【大厨周叔】酱爆肉丁

用几乎失传的鲁菜传统制法烹饪

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孔子在《论语》中说:“食不厌精,脍不厌细,食噎而馁,鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食。”这里孔子不仅教给我们饮食之道,也教给我们烹饪之道:脍不厌细,也就是要讲究烹饪。

中国菜系之首的鲁菜,选料精致考究、调味纯正,烹调技法传统考究,以“爆、炒、烧、塌”等鲁菜特有的一些传统制法烹饪。菜肴具有鲜、嫩、香、脆的特色。

酱爆肉丁是传统经典鲁菜,也鲁菜的代表菜之一。特点是肉嫩而鲜透,花生酥脆,红褐光亮,咸鲜微甜,入口飘香。吃完后盘里无一滴酱汁留下。烹调技法为鲁菜常用的爆,爆法讲究急火快炒,特显厨师的火候功力。

营养价值高

酱爆肉丁主料采用猪肉中最好的部分–梅头肉,梅头肉含蛋白质较高,还含有丰厚的维生素B,可以使身体感到更有力气。梅头肉还能提供人体必需的脂肪酸。

梅头肉肉质非常软嫩,纤维细致,脂肪分布均匀,没有肉筋,既爽口又带点韧劲。无论用来煎、炒、蒸、煮、煲、焖、焗、烤、炸都非常好。

花生含有大量的蛋白质和脂肪,特别是不饱和脂肪酸的含量很高。花生中所含的维生素E和锌,能增强记忆,抗老化;维生素C、微量元素硒和白藜芦醇,对防治动脉硬化、高血压和冠心病都有助益。花生正因为它的高脂肪及丰富的膳食纤维,让人有饱腹感,适量食用,还可以起到减肥的功效。

用料

主料:梅头肉(需稍带些肥肉,口感会好。)

辅料:去皮花生米

配料:葱(切丝)、姜(切丝)、有机豆瓣酱、干黄酱、淀粉。

调料:白糖、料酒、酱油、盐、油、香油。

做法

1、 先将葱白和姜切细丝,用酒浸泡,做成葱姜酒备用。

2、梅头肉切成1公分见方的丁,加入盐、用葱姜浸泡的葱姜酒,少许酱油上色。用手抓一会儿,让调料味揉进肉里去。

3、再分4次加少量的水,不断的抓捞,让调料和水分充分吸收进去;水一次不要放过多,否则汁很难一次都吸收进去。再加鹰粟粉(淀粉)抓捞,裹住肉丁,腌一会儿。

拌好的肉丁。(大厨周叔/视频截图)

4、花生米放入凉油中开始炸,不用热油,花生米炸脆时,颜色不会很深,比较好看。

炸好的花生米。(大厨周叔/视频截图)

5、将腌好的肉放入温热的油中(油刚开始有零星冒泡),肉散开成形就捞起,等油温上来,再下锅复炸,肉有一点变黄立即捞起。

炸好的肉丁。(大厨周叔/视频截图)

6、锅内留少许油,加入豆瓣酱、干黄酱各一大汤匙,小火用勺翻炒;加葱姜酒翻炒,加一些水或鸡汤继续翻炒,充分混合;当酱料在锅中开始发泡时,加入1.5汤匙的白糖翻炒,再加一点葱姜酒,翻炒到颜色变红,开始变粘稠时,酱料就好了。

7、加入肉丁和花生米,不停翻炒,直至酱汁完全裹住肉丁和花生米;加入少许香油,继续翻炒,将酱汁完全揉到主料上。出盘。

要点

这道菜看似简单,却很能考验厨师的功力,最关键的是如何炒酱,难度很高。酱中加糖在高温下,火候很难把握好,不够火候,酱生难吃;稍微过火,酱料焦糊。火候要恰到好处。

这是一道典型的下酒佐菜,以前行业考核标准要求,酱汁要全部挂在主料上,吃完菜后,盘中不应该有酱汁留下,只剩下一点油和星星点点的酱汁颜色,若盘中有酱汁留下,那么酱汁就没有挂在主料上,这道菜就不合格。

窍门

1、用水抓捞肉丁时,一定要分几次加水抓捞,这样水分才能充分被肉吸收,肉质才会滑嫩。

2、炸花生米前,可将花生米在开水中焯一下,炸出的花生米会更酥脆。

3、肉过油的两种方法:比较传统的一种是肉上厚浆炸熟,肉外脆里嫩;另一种就是用温油将肉滑出,口感软嫩。

禁忌:

对花生过敏的人禁食;肥胖、痛风、高脂血症、跌打瘀肿和胆囊切除的病人,不宜多吃。

大厨周叔

专业厨师,30余年经验,精通鲁菜、川菜、淮扬菜和法式菜肴。做出传统经典料理的厨房秘诀,从来没人告诉你的炒菜窍门。

(转自大纪元/责任编辑:张信燕)

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