中華傳統美食:臘肉(視頻)

【新唐人北京時間2017年12月20日訊】臘肉在中國已有2000多年歷史,《易經》記載:「烯於陽而煬於火,曰臘肉。」有句俗語叫做「小雪醃菜,大雪醃肉」。大雪節氣一到,家家戶戶都要忙著醃製「咸貨」了。

臘肉是將經過醃製的咸肉,在烘房中經火烘或煙熏而成的肉製品。熏好的臘肉,表裡一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃裡透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,風味獨特,成為中華傳統美食不可或缺的一員。

臘肉品種按產地可分為廣東臘肉、湖北臘肉、四川臘肉、雲南臘肉等;按原料可分為臘豬肉、臘牛肉、臘羊肉、臘禽等。製作工藝大體相同,略有差異,主要分為備料、醃漬、熏製。

南方以醃臘豬肉較多,北方以醃牛肉為主。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉作為主料,廣式臘肉通常是切成寬約3厘米,長約33厘米左右的肉條,用調味料醃製完畢後,再進行風乾。廣式臘肉的特點是色澤金黃、甘香爽口,因為廣式臘肉是直接晾乾而非烤乾或熏干,故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏氣味。

湖南煙熏臘肉,是一道特色傳統名菜,在湘菜、川菜中均有此菜。而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉,體形大,顏色黑,熏得干,肉質細,味道香;湘西臘肉,色彩紅亮,煙熏咸香。新鮮豬肉經過花椒、干辣子、料酒的醃製,再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來後,醇香扑鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。

四川臘肉是將肉切成5厘米寬的條狀,再經醃漬、洗晾、烘製而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁等特點。此外,比較聞名的還有河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨,廣西的臘豬肝,陝西的臘羊肉、臘驢肉,山西長治的臘驢肉,甘肅的臘牛肉等。

臘肉是中國人生活中非常受歡迎的一種食物,頗受大家的喜愛。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。四川臘肉因加入黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬風乾或熏製而成,具有開胃祛寒、消食等功效。但臘肉作為醃製食品,不宜食用過多,對身體健康會帶來危害。

臘肉的食用方法五花八門,既可單獨入饌,也可與其它葷素原料配合烹製。常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等,可以製成冷盤、熱炒、大菜等菜式,剁碎也可用作餡料,皆為百啖不厭的家常美味。

另外,選購臘肉時,以色澤鮮明、肌肉暗紅、脂肪透明呈乳白色、肉質結實、乾燥為佳。現推薦4款家常臘肉菜餚的製作方法:

青蒜炒臘肉

臘肉用溫水浸泡半小時後,瀝干水分切成薄片,青蒜洗淨去根切段,干紅辣椒掰小段,油熱,倒入干紅辣椒和花椒,出香味後,倒入臘肉片翻炒,不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明,倒入少許生抽,炒勻後倒入青蒜,關火,將青蒜翻炒均勻即可。提醒:臘肉徹底炒熟後再放入青蒜,即可關火,用鍋中的余熱使青蒜達到半熟狀態即可。

冬筍炒臘肉

將臘肉洗淨,上籠蒸熟取出,切片。冬筍先切梳子背形條,再切成薄片。青蒜洗淨切成3厘米長段。炒鍋內放入熟豬油250克,燒至六成熟,下入臘肉、冬筍片煸炒,加入清湯稍燜收干水,放入青蒜、味精,再翻炒幾下,出鍋裝盤即成。

臘肉土豆片

土豆去皮切薄片,泡入清水中備用,青椒切塊,蔥切段,臘肉切片(要是臘肉太硬可放入滾水中煮一下或者蒸一下再切),鍋內燒熱油,放入臘肉煎透明,盛出備用,余油放入土豆片煎至土豆片泛黃,放入青椒和蔥繼續翻炒至土豆片兩面金黃,放入入少許生抽,鹽,雞精和炒好的臘肉翻炒均勻即可。

藜蒿炒臘肉

臘肉用溫水洗淨,剔去皮,盛入瓦缽內,上籠蒸30分鐘取出,將肥、瘦肉分別切成5厘米長條。藜蒿根用刀刮去表皮,洗淨後,切成4厘米長的條。紅辣椒10克切成細末。炒鍋置旺火上,放入豬油50克,燒至六成熟,先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁,炒幾下,再加入藜蒿根和干,經椒末煸炒,接著放入精鹽,繼續炒1分鐘,再下瘦臘肉合炒,淋入清水,燜2分鐘,待收干水,盛入盤中即成。

以下是自己製作幾種風味臘肉的短視頻:

(責任編輯:唐穎)

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