烘焙糕點用錯烤盤失敗率高 挑選烤盤十要領

謝施恩

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【新唐人北京時間2021年12月29日訊】你知道嗎?製做甜點之所以失敗,往往是因為用錯烤盤。市面上販售的烤盤種類太多了,不同尺寸、材質、形狀和價格,真的讓人難以抉擇。如果想要成功製做出甜點,或者想換新的烤盤,不妨參考專家的建議,挑選符合個人需求的烤盤。

對於烘培愛好者來說,烤盤的重要性不亞於食材與烹飪技巧。使用高品質的烤盤會讓烘培出來的甜點風味更佳,口感更順。以下是專家提出的10個挑選烤盤的訣竅。

烤盤的材質

玻璃

玻璃材質的烤盤不像金屬材質的烤盤那麼容易導熱,而且具有保溫特性,一旦溫度上升後,不會馬上降下來。玻璃烤盤適合用於需要長時間烘烤的食物,比如大的舒芙蕾、餅,以及焗烤的燉菜像是希臘的傳統料理千層茄子(Moussaka ),茄子、馬鈴薯、碎肉加上醬汁,就算餅皮烤得有點焦脆也不影響風味。

玻璃烤盤耐用,不易刮傷或變形,也不會和一些酸性的食材如檸檬或白脫牛奶產生交互反應,造成烤盤脫色或甜點變味。玻璃烤盤比較重,使用時不像金屬烤盤那麼輕便,不過玻璃透明的特性,有利於烘烤時觀察餅皮的焦黃程度。

剛入門的烘培愛好者可以先從玻璃烤盤入手,再慢慢升級到金屬烤盤或陶瓷烤盤。如果擔心使用玻璃烤盤時,中心烤熟了,但是餅皮已經烤太乾,可將溫度降低25華氏度,延長烘培時間,同時在食物上鬆鬆地蓋上一層錫箔紙,預防食物上方太快烤成焦黃。

鋁製的烤盤,導熱性佳,受熱均勻。(Shutterstock)

★ 金屬

大部分的烤盤都是鋁製的,鋁的材質耐用,導熱性佳,受熱均勻。專家推薦兩款鋁製烤盤:鍍鋁鋼板烤盤(aluminized steel)和陽極氧化鋁板烤盤(anodized aluminum)。這兩種烤盤比較厚實,價格貴一些。陽極氧化鋁板不易與酸性的麵團產生交互反應,而鍍鋁鋼板則是結合鋁的導熱性,以及鋼的耐用性與重量,再加上表面的矽膠不沾塗層,更容易取出蛋糕

如果是烘培蛋糕,最好使用金屬烤盤,例如用同樣的時間烘烤咖啡蛋糕,使用金屬烤盤的咖啡蛋糕已經完成了,但是玻璃烤盤裡的咖啡蛋糕中心卻尚未烤熟,取出後蛋糕的中心就塌陷了。如果延長烘培時間,那麼像布朗尼(Brownie)或布朗迪(Blondie)這類蛋糕可能邊緣都已經烤焦了。

金屬烤盤清洗時要儘快擦乾,尤其是未經防鏽處理的烤盤。有些金屬烤盤在洗碗機裡容易氧化或脫色,建議在水槽清洗即可。

★ 矽膠

矽膠材質的導熱性也不是太好,如果曾經用矽膠烤盤墊烘培餅乾,就會發現餅乾的底部無法烤成金黃色,烘培效果不如金屬烤盤,必須延長烘烤時間才能烤熟。而且矽膠烤盤薄而軟,無法盛裝像蛋糕類的厚重麵團,因此專家建議矽膠材質的烘培模具可用於水浴烘培法,或者用於製做馬芬、杯子蛋糕等小型甜點,烘烤速度會快些。

烤盤的形狀

★ 圓形蛋糕烤盤

圓形烤盤最普遍,顯而易見,它們是用來製做圓形蛋糕。圓形烤盤受歡迎的主要原因是受熱均勻,蛋糕可以完全烤熟,減少烘培時間,比較省時。圓形烤盤有各種不同的高度,可以購買深度較深的烤盤製做傳統的千層蛋糕。一般來說,直徑9或10英寸的圓形烤盤是烘培千層蛋糕的標準烤盤尺寸,如果想做圓形平板蛋糕(flat cakes),這種圓形烤盤也是首選。建議新手購買6或7英寸的圓形烤盤。

★ 方形蛋糕烤盤

方形烤盤是烘培必備器具,大多用於製做布朗尼蛋糕,也可用來製做巧克力法奇軟糖(chocolate fudge)或免烤堅果燕麥棒。四邊等長,比較容易控制食材的比例,份量較均勻。新手不妨使用8 x 8英寸或9 x 9英寸的方形烤盤,這是最佳的布朗尼烤盤,布朗尼的邊緣烤得非常酥脆、Q彈,也可嘗試用方型烤盤來烘培無麩質洋李蛋糕(plum cake)。

★ 長方形烤盤

長方形烤盤與方形烤盤的用途相同,只是尺寸不同而已。如果是進階的烘培者,可以試著用長方形烤盤製做椰棗核桃糕,棗核糕完成時比較容易切成塊狀。當然也可以用長方形烤盤烘培單層薄片蛋糕或瑞士蛋糕捲,非常方便。

★ 馬芬烤盤

如果喜歡烘培馬芬,那肯定少不了馬芬烤盤,通常是用6至8格的長方形馬芬烤盤。馬芬烤盤的用途很多,不僅可用來烘烤馬芬和杯子蛋糕,還可以用來製做起司杯子蛋糕、迷你蛋糕和免烤箱的燕麥能量球。新手可從6格的馬芬烤盤入手,記得要先墊上馬芬紙模(muffin liners)。

★ 吐司麵包烤模

厚重、無紋路的9 x 5英寸吐司麵包烤模最佳,可以用來製做磅蛋糕、香蕉麵包、肉捲和天然酵母麵包。如果想烘培下午茶點心,或嘗試新的甜點食譜,可以利用小型的吐司烤盤,方便好用。建議的尺寸是26 x 13.5 x 6.5公分。

盤或塔盤

9或10英寸的派餅烤盤最適用於烘烤雞肉派或法式鹹派。如果餡料較多,可用深度較深的烤盤,最好是玻璃或陶瓷材質的烤盤。如果烘烤水果塔或蛋糕,可以使用金屬的塔盤,底部可卸除,這樣方便取出蛋糕。

★ 圓環蛋糕烤盤

圓環蛋糕(bundt cake)烤盤中心突起,具有各種各樣的造型,做出來的蛋糕中間有一個洞,美麗的造型很有設計感。烤盤中心突起的寬度不同,適用於不同種類的蛋糕,而且烤盤邊緣的縐摺設計琳瑯滿目,各有特色。

小叮嚀

儘量不要使用深色塗層的烤盤,因為深色比淺色更容易吸熱,烘烤時會造成蛋糕的邊緣比底部更快熟,但中心還是生的,如果延長烘烤時間直到中心熟透,那麼蛋糕邊緣就已經烤焦了。

(轉自大紀元/責任編輯:張莉)

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