做菜时辣椒放太多怎么补救?6招快速降辣度

文/郭静馨

FacebookPrintFont Size繁体

【新唐人北京时间2022年01月21日讯】辣味美食琳琅满目,挑动味蕾,像中国川菜、墨西哥料理、肯琼料理、韩国料理和泰国料理。冬天吃辣的食物让身体都暖和起来。而且辣椒(chili pepper)、卡宴辣椒(cayenne pepper)、墨西哥辣椒(jalapenos)等等都含有一种对人体有助益的营养成分—辣椒素(capsaicin),辣椒素越多,辣度越强。

卡宴辣椒、墨西哥辣椒等含有一种对人体有助益的营养成分—辣椒素,辣椒素越多,辣度越强。(Shutterstock)

刚开始学习烹调辣味食物,难免无法掌握辣椒的用量,可能会煮得太辣。或者想要烹煮辣味美食分享给亲朋好友,但是每个人忍受辣的程度不同,如何能烹调出比较不辣的食物,又能维持食物的美味?万一失手,煮太辣或走味了,该如何补救?

专业主厨说,降低料理的辣度有两种基本方法:利用其它食材的味道来掩盖辣味,或者冲淡辣味。以下是快速降低辣度的方法。

加入蜂蜜

蜂蜜可以降低辣度。(Shutterstock)

是非常有效的制辣方法,也可加蜂蜜或甜味的番茄酱。比如以番茄为基底的酱汁,调得太辣,可以加入一点点糖。但是加糖容易造成食物变得太甜、太腻,因此加糖的时候要一边尝味道,一边加糖,每次只加一点点,要分几次加入。

加入牛、汤、水

如果是烹调汤品、炖菜或咖喱,不小心煮太辣,可以加入肉汤、水、牛或椰奶。一边尝味道,一边添加,不要一次加太多。以牛奶为例,辣椒素会与牛奶结合,可缓解辣味的刺激性。

如果是烹调汤品、炖菜或咖喱,不小心煮太辣,可以加入牛奶或椰奶。(Shutterstock)

不过,如果原食谱中没有乳制品,加入乳制品后会改变食物的风味与酸度的平衡,所以要根据食材种类,适当使用乳制品。例如呛辣红椒调制的炖菜可加入优格、酸奶油(sour cream)、法式酸奶油等乳制品,缓解强烈的辣味,然而番茄酱调制的辣味炖菜,最好是撒上起司丝缓和辣度。

切记,事先预留一些备料,万一加入的汤汁比较多,就需要再添加其它食材,如肉、蔬菜和面条,以便平衡好食谱所需的食材比例。

加入柠檬等酸性食材

专业厨师通常会利用酸性食材作为餐间菜(intermezzo),借此冲淡味蕾的辛辣感,这些酸性食材包含柑橘类、醋、柠檬等,比如以芒果雪酪或柳橙雪酪当餐间菜。

苹果醋能压制辣椒的刺激性,搭配海鲜特别对味。(Shutterstock)

或者在菜肴中加入柠檬或醋,既能抵消辣味,又能增添风味。泰式料理中常加入莱姆或其它柑橘类食材,也是为了压制辣椒的刺激性。另外,红酒醋像是雪莉醋,或苹果醋,搭配海鲜特别对味,但不要用蒸馏白醋。建议把醋和糖放入锅中加热煨煮,做成釉汁或酱汁淋在料理上。

小孩不能吃太辣,最简便的方法就是完成辣味料理后,在小孩的那部分料理中加入番茄酱,因为番茄酱是孩子们最爱的食物,这样能省去麻烦,不需要同一道菜分别就成人口味和小孩口味,料理两次。

搭配适当的附餐

如果不想破坏料理的原始风味,可搭配适当的附餐来抑制辣味,比如选择味道清淡的附餐或淀粉类的食物,这就是为什么莎莎酱要配玉米脆片,墨西哥辣味卷饼要用未调味的饼皮。其它像是面包、馕饼、马铃薯泥、米饭、面条等,都可以作为辣味主食的附餐。

淀粉类的食物像面包或囊饼,作为辣味料理的附餐,可以缓和主食的呛辣程度。(Shutterstock)

再加些不辣的食材

降低料理的辣度,又不太影响味道的另一个方法:将剩下的不辣的食材加入料理中,就能缓和辣味。如果墨西哥辣味牛肉汤煮得太辣,可以多加些不辣的食材,如牛绞肉和豆子。另外,马铃薯、番茄、酪梨、椰奶或煮熟的米饭也可用来中和辣味。切记,这是为了降低辣度,不是改变风味,所以增加其它食材的比例要恰当,不要把辣味汤品变得平淡无味。

加入坚果酱

有些辣味炖菜和亚洲菜加入一勺花生酱也可抑制辣味,还会增加风味,口感更浓郁。同样还可尝试加入腰果酱、杏仁果酱或中东芝麻酱(Tahini)。

如果想要抑制早餐香肠的辣度,最好不要搭配热咖啡食用。(Shutterstock)

小叮咛

1. 如果想要抑制泰式料理或早餐香肠的辣度,最好不要搭配热饮食用,像是热巧克力、热茶或热咖啡,因为热饮会加强辣度,建议搭配冷饮或室温下的饮料。

2. 在汤品中加入辣椒或辛香料调味,最好等待15分钟后再尝味道,因为辣味是慢慢释放出来的,如果过早尝味道,可能会觉得不辣,而加入更多辣椒,让汤品变得太辣,因此汤品尽量不要在烹煮完成时才调味,要预留时间让辣椒或香料释出风味。

(转自大纪元/责任编辑:李晓梅)

相关文章
评论