左宗棠鸡创始人辞世 享寿98 身世揭秘

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【新唐人2016年12月02日讯】台湾知名湘菜连锁餐厅“彭园”创办人彭长贵11月30日因病辞世,享寿98岁。彭长贵在世时,创新研发出许多料理,其中“左宗棠鸡”也曾被国外导演搬上大萤幕,以“左宗棠鸡”的身世为主题,拍摄纪录片。

彭长贵传承来自谭家菜的讲究与坚持

彭长贵11月30日因病辞世,出身湖南沙坪农家的彭长贵,12岁时进入当时的中华民国行政院长谭延闿家中,谭延闿是促成蒋中正与宋美龄婚姻的媒人,他是著名的美食家,对美食异常讲究,不只选用最上等的食材,在烹调的方法上也绝对精细考究。彭长贵跟随谭家家厨曹荩臣学习厨艺,为曹荩臣四位嫡传弟子之一。

“国宴御厨”彭长贵的菜,深受两位前蒋总统喜爱。彭长贵的儿子彭铁诚表示,父亲侍候蒋介石先生,感觉他比较威严;而父亲与经国先生经常互动,感觉他非常亲民。“1970年代蒋经国担任行政院长在外奔波,休息时带着随从到彭园告知整日尚未用餐,正准备打烊的餐厅厨房已无食材,角落有板豆腐余留。父亲亲自烹饪一道烧豆腐的菜色,经国先生就吃了两碗半的饭。这一道豆腐就是‘彭家豆腐’,已成为彭园响当当的招牌。”

1983年彭长贵回台开设“彭园”湘菜馆,将谭家菜及湖南菜改良,除了创作“左宗棠鸡”之外,还有许多经典而具代表性的名菜,如竹节鸽盅、汤泡鱼生、生菜虾松、蜜汁火腿、富贵双方、煨羊掌……等。“左宗棠鸡”是彭长贵在1952年宴请美国协防太平洋第七舰队司令雷德福时创作出来的。

美国导演拍摄纪录片“The Search For General Tso(寻找左宗棠)”

美国纪录片导演Ian Cheney(钱尼),非常喜爱“左宗棠鸡”(General Tso’s Chicken,美国大多城市简称:左宗鸡),他花3年以上时间,走访美国、中国大陆与台湾,拍摄追溯其起源,终于在台湾找到彭长贵。Ian Cheney来台拍摄纪录片,当Ian Cheney访问到彭长贵,拿出许多美国的中华料理餐厅做的“左宗棠鸡”照片时,彭长贵有点无奈地说:“这些菜都叫这个名字,但它们并不是‘左宗棠鸡’。”彭长贵笑着指自己说:“真正发明这道料理的,是这个老头。”

彭长贵表示,“左宗棠鸡”在1952年产生,那时共产党与国民党敌对紧张,美国派协防太平洋第七舰队雷德福司令访问台湾4天。国防部指派海军总司令梁序昭接待,当时梁司令找他研究宴请雷上将的菜单,梁序昭要3天不同菜色。前两天宾主尽欢,第3天他灵机一动,将鸡肉切成大块不同,配料制作上桌,结果食者异口同声称赞,并问他此鸡叫什么?彭长贵随口而答叫:“左宗棠鸡。”

彭长贵说,左宗棠是常胜将军,为清朝湘军大将,剿灭太平天国军的名人,随后为清朝平定新疆回纥之乱,又是与他都为湖南同乡人,因此此鸡响亮名号由此而来。彭长贵于1973年,前往美国纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅,也使“左宗棠鸡”成为美国人最爱的中华料理菜色之一。 但是在大多数在美国的中国餐馆,虽然基本都有“左宗棠鸡”,但是味道已经有所变化,以迎合美国当地人口味为主。

彭园总经理彭铁诚曾接受记者采访表示,父亲的用心包括很多东西,别人没有想到那么仔细,但他都会想到很仔细的地方;比如一个角度、位置,他都很认真,代表他用心。“他做菜事先准备是特别的,我可以感觉到。”“你觉得一件很简单的事情,在他来讲是很慎重;连一件很简单的事情,他都很慎重。” “他如果跟你讲几点钟,你最好提前半个小时准备好。”

彭铁诚强调:“父亲很多东西都是要事先做准备,做事情很仔细,在任何事情上都是这样。”

彭铁诚认为,湘菜在大陆重辣、重咸、口味重;父亲的菜取湖南菜精髓口味重、有味道等特点,地道但不见得用辣取胜。台湾每个人都能接受湘菜,因为台湾主要代表湘菜,都是父亲发明的一手湖南菜。他认为:“我们中国菜是一种文化、艺术的承传,而不是商业化的性质。”

左宗棠鸡做法

美国国家广播公司(NBC)报导列举了左宗棠鸡的做法(左宗棠研究人员所改编)。

1 一磅去骨鸡腿肉(彭师傅用的是带皮的鸡肉,可随意)
2 无转基因的菜籽油下油锅炸
3 一汤匙花生油
4 1/4杯太白粉
5 一个鸡蛋
6 一打切块的红辣椒
7 一汤匙番茄酱
8 一汤匙米醋
9 一茶匙香麻油
10 少量糖或一茶匙蜂蜜,少量的辣椒酱或著更辣的酱(辣的程度试个人口味而定)
11 1/4杯鸡精,两瓣大蒜,切碎
12 一汤匙姜末

可选择的材料:

陈皮味的,加上陈皮丝作为装饰(仅限于住在加利福利亚,可以做陈皮鸡)
芝麻鸡 (放多放少可以做成芝麻鸡)
不要大葱或著少量的葱丝(彭师傅用他自己的配方,可根据个人喜好加入)
水煮西兰花(彭师傅不推荐,但是在美国适用)

步骤:

1 把鸡蛋打入碗中并搅拌,加入一杓生抽继续搅拌。
2先把鸡肉切成大小均匀的块,并加入蛋清中腌制,这时你可以给自己调制一杯左宗棠鸡尾酒:1/4安士(盎司)波旁威士忌,1/4安士金巴利,1/2安士甜味美斯酒
1/4安士的姜味甜浆,少量塔巴斯特辣椒,小枝西兰花作为装饰
3另取一个碗调制酱料:一杓酱油,一杓番茄酱,一杓米醋,1/4杯鸡精,一茶匙香油,根据个人喜好可以加一点糖,一茶匙太白粉,如果看起来太稀的话也不用担心,在烹制的过程中会变得很稠的。
4 辣椒对半切开,去籽,保留辣椒的完整
5 把腌制好的鸡肉均匀的过上太白粉
6 油加热至350度或375度
7 放鸡块入油锅大概炸4分钟炸至金黄,然后平铺到厨房纸巾上吸油,关火,小心不要溅到火上
8 把锅里的油倒入另外一个容器中,再用纸巾擦干净锅子
9 开火,加入一杓花生油,爆香辣椒大概10秒钟,加入蒜末,姜末翻炒至15-20秒,然后加入调好的酱再翻炒一分钟
10 当酱看起来很稠,再倒入鸡块均匀的裹上酱汁,你可以撩起一大块鸡肉停留在空中,让香味布满整个厨房。
11 可选择加入一些配菜装饰,这道菜就完成了。

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——转自《大纪元》

(责任编辑:任浩)

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