平底锅煎牛排 没有油烟和喷溅的秘诀

America’s Test Kitchen撰文/徐海韵编译

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【新唐人北京时间2022年02月15日讯】用平底锅煎是个好办法,可以在肉的表面煎出美味的脆皮。美拉德反应(Maillard reaction,食品工业中的非酶褐变反应)从肉的表面开始,在锅的高温下变干。蛋白质开始分解成氨基酸,并与热量和糖相互作用,产生具有新的味道的化合物。

肉是由外向内煎熟的,所以外面会形成一层深棕色的外壳,而里面则保持粉红色。在这个食谱中,我们把牛排放在冷的平底锅里,每两分钟翻个面。这意味着肉的温度会逐渐升高,从而有更多的时间在外面形成良好的褐变,而不会使内部过度烹饪(这个缓慢的开始过程也可以防止牛排冒烟或是油溅到炉子上)。

平底锅煎牛排
4人份
2块(12盎司)无骨牛排,约1.5英寸厚
1茶匙胡椒粉
1/4茶匙粗盐

把牛排放在一个大盘子里。用纸巾把牛排的两边拍干。在牛排上均匀撒上一半的胡椒粉。翻过来,均匀地撒上剩下的胡椒粉。

将牛排间隔1英寸放入12英寸的不粘锅中。把火调高,煎2分钟。用夹子把牛排翻个面,再煎2分钟。

把火调到中温。翻动牛排,继续烹饪,每2分钟翻动一次,直到牛排变成棕色,肉温在即时温度计上显示温度为华氏120到125度,再煎4至10分钟(牛排应该在锅里轻轻地发出咝咝声;如果没有,稍微提高温度。如果煎锅开始冒烟,就把火关小)。

把牛排转移到砧板上。静置5分钟后,横切成薄片。均匀的撒上盐。上桌。

食谱说明:如果喜欢,也可以用肋眼牛排(rib-eye steaks)。

25年来,家庭烹饪一直是由美国测试厨房(America ’s Test Kitchen)提供的经严格测试的食谱。这些食谱是由专业测试厨师开发的,并经过6万名家庭食谱测试员的审查。这个品牌家族包括《厨师画报》(Cook’s Illustrated)、《厨师国度》(Cook’s Country)和《美国测试厨房的孩子》(America’s Test Kitchen Kids),为所有年龄段和技能水平的厨师提供可靠的食谱。更多信息请访问AmericasTestKitchen.com/TCA。美国测试厨房版权所有©2021,由论坛内容代理有限责任公司(Tribune Content Agency, LLC)发行。

(转自大纪元/责任编辑:李晓梅)

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