【新唐人2010年2月1日訊】喝湯可以開胃，促進血液循環，抗禦感冒。使人體獲得更易於吸收利用的營養素。不過，要注意的是。煲湯中一些誤區要盡量避免。
誤區一 煲湯時聞越長越好
飲食行業常說的“三煲四燉”是指煲湯一般需要3小時。燉湯需要4—6小時。但是有更多的人相信“煲湯時間要越長越好”，而且一煲就是一整天，認為這樣食物的營養才能充分地溶解到湯裡。
根據字典的解釋：“煲”就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助於營養物質的釋放和吸收。但過長就會對營養成分造成一定的破壞。
一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類。如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜餚失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞。煮20分鐘後幾乎所剩無幾。所以。長時間煲湯後。雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發，也帶走了很多營養的精華。還有一些研究表明，過度熬的湯可能會致癌，因為過度加熱食物會改變食物中碳水化物和脂肪的眭質，有可能演變為致癌物質。
那麼煲湯到底多長時間比較合適呢？研究中選取了3種有代表性的煲湯原料：蹄膀、草雞和老鴨。研究的結論是：平均加熱1—1.5小時。這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此後逐漸降低。
對於一般肉類來說，都可以遵循以上原則。但也有些食物。煲湯的時間需要更短，比如魚湯。魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長。只要湯燒到發白就可以了。再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯裡放人參等滋補藥材，由於參類含有人參皂苷，煮得過久就會分解，失去補益價值，所以這種情況下煲湯的最佳時間是40分鐘。最後，如果湯裡要放蔬菜，必須等湯煲好以後隨放隨吃，以減少維生素損失。
誤區二 經常吃湯泡飯
一些消化不好的人喜歡吃湯泡飯，覺得湯泡飯既有營養又容易下嚥。實際上，由於湯泡飯飽含水分，鬆軟易吞嚥，人們往往懶於咀嚼。而咀嚼的過程不但對鍛煉我們的牙齒很有好處，還是一個預消化的過程。通過咀嚼，唾液會不斷地產生，把食物濕潤，並藉助唾液中的消化酶，幫助消化吸收及解毒，對健康十分有益。未經唾液的消化過程就把食物快速吞嚥下去，給胃的消化增加了負擔. 日子一久，更容易導致胃病的發作。湯泡飯快速進入胃裡不僅使人“食不知昧”，而且舌頭上的味覺神經沒有刺激，胃和胰臟產生的消化液不多，並且還被湯沖淡，使吃進的食物不能很好地被消化吸收。所以，不宜常吃湯泡飯，有胃病的病人更不能多吃湯泡飯。
誤區三 飯後喝湯
很多人都是飯後喝湯，這其實是不對的。 “飯前喝湯，苗條健康，飯後喝湯，越喝越胖”，這話是有科學道理的。吃飯前先喝湯，可以緩解飢餓感，反射性地興奮飽食中樞，抑制攝食中樞，至少可以抑制1/3的食慾，防止進食過量。此外。從口腔、咽喉、食道到胃，猶如一條通道。是食物必經之路。吃飯前先喝湯，等於給這段消化道加點“潤滑劑”，使食物能順利下嚥，防止乾硬食物刺激消化道黏膜。飯前先喝少量湯，好似運動前的熱身運動，先使消化器官活動起來，促使消化液分泌，為吃正餐做好準備。
飯後喝湯不但在已經吃飽的基礎上攝入了更多的熱量，容易使人肥胖，還會沖淡胃腸道的消化液，影響食物的消化和吸收。
飯前喝湯有益健康，也不是說喝得越多越好，也要掌握喝湯的量。一般中餐前可以喝一碗，而晚餐前最好以半碗湯為宜。喝湯時間以飯前緩慢少量喝湯為佳，切忌“狂飲”。
誤區四 營養都在湯裡
很多人相信，經過幾個小時的熬煮後，食材中大部分的營養都已經進入湯裡，肉和湯渣都是食之無味的廢料，可以丟棄了。實際上，無論煲湯的時間有多長，食材中的營養都不能完全溶解在湯裡。有測試表明，肉類中的營養能溶入湯中的最多也不超過15%。即使用高壓鍋煲湯也不能再增加了。其實食材的大部分營養還在很多人都扔掉的“湯渣”中。所以，營養學家都提倡喝湯以後還應該把湯裡的“湯渣”吃掉。
──轉自《美食廚房》
