钱并当作赠送给亲朋好友的礼物。此外,只要选个造型讨喜的瓶子,香草橄榄油更是美得像艺术品,为厨房增添一道精致的风景。

香草橄榄油的材料很简单,你只需要准备优质橄榄油、香草、干净可密封的玻璃瓶,以及一颗愿意等待的耐心。

橄榄油的选择

在制作时,最好使用优质的橄榄油。橄榄油因为品种、风土与栽种制作方式的不同,会有各异其趣的滋味。全世界的橄榄约有1500多种,有些偏甜,有些果香强劲,也会有苦、辣等来自橄榄多酚(Olive Polyphenols)的味道。如果仔细分辨,还可在某些橄榄油中,感受到坚果、青草、苹果等特殊风味。

选油时,首先应选择“特级初榨(Extra Virgin)”的油品,才能摄取到来自橄榄的维生素、抗氧化剂与香气。此外,更建议亲自闻一闻、尝一尝。好的橄榄油闻起来,应该舒服、没有油耗味,并且口感应该清爽不腻口。最后,因为橄榄油的味道丰富多变,你应选择自己喜欢、舒服的品牌。

选择香草的注意事项

如果是第一次制作香草橄榄油,建议你从单一配方开始。你可以从辣椒、迷迭香、牛至、百里香、鼠尾草、花椒、罗勒等常见的香料开始。

熟练以后,可以尝试一些在料理中的经典搭配,例如:辣椒配罗勒、迷迭香加百里香。甚至可以大胆一点,试试看干蘑菇、风干番茄、柠檬、松露、香草豆荚等特殊口味。但在搭配时,不建议使用超过两种香草,如此一来品质既难掌握,味道也容易相互冲突。

干燥香草是制作香草橄榄油的首选,因为新鲜香草中含有水分,容易滋生细菌或霉菌。如果你家中有自己种的新鲜香草,建议彻底清洗过后,晒干再使用。

此外,大蒜制成的风味橄榄油,必须保存在冰箱里。油浸大蒜在缺氧环境中,可能滋生肉毒杆菌,误食甚至可能致死。因此,大蒜橄榄油务必冷藏保存(肉毒杆菌在15°C以下不能繁殖)。

《发酵圣经》(The Art of Fermentation)的作者山铎‧卡兹(Sandor Ellix Katz)则提供了另一种做法。利用肉毒杆菌在 pH 值低于4.5时难以繁殖的特性,你可试着先将蒜头泡在醋中,形成酸性环境,也能更进一步降低肉毒杆菌中毒的可能性。

香草橄榄油的制作方法

要提取香草的气味与养分,有几种不同的作法。在制作前,你必须准备大小适合的玻璃瓶,将瓶子用滚水洗净,并且确实烘干,确保其中没有细菌与水分。

香草和油的比例,依照个人偏好与香草强度有所不同,要做出自己喜爱的香草橄榄油,可能需要多次尝试。一般而言,500cc的橄榄油搭配半杯松散的干燥香草,是一个衡量的基准。

1. 日光萃取法

日光萃取法是最古老的风味橄榄油做法。制作上相当简单,将洗净后晒干的香草植物放入干净的玻璃瓶内,在瓶中加入橄榄油。接着,把瓶子放在可以照到日光的窗台上,利用太阳的能量和热量缓慢释放香草中的成分。日晒期间,记得每天摇晃一下瓶子。大约一周以后,再将瓶子移到室内阴凉处静置15~20天,就可以使用了。

在加橄榄油时,请确保油淹过香草。如果没有确实淹过香草,露出来的部分可能会发霉变质。此外,装油时应尽量装满,让瓶子里不要有太多空气,避免油品氧化酸败。日光萃取法必须长时间保存在室温下,因此不适合使用含大蒜的配方。

为了让风味彻底释出,如果你使用的是质地比较细嫩的香草,可以将香草磨碎或切碎。如果是质地比较硬的香草,像是迷迭香、百里香,建议你可将香草揉一揉,帮助香草释放营养与香气。

萃取完成以后,你可以将香草过滤掉,把油重新装入喜欢的玻璃瓶里。如果想要提升质感,可以加入一小段香草作为装饰,并在瓶子上绑上小蝴蝶结!

2. 冷藏浸渍法

在低温下浸渍香草,需要花许多时间等活性成分释出,但是也相对安全,尤其适合使用新鲜香草的时候。如果你不确定该选择哪种方法,冷藏浸渍法通常是安全温和的选择。

为了加速成分溶出,必须将香草切碎、磨碎,或用食物处理器打碎。打碎之后,先将香草放入玻璃瓶中,再将橄榄油倒入并淹过食材。同样,需要注意别让瓶子里有太多空气,并确实将瓶子盖紧。

接着,将油放在冰箱冷藏室冷藏2~3周左右。接着你可以尝一尝,如果油的风味已经足够,就可以将香草渣滤出,装进另一个干净、可爱的瓶子中。如果味道稍嫌不足,就必须继续等待。之后你可以每三天检查一次,虽然需要比较久的时间,但冷藏浸渍法最终也会得到浓厚的风味。

3. 加热萃取法

加热萃取法特别适合木本香草,例如:牛至、鼠尾草、百里香和迷迭香等。因为这些香草在高温的帮助下,成分可以完全释放,绽放出大胆又强烈的风味。(shutterstock)
相较于前两种方式,加热萃取法的速度快,并可以有效杀死部分细菌,适合于想要多做一些风味橄榄油,当作节庆礼物的人。

加热萃取法特别适合木本香草,例如:牛至、鼠尾草、百里香和迷迭香等。因为这些香草在高温的帮助下,成分可以完全释放,绽放出大胆又强烈的风味。

制作方法和前两者类似,只是注入的橄榄油必须隔水加热至80°C左右。注入热油后,盖紧盖子静待油自然变凉。24小时后,即可捞出香草重新装瓶。

香草橄榄油的保存

浸渍过后的油品,保存期限会大大缩短,建议你一次制作一周可以用完的份量。日光法、冷藏法制成的风味橄榄油,必须存放在冰箱里,保存期限约为2~3周。加热法则可以放在室温下,保存期限约一个月。然而,如果你发现油的味道开始变差,应立即丢弃,再重新制作新的一瓶。

(转自大纪元/责任编辑:张莉)

相关文章
评论