简单“炖菜”豪华美味 家常年菜香浓煮一锅

林海柔综合

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【新唐人北京时间2022年01月02日讯】每当寒冷、下雪的季节到来时,端上一锅热腾腾的汤品或炖菜特别暖呼,乐在漫长冬季里“冰与火”的享受。汤和炖菜究竟有什么区别呢?区别在于浓稠度或水分多寡。炖菜料多过于水分,整锅满满鲜甜的蔬菜和肉香很豪华,可以拌饭面或搭配餐包,作年菜上桌或宴客也不失礼。

炖菜做法可以很随兴,冰箱里有什么菜叶、根茎类蔬菜,或是任何肉类都可以综合煮一锅。汤水多可以勾芡汁更好吃;也可以摆盘或在饭面上淋酱料。利用食材本身水分久炖出水,或变化汤汁的浓稠度,能烹煮出各式各样的特色炖菜。

炖菜汤头可以变化清爽或浓稠等各式料理。(Shutterstock)

增加浓稠的方法

1. 勾芡

淋上勾芡汁液的炖菜让人食欲大增,少放一点盐的话可以单吃,是很棒的宵夜点心。例如发菜蚝豉海鲜羹——先将笋丝、香菇丝、白菜丝炒香,再加入川烫过的发菜、海鲜、鲜蚝等食材和高汤一起煮,调味后勾芡撒上胡椒粉和香菜即可。勾芡的水粉比例约2:1,使用太白粉或莲藕粉都可以。

最佳勾芡时机是料理九分熟,可保持食材的鲜嫩滑润口感。加入勾芡汁时先转大火,沿着锅缘加入后不要立即翻搅汤汁,等候3秒钟后再拌匀,观察看看浓稠度是否刚好,需调整的话再加芡汁或收干即可。

2. 咖喱块和蔬菜泥

咖喱可搭配南瓜、马铃薯或蔬菜泥,增添风味和汤汁浓稠度。(Shutterstock)

一般咖喱块中含有面粉成分,面粉中的淀粉在80°C~85°C将完全糊化。如果觉得咖喱汤汁不够浓稠,可事先在锅里加面粉干炒,先后加入油、水炒成糊状可让汤汁更加浓稠;而咖喱和马铃薯泥、南瓜泥都很搭,或是加入蔬菜泥炖煮带有独特的异国风味。

咖喱融入“普罗旺斯炖菜”,以各种蔬果的风味调合咖喱香气,是一道经典的菜色。食材有:咖喱块、110克红萝卜、1颗洋葱、1颗番茄、1颗甜椒、2颗蔬菜(任选)、2根栉瓜、1根茄子、4颗番茄。

先将甜椒以220°烘烤至表面微焦备用,烤过再炖煮,香气更不同。将蔬菜、红萝卜、洋葱切片放入掺有橄榄油的热锅中拌炒,最后放入1颗切块的番茄翻炒,加入一点水和烤好的甜椒煮滚,用调理机打成蔬菜泥。

将蔬菜泥倒入锅中,放入咖喱块加热融化,撒盐、糖、酱油调味,美味的“蔬菜咖喱酱”就完成了。栉瓜、茄子、番茄切成2~3公分薄片排放在涂有“蔬菜咖喱酱”的烤盘上,撒一点盐、胡椒,覆盖烘培纸,放入烤箱以190°C烤约30分钟,将蔬菜咖喱酱炖菜盛盘,放少许香草装饰。

3. 番茄

香浓的番茄鸡肉汤,添加酪梨和酸奶油风味独特。(Shutterstock)

番茄微酸入料理,肉类风味更加鲜美。通常我们将切碎的番茄和洋葱拌炒至微糊状,加水熬煮久一点就是番茄浓汤汤底了。如果使用慢炖锅更加方便,只要将所有食材放入锅,炖煮几个小时后就能完成香气腾腾的丰盛料理。试试这道用慢炖锅、加了番茄炖煮的鸡肉炖菜~

12人份的食材准备如下:3份全鸡鸡胸肉,1颗洋葱切碎,1个去籽红甜椒切碎,1个去籽黄甜椒切碎,3根墨西哥辣椒,一罐番茄含汁罐头,1罐低盐鸡高汤,115克番茄酱,1罐黑豆罐头沥干并冲洗干净,1颗柠檬挤汁,2茶匙辣椒粉,1茶匙孜然粉,盐、胡椒粉适量。另外预备酸奶油、酪梨、香菜碎叶、磨碎的奶酪。

