大豆原来这么好 10种豆制品 哪些营养胜一筹

文/苏冠米

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【新唐人北京时间2021年11月05日讯】世界首富、特斯拉创办人马斯克(Elon Musk)在11月2日于推特引用曹植《七步诗》:“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣,本是同根生,相煎何太急”。这则“煮豆文”很快引发全球网友热议,英语世界的网友更为了解这首看似在描述如何“煮豆”的中文古诗而伤透脑筋。

诗中提到的大豆,在中国也确有2千年的历史了,有许多传统而营养的豆制品,都跟“煮过的豆子”有关。

大豆营养宝库 泡水久煮最佳

大豆分为黄豆和黑豆,从大豆衍生出来的食物,皆属于豆制品。例如:豆浆、豆皮、豆花、豆腐、冻豆腐、豆干、味噌、豆豉、纳豆、酱油等等。它们都是将大豆烹煮过后,再进一步加工制成。

浑圆饱满的大豆里,蕴藏许多营养。首先,大豆属于植物性优质蛋白质,且零胆固醇,含不饱和脂肪酸,可降低血中的胆固醇和三酸甘油脂。在蛋白质来源“豆鱼蛋肉类”里,黄豆及相关豆制品被列在第一顺位。食药署指出,若要从黄豆摄取蛋白质,直接吃黄豆的吸收率相对较低;反倒是加工过的豆制品,因蛋白质变性,能帮助人体增加蛋白质的摄取。

大豆里还含有多种维生素和矿物质,如钾、镁、钙及维生素B群、维生素E。

另外,卵磷脂及大豆异黄酮也是大豆知名的营养素。日本诹访中央医院名誉院长镰田实教授在其著作《不失智的29个好习惯》里提到,卵磷脂可以转变为神经传导物质乙酰胆碱,能活化大脑内部的资讯网,预防失智症。

大豆异黄酮是植物性雌激素,食品科学博士、营养师陈小薇指出,它类似人体雌激素,可疏缓女性更年期症状,并预防骨质疏松、降低胆固醇及减少心血管疾病。

在中医观点中,黄豆能健脾润燥、黑豆则能补脾肾。

明医中医联合诊所中医师叶启民提醒,豆子吃多易胀气,因豆子有棉子糖、水苏糖等寡糖,会被肠道菌消化成气体。要避免胀气,建议先将豆子泡水,并在烹煮前换水,再久煮数十分钟,可减少豆子里的寡糖,而且令口感更绵软。

将豆子泡水、久煮数十分钟,可减少胀气的发生。(Shutterstock)

煮豆变美食 10种美味营养的豆制品

煮过的大豆,经过不同的加工手法,可变成10种常见的传统豆制品:

1. 豆浆

豆浆作法单纯,只需将大豆泡水、蒸煮后,再磨成汁液。

关于豆浆的最早纪录,是在一块中国出土的石板上,石板年份约为东汉时期,上面刻有厨房制作豆浆的情况。

常喝豆浆不仅可摄取大豆的营养,还有助美容。嘉品中医诊所院长叶濡端指出,豆浆有滋阴效果,当阴液充足,便能改善肌肤干燥的问题。

2. 豆皮

豆浆加热时,表面的蛋白质会凝结成薄膜,挑起薄膜并晾乾定型后,就成为豆皮。

豆皮的特色是蛋白质很丰富,维生素B6含量也较高。但要少吃热量过高的炸豆皮。

3. 豆花

豆浆加入凝固剂(如盐卤、石膏或洋菜),就变成豆花,又称豆腐脑。

豆花营养密度比豆浆高。但一般人很少吃原味豆花,会再添加糖水、粉圆、芋圆,或是咸卤等配料。因此,要留意配料及糖水的摄取量。

豆花营养密度比豆浆高。(shutterstock)

4. 豆腐

豆浆加入凝固剂(如盐卤或石膏)、加压脱水后,就成了豆腐。

豆腐热量低、还可增加饱足感,是理想的减肥食物,又以富含水分的嫩豆腐最适合。因大豆含有利于人体代谢水分的钾、可安定神经的镁。陈小薇指出,女性在生理期来之前,若有情绪焦虑、水肿等经前症候群困扰,可吃豆腐或喝温豆浆疏解症状。

5. 冻豆腐

将豆腐冷冻,就变成充满孔洞的冻豆腐。这些大大小小的孔洞让冻豆腐比一般豆腐更有嚼劲,而且容易吸收汤汁。

胆固醇、三酸甘油脂过高,或需要注意血糖的人,镰田实推荐一天吃1片冻豆腐。因为冻豆腐富含抗性蛋白。抗性蛋白可降低血液中的坏胆固醇,同时有助降血糖。

冻豆腐富含抗性蛋白,可降低血液中的坏胆固醇,同时有助降血糖。(Shutterstock)

6. 豆干

由豆腐经加压、烘干而成。

豆干的营养密度比豆腐高。100克小方豆干,含钙质685mg,远高于传统豆腐(钙140mg/100g)、冻豆腐(钙240mg/100g)。只是,豆干的热量也相对较高。

7. 味噌

将黄豆浸泡、蒸熟、混合米麹和盐,再经由时间酿制,就成了味噌。

味增因经过发酵,营养素会变成较好吸收的小分子。日本顺天堂大学医学部教授小林弘幸指出,味噌中的益生菌,有助整顿肠道,进而减轻压力、失眠、肌肤问题、虚寒体质、大肠癌风险及预防便秘等问题。

8. 纳豆

传统制法是将黄豆蒸熟后,用稻秆包裹起来,使黄豆发酵,并产生黏稠丝状物。

日本TBS电视曾邀请300位名医,票选出他们心目中对身体最好的食物,结果纳豆被选为第一名。入选理由是纳豆富含维生素K2、纳豆激酶及多种对身体有益的生物活性物质,可预防脑中风、心肌梗塞、癌症、失智症、2型糖尿病、骨质疏松症及牙周病。

纳豆是日本一种具有代表性的发酵食品,具有极高的营养价值。(Shutterstock)

9. 豆豉

黄豆或黑豆经由浸泡、蒸煮、自然发酵、加盐、密封发酵、曝晒等诸多手续制成。

风味独特的豆豉,还是一味中药。慈航中医诊所院长李应达表示,中药称为淡豆豉,药性微寒,用于治疗感冒发热、头痛、虚烦、失眠。例如,银翘散里就有豆豉,可治风热感冒;栀子豉汤则是治疗虚烦失眠。

10. 传统酱油

传统的酿造酱油是将黑豆或黄豆浸泡、煮熟、放凉后,加入麹菌发酵成豆麹,再与盐一同放入瓮中发酵、酿制数月才能变成酱油。

传统酿造的酱油优于速成的化学酱油。(Shutterstock)

有别于只需3至7天就可制成的“化学酱油”,传统酿造的酱油,含蛋白质及多种有益人体健康的有机物质,适量食用并不会对身体造成危害。

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(转自大纪元/责任编辑:张莉)

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