法国豪华料理 制作大揭秘

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【新唐人2014年02月02日讯】社区广角镜(330)说到法国,人们会联想到艺术、时尚、美景,另一样不会错过的就是美食。今天我们给大家呈现一套地道的法国豪华料理,说不定有观众朋友也想在过年的时候,试着

做几道法国菜,换换口味。

法国美食名扬天下,高档餐厅也比比皆是,我现在所在的这间厨房呢可非同一般,因为它是法国美食权威,在饮食界最有影响力的世界名厨阿兰•杜卡斯旗下的豪华餐厅的厨房。现在我们就一起来看一看吧。

Le Meurice餐厅是巴黎超豪华的五星级宫殿式酒店餐厅,2013年获米其林的最高荣誉3颗星。去年9月,这间餐厅由法国美食权威阿兰•杜卡斯接管,延续法式经典豪华料理的风格。厨房内宽大整洁、井井有条。法国豪华料理十分注重食材的选用,严格控制来源,保证质量。

Christophe Saintagne厨师长:“来我们这儿的每一样食材都是天然未加工的,是刚从水中出来的鱼,是刚刚屠宰的肉,是完整的还有泥土的青菜。”

法国大餐从前菜到主盘再到甜点缺一不可,现在我们先来介绍第一道名叫“蔬菜和水果”(Legumes et fruits)的前菜,它由12种蔬菜和水果组成,让我们犹如回到秋天的果园,亲自采摘大自然赋予我们的美食。

Christophe Saintagne厨师长:“有鳄梨、梨、苹果、 甜菜、苣荬菜、卷心菜、萝卜、柠檬鱼子酱、辣椒、橄榄油、要想做一盘全素菜的调味汁,我们用胡萝卜、芹菜的汁和橄榄油搅拌, 这个调味汁非常的素,同时又很有力量,焕发活力,因为我是诺曼底人,我还加了一些苹果醋酒,这道前菜很现代,因为它味道好,新鲜、清淡、既美味又健康。”

接下来的第一道主菜,由鲂鱼,大头菜和葡萄(Saint Pierre, navets, raisons)烹制而成,厨师长Christophe说,这道菜的味道与中国菜可有相似之处呢,

Christophe Saintagne厨师长:“主要在于酸甜的部分,我们选用大头菜和葡萄,大头菜略带苦味,葡萄是甜的,酸甜再加一些苦,让我们会想起一些中国肉类菜,例如糖醋咕噜肉。”

第二道主菜干贝(Coquille Saint-Jacques)是法国的传统海鲜菜式,先用少许橄榄油加热干贝,再加黄油和大蒜调味,用锅内的油汁反复浇筑在干贝上,干贝炒熟后,加法国料理中极为珍贵的黑松露蘑菇进行调味。

Christophe Saintagne厨师长:“这道菜全部使用法国的传统食材,干贝、葱、黑松露蘑菇,我们加一根整葱。我尊重技艺,但不固守技艺,我们的工作是保留传统菜谱的精神,同时进入现代,你看这盘菜的油脂部分只是盘底的奶油,很清淡,在10年前,我们会将很浓的奶油撒在菜上,而今天我们不想这样吃。”

法国人视烹饪为一种创造艺术,在掌握传统技艺的同时,根据不同时期和地区人们的口味,创造出人们喜爱的美味佳肴。 Christophe大厨认为烹饪是人性的体现,要想做个好厨师,首先要喜欢你周围的人。

Christophe Saintagne厨师长:“要想做好我这一行,我要喜欢和我一起工作的人,如果我不喜欢他们,沟通就会不畅,无法工作,我还要喜欢我做饭给他们吃的人。烹饪有它理性的一面,是热的,还是冷的,够咸还是不够咸,这是理性的,但真正体现烹饪质量的是非理性的因素,人的思想,人性的一面会体现出来。”

甜点是法国大餐的压轴戏,法国人将享用甜点视为一种享受,他们对的巧克力的迷恋更是无以复加。现在就让餐厅的甜点师Cédric给我们展示一款经典的阿兰•杜卡斯招牌巧克力甜点。

甜点师Cédric Grolet:“这是Soufflé巧克力,放入210度烤箱内,加热6分钟。”

Soufflé的法语原意是吹气的意思,因为它经过烘烤后会变的很蓬松,入口即化,所以取名Soufflé。趁它在烤箱内膨胀的时间,现在我们准备甜点的另一部分──冰激凌。

甜点师Cédric Grolet:“我们将一些松脆的巧克力油酥放在杯底,可以给甜点带来松脆感,我们再加一些松软的巧克力,然后,我们将咖啡冰激凌放在巧克力饼干上面,一杓咖啡冰激凌,一定不要碰到杯子,因为如果碰到杯子,冰激凌就会很快融化,现在它被饼干保护着,我们在周围放奶油,这样冰激凌会保持很久,现在我们放巧克力奶油,我们首先将冰激凌隔离,这样它的中心是凉的,这是巧克力奶油,是Alain Ducasse的品牌,为了稀释巧克力,现在加一些普通奶油。”

原来这部分的重点和难点是让冰激凌完全不碰到杯子,用巧克力饼乾和奶油将冰激凌包在杯子中心,避免其融化。

甜点师Cédric Grolet:“为了给甜点调味,我们加一些蜂蜜,在奶油周围撒上香菜,放一些盐花,盐花的颗粒大,味道会长久留在口内,之后放杏仁,杏仁会给我们带来不一样的口感,这是苏焦糖,里面有一些盐花,我们分成几片放在上面,可带来酥脆感,这是咖啡沫,咖啡冰激凌很清凉,咖啡沫很透气,可以感到满嘴的咖啡味道。现在Soufflé 巧克力烤好了,我们在杯内侧浇巧克力汁,和Soufflé一起吃。好了,请品尝吧!”

冷的冰激凌,温的巧克力汁,和热的Soufflé轮流上场,口感十分美妙,再加上Soufflé内不同质感时而酥脆、时而柔软的巧克力,越吃味道越浓,一口一个新感觉,真不愧为法式经典甜品!

太好吃了,十分感谢,现在我给摄影师留一点吧,大家都饿了。

新唐人记者仁静、C.Marchand、樊尚法国巴黎报导

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