真相.酱油中检出致癌物还能吃吗?

临近过年了,调味品的食品安全新闻真心不少。这两天各媒体都在说“你买到的调味料是假的”。

而就在11月的时候,香港消费者委员会抽检了市场上常见的40款豉油、酱油及鲜露,发现其中有11款含有“2B类致癌物”4-甲基咪唑(注音:mīzuò)。

媒体声称:只要两毫升酱油,致癌物就“爆表”了!

啊啊啊!酱油还能不能吃了?!

感觉烧花鸭烧雏鸡烧子鹅卤猪卤鸭酱鸡腊肉松花小肚儿晾肉香肠儿(喘口气先)……都没的吃了!

别急,这就找来了懂行的食品博士云无心老师,来讲讲“吃的真相”。

4-甲基咪唑致癌,是怎么回事?

有一些调味品,典型的比如老抽酱油,会加入焦糖色素来增加颜色。焦糖色素的生产过程中,往往要加入亚硫酸铵保证色素有良好的稳定性。

亚硫酸铵会导致一些副反应的发生,4-甲基咪唑就是其中的一种。

2007年的一项动物实验显示:在大剂量摄入下,4-甲基咪唑会使得一些种类的老鼠出现癌变。

这属于“可能对动物致癌,是否对人体致癌尚无证据”。

按照致癌物的分类标准,也就是前面提到的“2B类致癌物”。而处于同一类别的,还有咖啡和泡菜,都是缺少对人体致癌的证据的。

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两毫升酱油就“致癌物爆表”,是怎么回事?

美国加州环境健康危害评估办公室(OEHHA)提出:

平均每天吃16微克4-甲基咪唑,一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一,于是据此制定了一个“29微克就需要标明警告”的规定。

在那11款含4-甲基咪唑的酱油中,最高的一种含量是每毫升15.9微克,那么两毫升就含近32微克,超过了29微克。

但其实加州的这个规定受到了许多批评,权威的美国FDA也不认同这一规定。

国内媒体偏偏据此作出了一个“爆表”的惊人报导,也是煞费苦心,主要还是为了吓吓老百姓,吸引眼球。

小结一下就是:

酱油中可能含有“对人体致癌的证据都还没有”的4-甲基咪唑,不必恐慌。

你可能会再问个问题……

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我就是不想吃到4-甲基咪唑,可以吗?

如果说“不吃酱油就好”,可能会被打,毕竟多数地区的中国人都喜欢做菜配点酱油。可行的办法确实有。

办法1:选正规大品牌,找配料表里没有“焦糖色素”的

4-甲基咪唑是焦糖色素带来的,所以不含焦糖色素的酱油自然也就不会有。

只要是正规厂家生产的,就会在配料表里明确标出所有添加原料,不然是会被职业打假人搞死的。

办法2:尽量用生抽酱油

生抽酱油,主要用于提味,对颜色不是那么在意,所以很多是不加焦糖色素的。

老抽酱油的特质在于提色,所以加的焦糖色素比较多。

那么,像找对像一样,对菜的颜值要求别太高,“色香味”里稍微牺牲下色相就好。

最后还要提醒的一点是:虽然酱油的致癌风险可以不用太担心了,但酱油的钠含量很高(尝尝有多咸就知道了),确实不应该多吃。

普通酱油的“盐值”很高,可以选低盐或无盐酱油。

──转自《丁香医生》

(责任编辑:李明心)

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