【文化漫步】粤菜梅菜扣肉的由来

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【新唐人2011年10月18日讯】【编者的话】粤菜是我国传统菜系,有着悠久的历史。早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,使得中原饮食制作的技艺、炊具、食具和古越农渔丰富物产相结合。粤菜起源于汉,南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。明清两代,是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成,以广州菜为代表。

新唐人电视台为了弘扬正统中华的烹饪技艺和膳食理念,挖掘传统菜肴的制作方法,传承中国的饮食文化,再现中华美食的博大精深,自二零零八年开始举办“全世界中国菜厨技大赛”, 至今已经是第四届了。粤菜是厨技大赛规定参赛的五大菜系之一。我们今天带您了解粤菜梅菜扣肉的由来。

梅菜的由来

梅菜是惠州传统特产。梅菜干为客家人的传统名菜,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,香味独特、鲜甜可口, 且具有久蒸不烂、易贮存保管等特点,被传为“正气”菜而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。

梅菜有个非常美好的传说。在岭南大地,明末农民起义,兵荒马乱,大批中原客籍人士为避战乱纷纷举家南迁。

循州府北面四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地,迎来了潘、刘、卢、余等一行人,他们开基立业,垦殖生息。卢公原为书香问第出身,曾当过地方小吏,因不满朝政腐败,也携妻儿随南迁人群定居于此。

卢夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,仅凭夫君一人耕作,日子半饥半饱。一日她在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,夫人不禁心酸。

一阵清风飘来彩云一朵,见一姑娘立于眼前,慈眉善目,仙风道骨。姑娘上前抚慰她道:“夫人休得伤心,善心人自有皇天护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你等将菜种播下,过年前可收获,届时神州多一物,孩儿可得温饱矣!”言毕,仙姑即抽身前行,户夫人急急拜谢,问姑娘姓甚名谁,日后好生报答,姑娘笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。

卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下,不几天即出现绿油、极为茁壮。转眼又是腊月,正值收获季节,一颗重几厅。

一餐一颗,连食数日,菜已成熟抽芯开花,于是叫左邻右舍都采去食用,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收即会老化,浪费了真可惜!正愁著怎么办,卢夫人忽然想起腊猪肉,眼前一亮:猪肉可以腌腊,菜不是也可腌吗?她试着将菜砍下晒干加盐腌制贮藏。经过晒藏,菜干肉质呈桂园肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。

过年期间,亲朋好友相互走防,宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜干”吧。  

梅菜扣肉

“梅菜扣肉”据传还有这样一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨技,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。

粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍,目前的美国有中国餐馆的近万家;英国有4000家;法国、荷兰各有二千多家;日本不下数千家。这些地方的中国餐馆,多数是粤式茶楼、菜馆,生意兴旺。澳大利亚的悉尼市,在“唐人街”的影响下,饮茶已成为一个专门名词,凡到悉尼市游览的人,都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。

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