关于冷冻奶酪 你想了解的那些事

李怡雯编译

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【新唐人北京时间2021年10月27日讯】奶酪最好新鲜食用,以最大限度地保留其风味和质地。但如果奶酪快到期还没有吃完,我们可以冷冻它吗?

答案是:可以。但对不同的奶酪需区别对待。

下面就讲述奶酪冷冻的有关问题。

冷冻对奶酪的影响

一般来说,冷冻会改变奶酪的质地。

但有些奶酪受到的影响较少,比如像切达奶酪那样的硬奶酪;有些受到的影响较大,比如像布里奶酪那种软奶酪,软奶酪在解冻后,凝乳块和乳清液分离,影响奶酪的质地和口感。

另外,奶酪在冷冻后,内部会形成微小冰晶,当奶酪解冻时,冰晶融化,水释出,奶酪会变干、变脆和形成粉状质地。水分越多的奶酪,质地变化越明显。

还有,一些奶酪在生产过程中加入了有益的青霉菌,比如蓝纹奶酪、布里奶酪。但冷冻会破坏菌群,阻止熟化过程,降低了这些奶酪的品质。

那么哪些奶酪可以冷冻,哪些不宜冷冻?

可以冷冻的奶酪

硬奶酪和半硬奶酪水分少,脂肪含量高。冷冻时形成的冰晶少,奶酪质地不会因为冷冻受到太大影响。

另外,用于烹饪的奶酪也适合冷冻。因为冷冻不会破坏其营养成分,而且几乎不影响烹饪的味道。

市面常见的可以冷冻的奶酪是:

车达奶酪(Cheddar):硬质奶酪,由于加入不同发酵菌和凝乳酶以及存在不同的熟化度,车达奶酪之间差异很大,口感从温和到强烈都有。车达奶酪可用于三明治、汤、沙拉,或作为零食。冷冻后易碎,但不影响它的风味。

马苏里拉奶酪(Mozzarella):味道细腻微酸,有牛奶般的清新感,马苏里拉奶酪是披萨常用奶酪,也用于意大利面、沙拉等。冷冻后,马苏里拉奶酪容易碎裂,这时可以在马苏里拉奶酪还很冷的状态下用金属丝搅拌器搅打,让它再次乳化。

马苏里拉奶酪。(shutterstock)

瑞士奶酪(Swiss):甘甜柔滑,有坚果香气,属半硬奶酪。冷冻后,因为容易碎裂,不适合做三明治,但仍可在砂锅菜肴或通心粉中使用。

瑞士奶酪。(shutterstock)

蒙特利杰克奶酪(Monterey Jack):质地细腻,奶味重、可用来制作三明治和汉堡。冷冻会让蒙特利杰克奶酪变得易碎并失去一些风味,但不影响烹饪。

科尔比奶酪(Colby):半硬质,口感甜美温和。可用在三明治、汉堡和砂锅中,或搭配苹果、梨食用。冷冻后科尔比奶酪变得易碎,并失去一些风味。解冻后,仍可用于烹饪。

菲达奶酪(Feta):质地柔软,口感细腻、盐味足、可用于沙拉或加在面包上;冷冻后会变干燥、变脆,失去一些浓郁的口感和咸味。但感觉不明显,解冻后,仍可用于制作沙拉。

菲达奶酪。(shutterstock)

不宜冷冻的奶酪

手工制作口感细腻的奶酪、水分含量高的奶酪、柔软成熟的奶酪、加工奶酪和奶酪酱都不适合冷冻。

市面常见的不宜冷冻的奶酪是:

乡村奶酪(Cottage):口感柔软、温和,有奶香味,含水量高,可添加于沙拉中。冷冻后,质地变化大,但可用于烹饪。

奶油奶酪(Cream):非常柔软,口感细腻,味道微甜,常见的使用方法是抹在百吉饼上。冷冻后,里面的水和凝乳分离,质地发生较大变化,颗粒感增加,不适合涂抹面包,但仍可用于烘培或烹饪,使用前,可用搅拌机搅打,让奶酪重新乳化。

