古法酿造科学管理 台湾特产黑豆荫油

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【新唐人2014年5月22日讯】老师傅古法酿造酱油的技术,现在已经可以通过科技化的管理,成功稳定的被保存下来,带您来到嘉义民雄一家60年坚持古法酿造黑豆荫油的酱油工厂,看到传统风味与先进技术,如何在业者的用心之下,找到了完美的平衡。

酱油怎么来?精选黑豆洗净高压蒸煮,加入麹菌纯酿发酵,遵循古法,坚持日曝120天的自然发酵最佳时机,这时一打开酱缸,马上就是:浓郁的豆香扑鼻。

食品公司副总经理 涂珮钧:“我们要做古法酿造的酱油,黑豆酱油,因为毕竟这是台湾的特产酱油,所以我们还是坚持古法酿造,可是我们用科学的方式去管理。”

从洗豆浸豆、蒸煮冷却、制麹、洗麹、下缸、日曝、压榨过滤、调煮成品,全程不添加色素,所以荫油呈现清澈可透光的琥珀原色、口感天然甘醇。

食品公司董事长特助 涂靖岳:“所有的东西都是透明化,最后赢在同业的一定是你的管理,当然你产品一定要好吃,不好吃、不健康那就不用讲了,在同样的品质之下,你一定是赢在管理。”

酱油工厂第三代副总经理说,从父亲日常生活的身教当中,他体会到凡事都要真诚面对,认真解决。

食品公司副总经理 涂珮钧:“老师傅用手一摸就知道、这可不可以下缸酿造了,然后他就直接酿造。可是老师傅会生病、老师傅会情绪不好、这些都是变数,所以我们一直以来,我们要找出一个方式,让它维持品质稳定,然后更好。”

董事长特助涂靖岳举例说明,夏天的酱油发酵比较好,吃起来滋味甘美、香气醇厚,那冬天怎么办呢?所以增建了一个温室。

食品公司董事长特助 涂靖岳:“我们希望不管春夏秋冬、在什么季节、下雨呀阴天,我们都可以利用这间温室,它也是达到日曝的效果,但是在寒冷的时候,它可以提供一个保热的环境,所以让我们整个发酵从头到尾我们都可以管控,所以从原料进来到产品的输出,消费者都可以吃到最好的产品。”

除了建温室,酱油发酵的传统陶缸底部常有残余水,容易产生杂菌,造成酱油风味跑掉。为了改善陶缸不易清洗和晾干的缺点,特别引进食品级玻璃纤维桶代替传统陶缸。

食品公司董事长特助 涂靖岳:“(玻璃纤维桶)它可以让热慢慢的透进去,然后把温度保持在里面,当我们使用完毕后,下面有个漏水阀,我们可以把所有的水清洗完毕,把所有的水都漏掉,然后把它晒干、再重新使用,就是可以避免掉杂菌的污染。”

古法酿造酱油过程中,最关键就是麹菌开始生长的时候。这时的环境、湿度、温度控制的越好,麹菌就活的越好。但是传统的麹菌器材是竹盘,竹盘有透气不佳,湿度去不掉等缺点,所以长出来的麹菌很容易结块成为杂菌。

食品公司董事长特助 涂靖岳:“现在我们都改成这种不锈钢的,就是因为要避免污染,而且它很好清洗,也很好搬运。”

传统制麹老师傅用手触摸去试温度,新制程改用现代化的温度自动控制,全程掌握酱油的品质。

食品公司董事长特助 涂靖岳:“所以我们现在都是采科学化的管理,但是该怎么样、花多少时间发酵,花多少时间制麹,这些我们都是遵循古法完全没有变的,但是我们变的是器材,我们提供更好的器材,让麹菌在更好的环境之下可以生长,然后进而取得更好的酱油。”

消毒、杀菌、装填过程,从头到尾完全自动化,只有瓶口封包及贴标签才用到人工。

食品公司董事长特助 涂靖岳:“我们的包装从头到尾都是玻璃瓶铁盖,然后不含防腐剂的情况下,我们包装之后还要经过杀菌,所以这样才能在没有防腐剂的情况下,保存三年是没有问题。”

在这个讲求快速量产、化学酱油充斥市面的时代,幸好还有老字号厂家坚持古法酿造黑豆荫油,维护着古早味酱油的用心,自然也就深受注重天然、健康、养生消费者的喜爱了。

新唐人亚太电视 林裕浦 张金洲 台湾嘉义采访报导

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