臘月二十五 學學這10道豆腐菜

「臘月二十五,推磨做豆腐。」因豆腐與「頭富」音相似,被寄予了新年要「富貴」的希望。有人說,「豆腐能治中國人的鄉愁、思鄉病。」過年盛宴已經開始,菜單上怎能沒有豆腐?麻婆豆腐、家常豆腐、鯽魚豆腐湯……今天,你打算吃什麼?

該買什麼樣的豆腐

自古以來,國人一直為豆腐的發明而自豪。誰不知道,南豆腐用石膏,北豆腐用鹵水,做豆腐還相當要經驗呢。上等的豆腐,清淡微苦,豆香濃郁,軟而不散,營養豐富。誰要說豆腐不是中國的技術,豆腐不是中國的最好,老百姓肯定跟他急。

可惜時至今日,這自豪卻餒了三分——豆腐雖然還叫做豆腐,包裝上卻帶了不少外文符號,連名字也慢慢變得奇怪了。

傳說唐代鑒真大師東渡之時,把製作豆腐的方法帶到日本,並從此在東瀛流傳開來,奉為珍寶,大力推崇,深入研究,並將它推廣到世界各地。英語的豆腐一詞,就是從日語的發音「tofu」音譯而來。十年之前,在「東方食品國際研討會」上,一位日本人洋洋自得地宣稱:「豆腐,起源於中國,發展於日本,完善於我公司的豆腐產品!」

沒錯。千年過去,中國的豆腐,和鑒真時代差異不大;而在國外,卻是新品迭出。為了「接近」國際水平,為了表現出產品更新換代的技術含量,如今的豆製品企業紛紛引入日本和台灣的技術,超市中的豆腐也紛紛換成了「木棉豆腐」、「絹豆腐」、「內酯豆腐」等等來自東瀛的新鮮名稱。一時間,愛趕時髦的國人也紛紛轉向這些產品,傳統豆腐一時間看起來很土氣,很低檔。

這些新產品的奧妙之一,就是拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內酯做為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。出品率是高了,質地是細膩了,口感是水嫩了,苦味是沒有了,但是,這些「洋風」產品,真的比楊白勞們製作的豆腐營養更好嗎?

要回答這個問題,還是先說說我們從豆腐裡面想獲得什麼養分。豆腐的主要優勢,一是提供植物性蛋白質,二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類,對控制慢性疾病有利;而不喜歡奶製品的人,用豆腐替代乳酪和牛奶,可以供應足夠的鈣。而且與乳酪相比,豆腐當中鎂鈣比較高,成酸性較低,非常有利於骨骼的健康。

分析數據表明,100克南豆腐可以提供116毫克鈣,36毫克鎂,6.2克蛋白質;100克北豆腐可以提供138毫克鈣,63毫克鎂,12.2克蛋白質。所以,只要吃200克北豆腐,就可以滿足一日鈣需要量的三分之一,比喝半斤奶還要多。對於膳食鈣攝入量偏低的國人,這顯然是非常健康的事情。

可是,如果把這些豆腐換成內酯豆腐,會不會有同樣的健康作用呢?看看數據就明白了。100克內酯豆腐含鈣17毫克,鎂24毫克,蛋白質5.0克。為何其中的礦物質含量比北豆腐低得多?很簡單,因為珍貴的鈣和鎂主要來自於石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂),而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,用它來做為凝固劑,一點也不會增加鈣和鎂的含量,全靠豆漿本身那一點。

儘管鹵水豆腐通常有點苦味,但這正是鎂元素所帶來的,也就是說,產品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道,鎂是對心血管健康十分有益的一種元素,能幫助降低血壓,降低動脈血管的緊張度,預防心血管疾病的發生,還具有強健骨骼和牙齒的作用。

可見,要想達到補鈣健身的目標,還是選擇傳統製作的豆腐更為明智,而用鹵水點的北豆腐尤其理想。那些質地特別嫩的產品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量過高,營養成分當然就會變得更「稀」,失去了吃豆腐的部分意義。至於「日本豆腐」之類,純屬雞蛋為主料製成,和豆腐沒什麼相干,當然更不會含有多少寶貴的鈣。

這十道豆腐菜,不妨今天就做給家人吃吧!

