美味派餅的好搭擋 9個製作派皮的秘訣

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【新唐人北京時間2021年03月04日訊】有一句話說:「非常時期需要非常方法」,而非常時期或許也需要非常食物。大家知道嗎?派餅作為主食,曾經幫助人們度過了許多艱難時期,像是經濟大蕭條和二次世界大戰,期間派餅深受民眾喜愛,有一道派餅名稱就叫「蕭條年代水派」(Depression Era Water Pie),餡料的主要食材只有水、麵粉和牛油,因為艱難時期食物來源有限。

派餅看似簡單,但還是有很多人在製作派餅時,餡料水分過多、派皮黏在烤盤上、派皮太乾破裂或鬆軟變形,因此專家提供了9個小秘訣,幫助我們做出完美的派餅,並試著運用這些方法,以吃剩的雞肉做成美味的蘋果派

1. 所有食材都要冷藏過再用

製作派餅的奶油和起酥油(shortening)使用前要冷藏,但不要冷凍,否則會變硬。和麵粉時要用冰水,可在冷水裡加冰塊,分次倒入一湯匙冰水,但不要讓麵糰太濕潤。

和麵時要用冰水,分次倒入一湯匙冰水。(圖/shutterstock)

2. 麵糰與生派皮要冷藏

麵糰完成後包裹起來,立即放入冰箱冷藏30分鐘。麵粉充分吸收水分之後,取出麵糰擀平,並壓入烤盤中,再度冷藏、醒麵,讓麵糰鬆弛,才不會在烘烤時收縮。生派皮如果不降溫,烘烤時會釋出脂肪,使得派皮比餡料更快烤熟,而當餡料熟透時,派皮就會烤得太乾。

如果上下都要包覆派皮,在準備內餡時,可將上面的派皮展開,攤在平盤或墊了烘培紙的烤盤上並冷藏。建議烘烤前在頂部派皮刷些奶油、灑些未精煉的粗糖(raw sugar),如此派皮會更加閃亮,口感更酥脆。

3. 不要過度搓揉麵糰

派皮出現裂縫可以用多餘的麵皮去修補,切勿重新擀麵糰,否則會使派皮變硬。擀麵糰若用太多麵粉,也會使麵糰變硬。擀完麵糰,用糕餅刷或乾淨的廚房紙巾輕輕抹掉散落的麵粉。

擀麵糰若用太多麵粉,會使麵糰變硬。(圖/shutterstock)

4. 事先單烤派皮

一般烘烤派餅都會先提高初始溫度,然後再降低烤箱溫度。然而製作法式鹹派(quiche)、 奶油派(cream pies)和卡士達派(custard pies)時最好先單烤派皮至半熟或全熟,也就是所謂的盲烤(blind baking),主要是避免餡料已經熟透,但派皮半生不熟。

檸檬塔、奶油派和新鮮水果派必須先單烤派皮,建議在烤好的派皮上,塗抹融化的巧克力,巧克力凝固後便會形成保護膜,然後再填入餡料,派皮與餡料便被巧克力隔開了。

5. 派皮切縫排蒸氣

如果派餅上下都要包覆麵皮,先在頂部的派皮上切開狹縫、或做些裝飾性的刻花、或用麵皮製作格子狀的頂部,如此便可排出蒸汽,對於製作含水量高的水果派尤其重要。

用麵皮製作格子狀的頂部可排出蒸汽。(圖/shutterstock)

6. 派皮保護罩

將兩英吋寬的長條鋁箔紙,以打皺褶的方式鬆鬆地包覆著派皮邊緣,或使用「派皮保護罩」保護派餅的外殼,防止派皮在長時間烘烤時變黑、變焦,或者碎掉、變形。

專家建議使用邊緣較高、底盤可卸除的塔盤(tart pan)取代一般的派盤,如此派餅脫模時會更加立體、美觀。

7. 烤盤事先加熱

烘烤派餅時,烤盤事先加熱,放在烤箱最下層烤架烘烤,可避免底部派皮被浸濕。帶有邊框的烤盤可防止水果派在沸騰時汁液溢出烤盤外。

事先在烤盤上輕輕噴上一層烘培噴霧油(baking spray),同時抹上一層薄薄的麵粉,可以防止派餅沾黏,尤其是有些派餅在烘烤時容易溢出汁液。

製作水果派時,將攪勻的蛋白液塗抹在底部的派皮上,藉此阻隔派皮與內餡,防止派皮軟掉,特別適用於多汁的水果,像水蜜桃。

烤好的派餅需要時間冷卻,因為溫熱的派餅,餡料濕潤,不易切片。(圖/shutterstock)

8. 烘烤派餅的時間要足夠

樹薯粉(tapioca starch)比玉米粉或麵粉更適合用於水果派中,讓餡料變濃稠,風味更清新,不過烘烤派餅的時間必須要足夠,水果派必須加熱到餡料沸騰。

但是卡士達派烘烤時間過長,派殼會破裂,水分會流失。測試卡士達派是否烤熟,可將餐刀插入派餅中心1英吋深,抽出時刀面沒有沾黏任何餡料即可。

9. 烤好的派餅需要時間冷卻

溫熱的派餅,餡料濕潤,不易切片,因此烤好的派餅需要時間冷卻,讓餡料凝固定型,建議派餅最好在假期前一天先烤好。水果派在切片前至少要冷卻4小時;卡士達派在食用或冷藏前應先冷卻2小時。

現在我們就運用專家建議的秘訣,來嘗試以下2種派餅:

製作派皮

在大碗中混合麵粉與鹽,用餐刀將冷藏的奶油切成細塊加入麵粉中,然後逐次加入冰水和冰糖漿,用叉子攪拌麵粉,直到變成麵糰。以保鮮膜包裹麵糰,放入冰箱冷藏30分鐘後,取出麵糰,用擀麵棍擀成圓形,再壓入塔盤中,接著再冷藏至少半個小時。如果需要先單烤派皮,可放進華氏356度(攝氏180度)的烤箱,烘烤20〜25分鐘。

以番茄等蔬菜,加上菲塔起司做餡料的派餅。(圖/shutterstock)

低脂高蛋白的洋薊菲塔起司鹹派(Artichoke Feta Quiche)

這道鹹派的乳脂肪含量極低,主要的風味來自富含抗氧化物的油漬番茄乾(sun dried tomato)、朝鮮薊心(artichoke heart)、以及富含優質蛋白的雞肉香腸。先將雞蛋攪拌到起泡,然後放入低脂牛奶(2%脂肪)、朝鮮薊心、菲塔起司、番茄、香腸、鹽和胡椒,繼續攪拌,混合均勻後倒入派皮中,放入華氏350度(攝氏177度)烤箱,烘烤45分鐘,直到雞蛋凝固,派餅呈現微微金黃。

雞肉蘋果派。(圖/shutterstock)

利用吃剩的雞肉做成蘋果派

非常簡單易做的蘋果派,將吃剩的雞肉切丁,混合去皮的豬肉腸和爵士蘋果(Jazz apple)切丁,放入派皮中,再覆蓋頂部派皮,刷上蛋汁後放入華氏338度烤箱(攝氏170度),烘烤30分鐘即可。

(轉自大紀元/責任編輯:張信燕)

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