布里奶酪(Brie):奶油状软熟奶酪,味道醇厚,并带坚果味,可配水果、面包、饼干食用,或用于三明治、砂锅、披萨中。冷冻会改变布里奶酪质地并让它的味道明显变差,但仍可用于烹饪中。

美式奶酪(American):属于加工奶酪,价格实惠,味道温和,硬度中等,易于融化。常用于汉堡、三明治等食物中。美式奶酪可以冷冻,但它可能变脆、易碎,并且味道变淡,冷冻后,只能用于烹饪。

马斯卡邦尼奶酪(Mascarpone):非常光滑的新鲜奶油,味道与奶油芝士相似,但马斯卡邦尼奶酪更甜,略带微酸。它的脂肪含量很高,达到60%~75%。常用于制作冰激凌、芝士蛋糕和小点心,如提拉米苏。马斯卡邦尼奶酪冷冻后,质地会发生较大变化,其中的液体与固体会分开,食用时,可用搅拌器将它们搅打到一起,重新让奶酪乳化。

蓝纹奶酪(Blue):颜色和味道都很特别的奶酪,由于青霉菌在奶酪里生长,使其形成独特的蓝色纹理。它味道浓郁、咸味重,人们对它的喜好呈现出两级分化。蓝纹奶酪冷冻后质地会改变,但仍可用于烹饪。另外冷冻会破坏奶酪中的霉菌,影响其熟化。

帕尔马奶酪(Parmesan):因为可以在冷藏室储存12个月,所以不需要放入冷冻室保存。帕尔马奶酪质地硬,综合了甜、咸、辣等味道,可用于意大利面和沙拉、也可切成颗粒状当零食用。

如何冷冻奶酪

1. 分块

未开封的奶酪最好原包装冷冻。

如果是大块奶酪,可将它分成若干份,每一份是一次烹饪所需的量。

奶酪也可以切片或擦成小碎屑。

2. 包装

对切碎的奶酪,可放入冷冻袋中,挤出袋中空气,封口;

对切片的奶酪,可在片与片之间加入羊皮纸,防止奶酪片粘连,再放入冷冻袋中,挤出袋中空气,封口;

对切块的奶酪,可用羊皮纸包裹,再包一层松散的铝箔并密封铝箔(不留缝隙),放入冷冻袋中,排出袋中空气,封口;

如果是原包装奶酪,可在原包装外用羊皮纸包裹,再包一层松散的铝箔并密封铝箔(不留缝隙),放入冷冻袋中,排出空气,封口。

以上步骤可防止干燥空气进入奶酪,使奶酪出现冷冻灼伤,影响它的品质。

包装完成后,在外包装上标注冷冻日期和奶酪种类。根据奶酪种类不同,一般4~9个月内食用完毕,不过冷冻超过四个月的奶酪,味道会变差。

3. 冷冻

在冷冻室以-23°C急冻奶酪。急冻可防止形成影响奶酪质地的大冰晶。

4. 解冻

有些奶酪不需要解冻,可直接加工,如烹饪食物的奶酪碎和用在披萨上的奶酪丝。

其它的冷冻奶酪,可在0~1°C冰箱中先解冻7~8小时,再放入冰箱冷藏室,让它继续熟化。缓慢解冻可使奶酪不会变得太脆和容易碎裂。解冻过程中将奶酪保留在原包装或塑料袋中,以保持水分。

一般解冻奶酪不再适合制作沙拉或涂抹面包。但可用于对质地变化不敏感的烹饪食物上,如披萨、烤奶酪三明治、砂锅或酱汁。

解冻奶酪在三天内食用完毕,解冻后不能再复冻,因为复冻使奶酪味道变差,同时易滋生细菌。

综上所述,冷冻会影响奶酪的口感和质地,使奶酪变干、易碎,或呈粉末状。

冷冻后的奶酪,一般只用于烹饪和烘培,不适合直接食用。

建议你在奶酪新鲜时食用它,按需购买,并在保质期前食用完毕。◇

(转自大纪元/责任编辑:李乐真)

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