醬香什錦豆腐丁

原料:北豆腐1盒,雞胸1塊,西葫蘆1根,紅椒1個

調料:豆瓣醬1湯匙(15克),料酒1湯匙(15ml),干澱粉1/2茶匙(3克),生抽3湯匙(45ml),水澱粉2湯匙(30ml)

做法

1)將豆腐切成1cm大小的塊。雞丁也切成同樣大小的塊,放入料酒和干澱粉,攪勻後腌制5分鐘。

2)西葫蘆洗凈後切成1cm大小的丁,紅椒去蒂去籽後,也切成1cm大小的塊。

3)鍋中倒入油,待油7成熱時,放入豆腐,調成中火,豆腐塊煎成幾面金黃色後盛出。

4)把鍋中的余油,燒至7成熱,放入雞丁用大火煸炒半分鐘,待雞丁變成白色後盛出。

5)再往鍋中倒入一點點油,放入豆瓣醬,用小火炒香後,放入西葫蘆煸炒2分鐘。

6)然後,倒入紅椒丁,雞丁,豆腐丁,調入生抽,翻炒均勻後淋入水澱粉勾芡即可。

紅燒雞丁豆腐

原料:北豆腐1盒,雞胸200克,荷蘭豆200克,玉米粒100克,干辣椒4根,大蒜4瓣

調料:西班牙橄欖油5湯匙75ml(1湯匙15ml為腌制雞肉用),料酒1湯匙(15ml),干澱粉1茶匙(5克),紅燒醬油4湯匙(20ml),鹽1/2茶匙(3克),水澱粉2湯匙(30ml)

做法

1)將豆腐切成1cm大小的塊。雞丁也切成同樣大小的塊,放入1湯匙(15ml)西班牙橄欖油,料酒和干澱粉,攪勻後腌制5分鐘。

2)荷蘭豆去除兩側的筋,洗凈後切成2cm大的片。大蒜去皮切片。

3)鍋中倒入橄欖油,待油7成熱時,放入豆腐,調成中火,豆腐塊煎成幾面金黃色後盛出。

4)把鍋中的余油,燒至7成熱,放入雞丁用大火煸炒半分鐘,待雞丁變成白色後盛出。

5)再往鍋中倒入一點點油,放入大蒜片和干紅辣椒炒出香味後,放入豆腐塊和雞丁,調入紅燒醬油,鹽,和少許清水,水開後繼續用中火煮2分鐘。

6)放入荷蘭豆和玉米粒,繼續煮半分鐘後,淋入水澱粉勾芡即可。

肉末家常豆腐

原料:北豆腐1盒,肉餡50克,香菇4朵,冬筍100克,蔥姜蒜各10克

調料:料酒1茶匙(5ml),郫縣辣醬2湯匙(30克),生抽1茶匙(5ml),醋1茶匙(5ml),糖1/2茶匙(3克),清水200ml,水澱粉3湯匙(45ml)

做法:

1)提前將香菇放入40度的溫水中泡軟。肉餡中調入料酒腌制10分鐘。豆腐切成2cm厚的三角片(方的也行)。

2)冬筍切片,放入淡鹽水中焯燙20秒鐘後,瀝干備用。蔥姜蒜切成碎末。香菇切片。

3)鍋中倒入油,大火加熱待油7成熱時,改成中火,放入豆腐,雙面煎成金黃色。

4)鍋中再補一點油,待油4成熱時,放入蔥姜蒜末炒香,放入郫縣辣醬炒出紅油,再放入肉餡炒散。

5)放入煎好的豆腐,焯燙好的冬筍片,香菇片,調入生抽,醋,糖和清水,煮開後改成中火繼續燒3分鐘後,淋入水澱粉勾勾芡即可。

西紅柿白菜炒豆腐

原料:白菜1/4顆,中型西紅柿2個,北豆腐1盒

調料:西班牙橄欖油約60ml,生抽2湯匙(30ml),鹽1/2茶匙(3克)