把鸡胸肉放入慢炖锅中,撒上盐、辣椒粉、孜然粉和胡椒粉。再加入洋葱、甜椒、罐头番茄、鸡高汤、番茄酱、墨西哥辣椒和黑豆,如果需要可以酌量加水。搅拌后将盖子盖上,高温煮 5~8小时。时间到开盖试喝看看是否需再加盐,最后加入柠檬汁。

拿2个叉子将鸡肉“撕”成块状或细条,盛入碗中趁热食用,还可另外添加酪梨、酸奶油、磨碎的奶酪和香菜叶,好好吃。

无水版炖菜料理

铸铁锅能“锁住”食材原汁原味,洋葱和根茎蔬菜量多些,汁多味美。(Shutterstock)

利用高温焖煮将蔬菜本身的水分熬出来,汤汁特别鲜甜,用铸铁锅来做不加水的炖菜料理,肉块软嫩,马铃薯用筷子一夹就松开了,超级美味又简单。准备22公分的铸铁锅煮一锅马铃薯炖猪肉。调味料:清酒80cc,不含糖味醂40cc,酱油35cc~40cc,一小匙糖(5g)。

先将切好的粗条洋葱松散地铺在锅子底部,量可以多一些;再将搓洗多次、切成段的蒟蒻丝铺在第二层;切一些蒜末(约35g)均匀铺在蒟蒻丝上;接着取一盒鸿喜菇分散铺在锅里;将五花肉一片片分开来,平均铺满在菇类上面,撒上多一点综合胡椒粉;最上层铺满马铃薯和红萝卜块。

铸铁锅装很满没有关系,往下压一压,撒上海盐,盖上铸铁锅盖,以中小火慢慢炖15分钟左右。时间到了之后打开盖子,从锅边轻轻翻动,让锅中的蔬菜和猪肉味道融合,加入调味料,搅拌一下,继续以中小火炖25分钟,最后撒上葱花就完成了。

年夜饭料理——蚝油双菇炖鸡

杏鲍菇搭配肉类料理,甘甜清爽。(Shutterstock)

平时煮一锅有满满蔬菜的双菇炖鸡,配一碗热腾腾白饭,超好吃。年节宴客摆上这一锅油亮的炖菜,豪华丰盛增色不少。蚝油很适合做中式料理的调味基底,汤汁更加浓郁,而且炒面炒饭都很适合。

准备食材:2支带骨鸡腿(约800g),姜片30克,蒜苗一株切斜片,蒜头拍裂,辣椒1~2根,老姜片30克,干香菇30克,杏鲍菇400克,高丽菜、红椒、青椒适量,也可以替换自己喜欢的蔬菜,糖一小匙,五香粉、胡椒粉适量。酱料:蚝油30克,酱油30克,绍兴酒50克。

首先将香菇清洗干净后加入200cc水泡开。杏鲍菇切成厚片,二面切格纹让菜色更加入味、精致。泡开的香菇挤干水分备用,香菇水留着炖煮用。

将油倒入锅中,开中火,冷锅时就先放入姜片,煎至姜片卷曲时再放入鸡腿肉拌炒,香气四溢,这时候倒入酱油和部分绍兴酒,继续翻炒,待鸡肉均匀吸收酱汁后放入蒜苗、辣椒、蒜头炒出香气,接着把香菇都放进来拌炒,撒五香粉、胡椒粉,呛入剩余的绍兴酒,最后倒入蚝油提升香气。

拌炒均匀后加入泡香菇的香菇水煮一下,让鸡肉吸收香菇汁精华,并挥发一些酒精。加入一些热开水,只要刚好覆盖鸡肉即可,盖上锅盖,转小炖煮15分钟。

时间到后,打开盖子加入杏鲍菇翻拌一下,差不多入味后再放入所有蔬菜,蔬菜可事先过一下热油,看起来比较亮泽。最后勾芡,大约5克太白粉加50克水调匀,从锅边慢慢倒入,翻拌一下,简单又豪华的蚝油双菇炖鸡就完成了。

炖菜料理,除了细火慢炖将肉块煮至软嫩入味,还有许多“快煮”的食谱,例如将蔬食、火腿肉加入事先备好的蒜香奶油白酱炖煮,再加入煮好的意大利面,下班回家后很快就能享用美味的晚餐。

(转自大纪元/责任编辑:张莉)

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