廚娘香Q秀:巴爾洛艾多濃巧克力

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【新唐人北京時間2017年08月31日訊】廚娘香Q秀(367):巴爾洛艾多濃巧克力:巧克力在烘焙與西點的世界中可說是最受喜愛的素材之一,也是最能療癒人心的不敗甜品!

來賓黃建勳(Jerry Huang)老師分享巴爾洛艾多濃巧克力Mousse的小秘訣:首先探針要懸空看是否到達112度。做掛霜時,水加糖是不能攪拌的,再放入杏仁角,要以半壓方式處理。然後要用調溫巧克力,才能做成無麵粉巧克力蛋糕,蛋白要打到濕性發泡。

如烤箱沒有上下層,就以180度烤18分鐘。淋醬是否光亮看其沸騰,用吹風機也可以脫模喔。淋醬隔水加熱至28度離火,等都沒有硬塊時,再過濾一次。杏仁糖是放側面,這樣才能同時講究美味與口感。

第一個品項~杏仁糖:

杏仁角(烤)100、糖34、水74、鹽1

1. 用水包覆糖,溫度要煮到112度,煮到只剩下糖旳結晶,離火。

2. 放入杏仁角,以半壓方式成粒粒分明的掛霜備用。

第二個品項~無麵粉巧克力蛋糕

蛋黃180、糖(1)99、70%調溫巧克力225、蛋白360、糖(2)99、塔塔粉1

1. 巧克力隔水加熱融化。

2. 另一盤子內加入蛋黃、砂糖後打發。

3. 麵糊的發度要可以畫成8字及慢慢暈開。然後放入已經融化的巧克力裡攪勻,備用。

4. 鋼盤內加入蛋白、砂糖後打發至濕性發泡。蛋白分次放入已經融化的巧克力裡攪勻。

5. 入模,進烤箱上火190-200度、下火160度,放入下層烤18分鐘,再轉向烤。

6. 待冷却再壓模裁切。

第三個品項~巧克力淋醬:

鏡面果膠42、水28、糖9、可可粉6、吉利丁片3、70%調溫苦甜巧克力6、免調溫深黑苦甜巧克力6

1. 吉利丁片溶軟。

2. 盤中放水及砂糖,放在爐架上輕輕攪拌至糖散勻,沸騰後關火,倒入可可粉攪拌均勻。均勻了再開火,至沸騰再關火,加入巧克力,不開火利用餘溫融化巧克力。加入吉利丁片、耐烤型鏡面果膠。

3. 冷藏,待用。

第四個品項~巧克力香緹:

動鮮87、70%調溫巧克力34、糖8、肉桂粉少許、70%調溫巧克力18、牛奶18、打發動鮮100

1. 巧克力與牛奶隔水加熱融化,冷藏,等巧克力硬了,才能再跟動鮮結合。

2. 動鮮打到五分發即可

第五個品項~濃巧克力Mousse:

蛋黃20、水10、糖19、70%調溫巧克力65、動物性鮮奶油(1)28、動物性鮮奶油(2)70

1. 水與糖煮到110度。

2. 蛋黃微發反白,加入煮好的糖水攪勻。

3. 動鮮加熱後加入巧克力裡面,並隔水加熱讓其溶解。

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