做法:

1)將白菜洗凈後,切成7厘米長,5毫米寬的絲。西紅柿洗凈後切成3厘米大小的塊。豆腐切成2厘米見方的塊。

2)平底鍋中倒入橄欖油,大火加熱,待油7成熱時放入豆腐塊,改成中火,先不要用鏟子去攪,煎約1分鐘後,搖動一下鍋子,將豆腐翻面兒(或者用鏟子輔助翻面),將豆腐煎成金黃色。

3)放入西紅柿塊炒軟,看到西紅柿有一點湯汁出現時,放入白菜絲,撒入鹽攪勻,蓋上蓋子,用中火加熱3分鐘左右。(鍋中不要加水,西紅柿和白菜都會出湯的,除非因地域不同,你買的這兩樣菜水分太少)。

4)白菜絲變軟後,淋入生抽攪勻,改成大火加熱約20秒鐘即可。

豆腐披薩

原料:北豆腐半盒,剩米飯180克,雞蛋1隻,鹽1/4茶匙(1克)

配料:聖女果6個,熟玉米粒1小把,熟青豆粒1小把,意大利麵醬2湯匙(30克),三文魚(或其他魚肉)50克,干迷迭香碎1茶匙(5克),紅黃青彩椒各1/3個,義大利香草粉1/2茶匙(3克),馬蘇里拉乳酪60克

做法:

1)把北豆腐和米飯放入容器中,用手抓散後加入整隻的雞蛋,再放入鹽拌勻。

2)聖女果對半切開,用勺子將裡面的果肉挖出,彩椒切成條,三文魚切成2cm見方的小丁備用。

3)在披薩盤中薄薄的刷一層油,然後放入攪拌好的豆腐米飯,大約填至1/3就可以了,用手往下壓一壓,讓豆腐米飯更結實一些。

4)接著在豆腐米飯上均勻的塗上意大利麵醬,撒上一層馬蘇里拉乳酪,擺上三文魚丁,玉米粒,青豆,彩椒條和聖女果。此時預熱烤箱,預熱溫度為180度。

5)然後再均勻的撒上一點義大利香草粉,干迷迭香碎,最後,撒一層馬蘇里拉乳酪。

6)將烤盤放入烤箱的中層,用上下火,烤約15分鐘即可。

家常素燒豆腐

原料:北豆腐一盒,胡蘿卜半根,青椒1個,蔥1小段,姜1片

調料:生抽2湯匙(30ml),糖1/2茶匙(3克),郫縣豆瓣醬2茶匙(10克),水澱粉1湯匙(15ml)

做法:

1)北豆腐切成1.5cm厚的三角塊,胡蘿卜去皮,青椒去蒂去籽,切成大小一致的三角片。蔥,姜切末備用。

2)鍋燒熱後倒入油,大火加熱,待油7成熱時,放入豆腐塊,調成中小火,煎成兩面呈金黃色盛出。

3)煎豆腐剩下的油不要倒掉,燒熱後,調成小火,放入蔥薑末煸香後,加入剁碎的豆瓣醬,用小火炒出紅油後,放入胡蘿卜片,炒1分鐘,接著放入豆腐,倒入清水(100ml),轉中火燒開後,淋入生抽和糖,繼續炖5分鐘。

4)最後即將出鍋時,加入青椒片,改成大火淋入水澱粉炒勻,將湯汁收粘稠即可。

茄汁豆腐小丸子

原料:北豆腐150克,西紅柿1個(大),番茄醬1袋(35克),拌拌酪1小盒,澱粉20克

調料:鹽1/2茶匙(約3克),糖1/茶匙(約3克)

做法:

