孜然调味百搭不腻 注意一细节更香

刘景烨

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【新唐人北京时间2022年01月17日讯】无论东方还是西方人,大多都对孜然(Cumin Seed)不陌生,因为它在东、西方菜式中的用途实在太广了,几乎可以加入各种饭菜中调味。但是,我们在使用孜然的时候,要注意“孜然粒”和“孜然粉”的不同处理方法,才能让这种香料的独特味道更完美地融入菜肴中。

烧烤和去肉腥的上等佐料

我们用作香料的孜然,是由“孜然芹(Cuminum Cyminum)”的种子经干燥处理后制成的。除了烹饪调味之外,孜然也可被用来提取精油、配制咖喱、入药等等。(Shutterstock)

孜然有着独特而强烈的味道,尤其在经过高温油炸或烘烤之后,这种香味会变得更浓烈。因而它是许多煎炸烧烤类菜肴的重要香料。

孜然是煎炸烤肉的上等佐料。(Shutterstock)

与此同时,孜然也有着很强的去膻腥异味的作用。在新疆、南亚、中东、北非等主要孜然产区,这种香料常见于烧烤牛、羊肉中。在临装盘之前,往炭火上的肉串撒一把孜然,那散发出来的香味别提多诱人了!

我们熟悉的新疆羊肉串、烤全羊、涮羊肉等美食,都离不开孜然的辅助。当然,由于其独特的香味,即便对于膻腥异味不大的肉类、水产或蔬菜,以及除了烧烤之外的菜式,孜然也能起到很好的调味和增进食物本身美味的作用。中国人还常把孜然用于烤鱼、炖肉等菜肴。

印度人喜欢把孜然煮进米饭里。(Shutterstock)

孜然在世界各地都被广泛使用。例如在印度,人们喜欢把它与印度香米一起煮,让米饭的口味更有层次感。同时,孜然也是配制咖喱粉的重要原料。

吃少量孜然有益健康

中医认为,孜然气味甘甜、辛温无毒,具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。古医典中记载有用孜然治疗消化不良、胃寒、腹痛等症的案例。

所以,平时做菜时稍微撒一点孜然,还是有益健康的。此外,由于孜然有一定的防腐作用,将它放进菜里,也能延长剩菜的保存时间。事实上,古埃及人甚至把孜然用作木乃伊的防腐材料。

当然,孜然不宜吃得太多。除了容易上火之外,这种有一定刺激性的香料也能让人上瘾,从而几天不吃就感觉难受。如果患有便秘、痔疮等症,那么最好不要吃孜然这类热性的调味品。另一方面,孜然经常与煎炸烧烤食物,或重口味菜肴搭配,这些显然不是健康食品。

孜然粒和孜然粉做法不同

孜然粒和孜然粉在多数情况下都能通用。它们的区别是,市面上卖的孜然粒通常是生的,而孜然粉则是经过烘烤、研磨后制成的。

不论什么形态,高温烘烤都有助于增进孜然的香味。因此,如果要用孜然粒做菜,那么我们最好先把它用干锅烘烤,或用热油炸一下。当然,如果做的是煎炸烧烤,那么就没关系了。

如果使用孜然粉做菜,那么就不需要提前处理,直接把它放进菜里就行了。

孜然、假孜然和葛缕子

我们购买孜然时需注意,市面上有一些假孜然出售。一个简单的区别方法是,取少量孜然放进水中。真孜然应漂在水面,而且不影响水的清澈。假孜然则容易沉底,并让水变混浊。

另外,孜然粒和葛缕子(Caraway Seeds)长得很像,容易认错。但葛缕子得颜色一般比孜然粒更深,形状弧度也比孜然粒更弯。在口味方面,葛缕子吃起来有种甘草味。作为香料,它的受欢迎程度与孜然相差甚远。

葛缕子的颜色深,弧度大,与孜然有区别。(Shutterstock)

孜然怎么保存

我们买回来的孜然,通常都是经过干燥处理的。所以保存它的难题不在于防腐败,而在于防止它的香味流失。

从这个角度来说,孜然粉的保存周期比较短,因为在它被磨成粉的时候,它的浓厚香味就已经开始流失了。如果保存在密封和阴凉的环境中,例如拧紧罐子后放进储物柜里,那么孜然粉一般能保留6个月左右。

考虑到每份菜肴的孜然用量一般不大,我们最好购买小份包装的孜然粉,或购买孜然粒储存,等需要用的时候再烘烤和研磨。

孜然粒的保存条件与孜然粉一样,但保存时间可以长达4年。

密封收藏,才能让孜然的香味保存更长时间。(Shutterstock)

孜然的使用有着悠久的历史,至今是世界上使用最广的香料之一。我们在日常烹饪中,只要稍微注意孜然粒和孜然粉的不同处理方法,就能更大程度地发挥它的香味了。

(转自大纪元/责任编辑:张莉)

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