增添菜餚風味 自己做香草橄欖油

陳霆

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【新唐人北京時間2021年08月18日訊】香草橄欖油能為食物增添迷人的風味。不論是沾麵包、拌沙拉,或是用來醃肉、煎魚,淋在披薩、意大利麵上等,都能輕易為料理升級。

其實,香草橄欖油的製作工序單純且手法簡單,自己做並不難。自己動手除了口味可自由選擇,準備的過程也相當有趣,還能省錢並當作贈送給親朋好友的禮物。此外,只要選個造型討喜的瓶子,香草橄欖油更是美得像藝術品,為廚房增添一道精緻的風景。

香草橄欖油的材料很簡單,你只需要準備優質橄欖油、香草、乾淨可密封的玻璃瓶,以及一顆願意等待的耐心。

橄欖油的選擇

在製作時,最好使用優質的橄欖油。橄欖油因為品種、風土與栽種製作方式的不同,會有各異其趣的滋味。全世界的橄欖約有1500多種,有些偏甜,有些果香強勁,也會有苦、辣等來自橄欖多酚(Olive Polyphenols)的味道。如果仔細分辨,還可在某些橄欖油中,感受到堅果、青草、蘋果等特殊風味。

選油時,首先應選擇「特級初榨(Extra Virgin)」的油品,才能攝取到來自橄欖的維生素、抗氧化劑與香氣。此外,更建議親自聞一聞、嚐一嚐。好的橄欖油聞起來,應該舒服、沒有油耗味,並且口感應該清爽不膩口。最後,因為橄欖油的味道豐富多變,你應選擇自己喜歡、舒服的品牌。

選擇香草的注意事項

如果是第一次製作香草橄欖油,建議你從單一配方開始。你可以從辣椒、迷迭香、牛至、百里香、鼠尾草、花椒、羅勒等常見的香料開始。

熟練以後,可以嘗試一些在料理中的經典搭配,例如:辣椒配羅勒、迷迭香加百里香。甚至可以大膽一點,試試看乾蘑菇、風乾番茄、檸檬、松露、香草豆莢等特殊口味。但在搭配時,不建議使用超過兩種香草,如此一來品質既難掌握,味道也容易相互衝突。

乾燥香草是製作香草橄欖油的首選,因為新鮮香草中含有水份,容易滋生細菌或黴菌。如果你家中有自己種的新鮮香草,建議徹底清洗過後,曬乾再使用。

此外,大蒜製成的風味橄欖油,必須保存在冰箱裡。油浸大蒜在缺氧環境中,可能滋生肉毒桿菌,誤食甚至可能致死。因此,大蒜橄欖油務必冷藏保存(肉毒桿菌在15°C以下不能繁殖)。

《發酵聖經》(The Art of Fermentation)的作者山鐸‧卡茲(Sandor Ellix Katz)則提供了另一種做法。利用肉毒桿菌在 pH 值低於4.5時難以繁殖的特性,你可試著先將蒜頭泡在醋中,形成酸性環境,也能更進一步降低肉毒桿菌中毒的可能性。

香草橄欖油的製作方法

要提取香草的氣味與養分,有幾種不同的作法。在製作前,你必須準備大小適合的玻璃瓶,將瓶子用滾水洗淨,並且確實烘乾,確保其中沒有細菌與水分。

香草和油的比例,依照個人偏好與香草強度有所不同,要做出自己喜愛的香草橄欖油,可能需要多次嘗試。一般而言,500cc的橄欖油搭配半杯鬆散的乾燥香草,是一個衡量的基準。

1. 日光萃取法

日光萃取法是最古老的風味橄欖油做法。製作上相當簡單,將洗淨後曬乾的香草植物放入乾淨的玻璃瓶內,在瓶中加入橄欖油。接著,把瓶子放在可以照到日光的窗台上,利用太陽的能量和熱量緩慢釋放香草中的成分。日曬期間,記得每天搖晃一下瓶子。大約一週以後,再將瓶子移到室內陰涼處靜置15~20天,就可以使用了。

在加橄欖油時,請確保油淹過香草。如果沒有確實淹過香草,露出來的部分可能會發霉變質。此外,裝油時應盡量裝滿,讓瓶子裡不要有太多空氣,避免油品氧化酸敗。日光萃取法必須長時間保存在室溫下,因此不適合使用含大蒜的配方。

為了讓風味徹底釋出,如果你使用的是質地比較細嫩的香草,可以將香草磨碎或切碎。如果是質地比較硬的香草,像是迷迭香、百里香,建議你可將香草揉一揉,幫助香草釋放營養與香氣。

萃取完成以後,你可以將香草過濾掉,把油重新裝入喜歡的玻璃瓶裡。如果想要提升質感,可以加入一小段香草作為裝飾,並在瓶子上綁上小蝴蝶結!

2. 冷藏浸漬法

在低溫下浸漬香草,需要花許多時間等活性成分釋出,但是也相對安全,尤其適合使用新鮮香草的時候。如果你不確定該選擇哪種方法,冷藏浸漬法通常是安全溫和的選擇。

為了加速成分溶出,必須將香草切碎、磨碎,或用食物處理器打碎。打碎之後,先將香草放入玻璃瓶中,再將橄欖油倒入並淹過食材。同樣,需要注意別讓瓶子裡有太多空氣,並確實將瓶子蓋緊。

接著,將油放在冰箱冷藏室冷藏2~3週左右。接著你可以嚐一嚐,如果油的風味已經足夠,就可以將香草渣濾出,裝進另一個乾淨、可愛的瓶子中。如果味道稍嫌不足,就必須繼續等待。之後你可以每三天檢查一次,雖然需要比較久的時間,但冷藏浸漬法最終也會得到濃厚的風味。

3. 加熱萃取法

加熱萃取法特別適合木本香草,例如:牛至、鼠尾草、百里香和迷迭香等。因為這些香草在高溫的幫助下,成分可以完全釋放,綻放出大膽又強烈的風味。(shutterstock)
相較於前兩種方式,加熱萃取法的速度快,並可以有效殺死部分細菌,適合於想要多做一些風味橄欖油,當作節慶禮物的人。

加熱萃取法特別適合木本香草,例如:牛至、鼠尾草、百里香和迷迭香等。因為這些香草在高溫的幫助下,成分可以完全釋放,綻放出大膽又強烈的風味。

製作方法和前兩者類似,只是注入的橄欖油必須隔水加熱至80°C左右。注入熱油後,蓋緊蓋子靜待油自然變涼。24小時後,即可撈出香草重新裝瓶。

香草橄欖油的保存

浸漬過後的油品,保存期限會大大縮短,建議你一次製作一週可以用完的份量。日光法、冷藏法製成的風味橄欖油,必須存放在冰箱裡,保存期限約為2~3週。加熱法則可以放在室溫下,保存期限約一個月。然而,如果你發現油的味道開始變差,應立即丟棄,再重新製作新的一瓶。

(轉自大紀元/責任編輯:張莉)

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