1)把豆腐搗碎,擠壓掉多餘水份(可以放在紗布裡擠壓),加入拌拌酪,拌勻後加入澱粉,鹽(1/4茶匙),拌成細泥狀。

2)取豆腐泥,放入手心,用另一隻手的手指,捏成圓形後,兩隻手來回交替,在手中摔打成光滑的圓球即可。

3)將團好的豆腐丸子放入涼水裡,然後再開火,水開後繼續煮1分鐘,看到丸子飄起即可撈出。

4)西紅柿洗凈後切小塊兒,鍋燒熱,倒入油,待油溫5成熱時,放入西紅柿塊兒,中火炒1分鐘後,放入番茄醬,調成中小火,慢慢將番茄醬炒干,變成略微粘稠的醬,接著加入鹽和糖炒勻。

5)把煮好的豆腐丸子放入番茄醬中,用中火將番茄汁燒至粘稠到可以包裹在豆腐丸子上即可。

香辣煎豆腐

原料:北豆腐1盒,香蔥1根,紅辣椒1個,蒜3瓣,麵粉20克

調料:生抽3湯匙(45ml),糖2茶匙(10克),鹽1茶匙(5克),粗細辣椒面各1茶匙(5克),糖漿(或白糖)1/2茶匙(約3克),香油1茶匙(5ml),水1湯匙(15ml)

做法:

1)北豆腐切成5cm長,3cm寬,2cm厚的塊,香蔥切碎,紅辣椒切成1cm寬的圈。大蒜去皮剁成蒜泥。

2)取一個小碗,將生抽,白糖,粗細辣椒面,香油,蒜泥,水都放入碗中,然後加入糖漿攪勻,調成醬料。

3)在切好的豆腐上,均勻的撒上鹽腌制5分鐘。然後將麵粉均勻,薄薄的蘸在豆腐的四面。

4)煎鍋中倒入油,大火加熱,待油4成熱時,將豆腐碼放在煎鍋中,改成中小火將豆腐兩面都煎成金黃色(單面煎成金黃色,大約需要2分鐘左右),然後盛出。

5)煎鍋中留少許底油,油溫4成熱時,將調好的醬料到入,然後加入蔥花和辣椒圈,小火煮至湯汁略粘稠(大約需要2分鐘左右)關火。

6)可以把煮稠的醬汁澆在豆腐上吃,或者在最後一步,把煎好的豆腐直接放進醬汁裡,一起煮。

泡菜豆腐湯

原料:辣白菜200克五花肉80克豆腐100克蔥白1段蒜末8克辣白菜湯汁30ml

調料:生抽1湯匙(15ml)糖1茶匙(5克)鹽1/4茶匙(約1克)

做法:

1)把辣白菜,五花肉切成2cm寬,4cm長的片,豆腐切成4cm長的正方形塊,蔥白斜切成片,備用。

2)將切好的辣白菜擠干水份,加入白糖,充分拌勻。

3)湯鍋中倒入少許油,油溫4成熱時,加入蒜末,中小火,炒出香味後放入五花肉,炒至顏色略白時,加入辣白菜,馬上倒入辣白菜湯汁,略炒幾下,加入可以沒過菜的水,大火煮開後,轉中小火,煮10分鐘。

4)然後倒入生抽,鹽,放入蔥片,最後,將豆腐片放入鍋中,中火煮4分鐘就可以了。

干煎辣豆腐

原料:北豆腐1盒,鮮香菇4朵,胡蘿卜1根,尖椒1根

調料:西班牙橄欖油4湯匙(60ml),豆豉辣醬2湯匙(30克)

做法:

1)將北豆腐切成2cm大小見方的塊兒,胡蘿卜去皮切片,尖椒去蒂去籽切成三角塊。香菇洗凈後切成小塊。

2)鍋中倒入橄欖油,大火加熱待油7成熱時,放入豆腐塊,改成中小火煎炸成幾面金黃色撈出。

3)加熱鍋中的底油,待7成熱時放入胡蘿卜片,香菇塊充分炒透後,放入豆腐塊和豆豉辣醬,不要加水用中小火繼續煸炒1分鐘左右。

4)最後,加入尖椒塊翻炒30秒鐘後即可出鍋。如果鹹度不夠,可以適當的加一點點鹽。

來源:北京醫生網

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