專訪:世界名廚談美食人生

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【新唐人2014年01月19日訊】新聞週刊(406)阿蘭•杜卡斯(Alain Ducasse)被譽為「法國的美食之父」,他的烹飪理念是簡單、準確的表達食材真實、純正的味道。他不僅在全球擁有20多家頂級豪華餐廳,更致力於創辦學校,培育人才。他的座右銘是將自己的廚藝捧出來,承傳美食文化。

提起阿蘭•杜卡斯的名字,在法國可謂家喻戶曉,他的知名不僅因為他是世界第一位3次獲米其林3顆星的廚師,更是因為他對世界餐飲業的影響力。現在就讓我們一起來認識一下這位大師。

阿蘭•杜卡斯是米其林在世界廚師排名第二的世界頭號名廚,他認為美食的真諦是準確、簡單的做出食材的純正味道。

世界名廚Alain Ducasse :「要保留食材的原汁原味,不是要增加甚麼,正相反,要減去、簡化,從而更加專注於對食材的準確處理,不尋求特殊效果,注重準確性,純正的味道,不添加不必要的元素,專注食材本質,這是我們所說的調和。」

和是中華傳統烹飪的重要標準和境界,而我們在杜卡斯的Meurice廚房內也看到了兩個漢字「要調和」。

世界名廚 Alain Ducasse :「廚師的工作包括完美的調味,恰到好處的火候,使食材與調料、美酒、裝盤都達到完美的融合。用心地使所有的一切都處於和諧狀態。一道恰到好處的菜是一道調和的菜,保留食材的原始味道。一道恰到好處的菜是所有人都喜歡的菜。那味道是純正的,原始的,本質的,是最好的食材加上正確的火候和調料的完美結合。」

除了精湛的廚藝和完美的調配,杜卡斯認為在做菜時投入的情感與寬宏的愛會讓佳餚更美味。

世界名廚 Alain Ducasse :「我們傾注給菜餚的愛和寬宏的心,會使菜餚更好吃。這是對自我的超越,首先是對專業技藝的掌握,再加上博大的情懷。情感與靈魂是額外的佐料,當你用餐時會感到這是一道上層的,不同尋常的,美味到極致的佳餚。這種美好的回憶將是超乎尋常的。」

杜卡斯不僅是世界名廚,更是成功的企業家,他旗下擁有20多家遍佈全球的高檔餐廳。他總是親自選擇旗下餐廳的主廚和總管,從餐廳的裝潢到菜譜的設定都精心考察,力求和諧與調和。

世界名廚Alain Ducasse :「對於每一位客人來說,所有讓他們快樂的因素都非常重要,和誰一起用餐,在哪裏用餐,吃甚麼美食。調和是2014年的核心詞,也是我想向所有朋友和客人傳遞的信息。調和包括了一切,我們試圖在每一天的工作中都達到和諧狀態。」

杜卡斯酒店集團的強大在於他忠實的主廚與學徒們,杜卡斯選徒弟,熱情與用心最重要。

世界名廚Alain Ducasse :「這些年輕人將是明日的大廚,他們很棒,因為他們有願望,想要做、想要學,這強烈的願望會讓他們變的更棒,這份熱忱加上勤奮是最關鍵的。」

現年57歲的杜卡斯已經不下廚了,他致力於成立烹飪學校,培育人才,出版烹飪書籍,傳播他的美食。他是法國美食界的權威,曾被美國福布斯雜誌評為100位全世界最有影響力的人物之一。但他的人生並非一帆風順,在他27歲時,一次飛機失事使他身受重傷,3年內無法行動,失去自理能力。是精神的力量讓他走了出來。

世界名廚Alain Ducasse :「必要的毅力,讓自己從不接受身體現狀的終結性,精神上相信一定能夠走出身體狀況的困境。我認為康復首先是精神意義上的,不僅是身體的,更是精神的。在疾病,或者是身體健康出現問題的時候,精神比醫藥的治療更重要。」

也就是在這3年,杜卡斯開始寫菜譜,品嚐別人替他做好的菜,用這種方式繼續他的美食人生。

世界名廚Alain Ducasse :「我將我所有的精神知識傳授給他人,使我的餐廳能正常運作,這是我的決定,我從來沒有離開過我的工作,我認為這一切都在很大程度上幫助我走出這場事故,在精神和身體兩方面。」

談到未來,杜卡斯想繼續用美食給他人帶來幸福與安寧。

世界名廚 Alain Ducasse :「繼續與他人分享,繼續服務於他人,繼續發現世界,繼續讓人們享受美味時光,無論是在小酒館還是高檔餐廳。因為這個世界節奏快,壓力大,紛亂嘈雜,但在桌前,人們應該能共同分享,找到安寧,這便是美食,是給客人的幸福。」

新唐人記者仁靜、C.Marchand、樊尚法國巴黎報導

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