9種常見的茄子 做出各種不同茄子料理

文/謝施恩

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世界各地都有種植茄子,各地茄子的長相差異也很大,有長條形狀的,也有圓滾滾像水滴狀的,風味也略有差異,但都可以烹調成美味的菜餚。總體來說,茄子味道清淡,可以搭配不同風味的食材,不同的烹調方式,帶出其特色風味來,如地中海式料理或口味較重的印度咖喱。

茄子的種類

茄子約有1500種,在植物學上分為三類:圓茄、長茄、矮茄。(圖/Shutterstock)

茄子屬於茄科,已知有1500種,在植物學上分為三類:圓茄、長茄、矮茄。這裡介紹比較常見的9種茄子:

1.中國茄子(Chinese Eggplant):較為細長。質地柔軟、籽少,比較快煮熟。
2. 日本茄子 (Japanese Eggplant):比中國茄子略短,紫色比較深。
3.義大利紫茄(Italian Eggplant):外型類似中國/日本茄子,但更短,肥肥胖胖的。適合做成西西里島燉菜(Caponata)。
4.塗鴉茄子(Graffiti Eggplant):紫白條紋相間,味道比較甜。烹煮食條紋會消失,適用於任何紫色茄子的料理。
5. 童話茄子(Fairytale Eggplant):紫白條紋相間,大約像手掌心那麼大。適合任何紫色茄子料理,燒烤的風味尤佳。
6.白茄子(White Eggplant):顧名思義它的皮是白色的。但外皮比較厚,烹煮前最好先去皮,其餘的跟一般茄子料理相同。
7.印度茄子(baby eggplant,迷你茄子):形狀特別小,表皮紫紅色。印度咖哩料理常用。也適合烘烤或做成餡料。
8.綠色茄子(Little Green Eggplant):豐滿圓潤,帶點蒼綠色。味道比較甜,相對也比較不苦。適用於任何紫色茄子料理。
9.泰國茄子(Thai Eggplant):小小圓圓的,青白色,比較脆口。不容易買到。一般用於泰式咖哩料理。

各種茄子料理

各地生產的茄子很自然的發展出各地特色的茄子料理。例如日本茄子皮薄,清蒸沾味噌醬就很好吃;泰國雞肉綠咖哩加入脆口的泰國茄子就很好吃。但,大部分的茄子都可以互換,根據茄子的口感和甜度都可以做出不同風味的料理。

1. 日式茄子料理

日本茄子皮薄細嫩,容易吸收醬汁,很快就入味。加入味增、醬油和薑能帶出淡淡的甜味。可以試試清蒸茄子沾味噌醬,或者味增烤茄子,撒上芝麻。

2. 中式茄子料理

中國茄子與其它種類的茄子最大不同點是幾乎沒有籽,因此味道清甜,較無苦味。常用來烘烤與煎炒,質軟易熟。例如茄子炒豆腐,豆腐先煎到微微焦黃,盛盤備用。再起油鍋,放入大蒜、茄子與甜椒,炒到軟,約8〜10分鐘,然後加入糖、醬油與蠔油煮熱,約2分鐘,加入豆腐一起煨煮至入味,最後加入九層塔。

3. 法式茄子料理

普羅旺斯燉菜(Ratatouille),茄子與櫛瓜以鹽、胡椒調味,各別分開以中高溫拌炒約2分鐘,盛盤備用。再起油鍋同樣以鹽、胡椒調味,中溫拌炒洋蔥至微微焦黃、變軟,約6-8分鐘,再加入大蒜、百里香與月桂葉炒出香氣,最後加入番茄、甜椒,以及茄子、櫛瓜,以中低溫燉煮約20分鐘到一個半小時。

4. 意式茄子料理

典型的意式炒茄子,油熱,中高溫炒茄子至變軟,約10分鐘,再加入番茄、九層塔、大蒜、奧勒岡(Oregano)、鹽與胡椒,煮2分鐘,最後撒上起司。

傳統西西里島燉菜(Caponata )是一道酸酸甜甜的開胃菜,茄子先鹽醃一下再油炸、過濾掉油放涼,洋蔥、櫛瓜家白葡萄酒醋炒到變軟,加入番茄泥(罐頭)、綠橄欖、酸豆燉、胡椒、鹽燉約30分鐘,再加入茄子燉約30分鐘。可以當配菜,也可以冷食配麵包或餅乾。

中式茄子炒豆腐。(圖/Shutterstock)

5. 印度茄子料理

以中高溫油鍋拌炒孜然、芥末子與香菜,直至香味出來,加入洋蔥炒到變金黃色,然後加入日本茄子(一般用印度茄子,也可以用日本茄子 比較柔軟)繼續拌炒至微微焦黃。之後加入鷹嘴豆(含汁)、番茄、鹽和印度綜合香料(garam masala),以中低溫燉煮約5分鐘,直到茄子變軟。

6. 韓式茄子料理

先炒洋蔥約5分鐘,然後倒入切成長條形塊狀的茄子與備妥的醬汁,燜煮到茄子完全吸收醬汁,最後撒上白芝麻、香菜碎末與蔥花。醬汁:水、醬油、黑糖、蒜切碎、薑末、麻油、玉米澱粉、乾辣椒。

7. 泰式茄子料理

慢火炒香綠咖哩,倒入椰奶和奶水煮約5分鐘,再加入事先處理好的雞胸肉、泰國茄子、蘑菇、玉米筍、辣椒片,再以魚露、椰糖調味煮至熟透,起鍋前加九層塔。

(轉自大紀元/責任編輯:張信燕)

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